Sviende

Før jeg kommer i gang, skal jeg lave to ansvarsfraskrivelser. Først, hvis du kan lide din bøf mere end medium, bør du ikke prøve at smøre dine bøffer. Du ender med et charred stykke tørt oksekød. For det andet vil jeg få en masse email om denne artikel, fordi det jeg siger er kontroversielt. Nu hvor vi forstår hinanden, skal vi definere et par vilkår og derefter udforske processen med den korrekte searing.

Først og fremmest er searing ikke kun for steaks. Hemmeligheden til en stor prime rib er at starte den ved en høj temperatur for at beskære overfladen og derefter sænke temperaturen for at afslutte den. Svinekoteletter , kylling og stege har alle gavn af searing, men måske ikke den måde du tænker på.

Browning , også kendt som Maillard-reaktionen eller karameliseringen, er forårsaget, når du opvarmer sukker og aminosyrer sammen. Denne reaktion forekommer i kød opvarmet til temperaturer mellem 300 og 500 grader F. Denne reaktion er, hvad der forårsager den meget smagfulde og vidunderlige crusty overflade i kød, der giver den den store grillede smag. Uden denne browning er en bøf bare ikke rigtig. Så for at få et godt brunet stykke kød skal du lave det ved temperaturer over 300 grader F.

Charring er, når kødoverfladen brydes fuldstændigt, hvilket kun efterlader kulstof. Dette sker typisk på en grill, hvor kødet møder metal.

Charring er dårlig. Det smager ikke kun godt, men koldt kød er meget dårligt for dig. Fordelingen af ​​komplekse molekyler i kød skaber kræftfremkaldende stoffer. Charring kan forekomme, når kødet kommer i kontakt med noget mere end 500 grader F. eller hvis du overcooker det. Selvfølgelig er en vis mængde charring uundgåelig, og du lægger jo rå kød i kontakt med meget varmt metal.

Så hvad er searing ? Ved definition er searing at lave noget varmt og hurtigt at brune overfladen og forsegle i saftene. Men mange af de førende madlavningseksperter er enige om, at searing ikke forsegler i saft. Harold McGee i sin bog om mad og madlavning viser videnskabeligt, at en "seared" bøf har færre juice end en ligefremkogt, ikke "seared" bøf. Helt ærligt er tanken om, at du på en eller anden måde kan smelte overfladen af ​​kødet i et materiale, der holder i alle saftene, altid blevet lidt underligt for mig. Konklusivt forekommer det, at videnskaben er enige om, at forsegling i saft bare virker og ikke er det egentlige mål at searing. Searing er en proces til madlavning, der skaber den crusty overfladetekst, de fleste mennesker finder tiltalende og de karameliserede sukkerarter, der giver os den bøfsmag, vi ønsker.

Nogle vil sige, at du har brug for noget som en højovne for at få en god sår. Makere af infrarøde griller taler altid om temperaturer over 700 grader for at få en god sår. Selvfølgelig siger de også, at du kun kan bruge denne slags varme i ca. 60 sekunder, før kødets overflade begynder at brænde og rystes. Hvad vi ønsker er et saftigt stykke kød, så den første regel må ikke være at overkoge den.

Da der ikke er nogen magisk sår, der vil holde i saftene specielt på en bøf grillet til godt, skal du få den bøf af grillen i det magiske øjeblik og ikke et sekund senere. En anden ting at vide er, at de fleste grill, der fungerer korrekt, kan skære kød, du skal bare gøre det rigtigt.

Så hvordan får du det rigtige sår? Den første regel med searing er ikke at være tåbelig. Bare fordi den svinekotelette er begyndt at brune betyder ikke, at det er på tide at vende. Se efter en mørk brun farve, før du flip og ikke bare en fin gylden farve. Mørkebrun, men heller ikke sort. Denne browning er, hvad der vil give den bøf den smag og tekstur, du ønsker. Hvis du smager for smagen og ikke saftene og ikke overkoger, får du et godt stykke grillet kød.

Processen til en god sår skal starte, før du tænder ilden.

Du skal have en god, ren madlavning. Dette giver mulighed for jævn kontakt mellem kød og metal. Du kan olie madlavningsristen med federe kød, du behøver ikke, men hvis du gør olie, skal du have den rigtige olie med et højt røgpunkt . Safflor, canola og solsikkeolier nedbrydes ved meget højere temperaturer end olier som oliven eller svin. Når olien bryder ned, producerer den røg og en dårlig smag. Så hvis du olierer risten, brug en af ​​disse olier.

For kødet skal du sørge for at det er tørt på overfladen. Marinades er okay, så længe marinadeen først drypper af kødet. Vand er særligt dårligt, fordi det kommer til at skifte til damp næsten øjeblikkeligt og vil faktisk løfte kødet fra gitteret, indtil dampen kan undslippe. Dette vil skabe ujævn grill mærker og også afkølet af risten reducere såret. Kød, der er tørt på overfladen er bedst, men selvfølgelig ved vi alle fordelene ved marinader, når det kommer til de dårlige ting, der kan danne på grillet kød.

Med et tørt stykke kød og en ren grill er det tid til at forvarme. Dette er meget vigtigt. Du vil vende alle dine grilles hovedbrændere til høj (jeg kommer til kul i et minut). Lad grillen varme op i mindst 10 minutter eller indtil den når sin maksimale temperatur (læs dig griller manualen for at finde de bedste forvarmningstider). Din erfaring med dette udstyr er meget vigtigt, så brug din sund fornuft og viden om grillen for at sikre, at den er så varm som du kan få den.

Nu er du klar til at sive. Du har brug for alt inden for rækkevidde, og du skal flytte hurtigt. Din grill har lagret op omkring så meget varme som muligt, og du vil beholde den der. Løft låget og tag kødet på grillen så hurtigt (og sikkert) som muligt. Hvis du ved, hvor de varme og kolde steder er, sigter du efter de varme dele. Når kødet på grillen lukkes låget. Det er ikke så meget at få kødet til at lave mad rundt omkring, da det er at holde varmen i grillen. De fleste eksperter vil fortælle dig at du skal vende om et minut. Det kan eller ikke være tilfældet. Igen skal din erfaring guide dig, men at holde øje med uret er godt, hvis det ikke er andet end fremtidens reference. Som jeg sagde, du vil have en god, mørk brun farve på kødet, men du vil ikke løfte låget og kødet gentagne gange for at se, hvornår du får det.

Når kødet er ordentligt brunet, skal du vende det til en tidligere ubrugt del af din madlavning.

Denne del vil stadig være meget varm. Stedet hvor kødet var, er afkølet, og du vil have al den varme, du kan få. Den tid, hvor kødet er på anden side, skal tage samme tid som den første side, så forhåbentlig ser du uret. Nu er du færdig med at searing, og det er på tide at afslutte, hvad du end måtte lave mad.

Hvis du har searing en stege, skal du få den stegte ud af den intense varme og indirekte grillning . Hvis du har searing koteletter eller steaks så vil du få varmen ned og afslutte. Så med låget op, skru ned varmen og vend kødet over og drej 90 grader, så du får et godt kryds mønster. Når du flip, lad kødet være på samme sted på grillen, medmindre du har flare-ups . Hvis du lader låget op i cirka et minut, vil din grill køle ned til en temperatur, der giver dig mulighed for at få kødet kogt igennem uden at forbrænde overfladen. Hvis skæret er tyndt, kan du næsten være færdig. Ellers grilles, indtil kødet når ønsket doneness, og husk at lade kødet hvile i mindst 5 minutter, før du skærer i det eller serverer det. Dette tillader saftene at strømme tilbage, ud i overfladen.

Som med enhver metode til grillning er praksis nøglen. Hvis du får en overcooked chop eller en overdrevent charred bøf, tænk på hvad der skete og juster derefter. Ingen to griller skabes lige, og ting som vind, udetemperatur, kød og tykkelse af kødet vil ændre forholdene i din sår, men med tålmodighed og øvelse får du det perfekte sår uanset din grill eller vejret .

Hvad angår trækul , skal du bygge en tolags brand. Det betyder, at du har et enkelt lag kul på den ene side af din grill og et to lag (eller flere) kul på den anden side. Du vil skære på de varmere af siderne og afslutte på den anden. Afhængigt af din kulgrill kan du ikke have meget plads til at arbejde med, så du skal bare gøre dit bedste. Trækul er perfekt til searing, fordi du kan få en meget mere intens varme fra trækul, og du kan styre den ild meget mere. Den brændende ild er ilden, du kan ikke holde hånden over. Den afsluttende ild skal lade dig holde hånden over den for antallet af tre eller fire. Sørg for, at du har denne slags brand, før du starter. På grund af den intense varme af kul og næringen af ​​den pågældende ild til kødet, vil låget ikke være lige så vigtigt i den sirende del af denne grillingsmetode.

Så uanset om du bruger gas eller kul giver searing et forsøg. Uanset om du forsegler i saft eller tilføjer god smag til kød, er det ikke rigtig vigtigt. Hvis du ikke overkoger, får du et saftigt og smagfuldt stykke kød.