Oprindelig var pølsefremstilling en måde at bevare kødbeskyttelser tilbage på slagterbordet. Salt og andre krydderier blev tilsat for at hjælpe med at udvide holdbarheden. Pølsen er helbredt enten ved tørring, rygning (varm eller kold) eller saltning.
Som teknikker forbedrede folk fundet pølser at være ikke kun en billig og nem mad, men en lækker. Pølser er generelt lavet af svinekød, men også fra oksekød, kalvekød, lam, kylling, kalkun og spil.
I de senere år har søgen efter mindre fedtfattige fødevarer drevet mange mennesker til kylling og kalkunpølse, og kvaliteten af disse typer pølser har forbedret sig meget.
Hærdningsprocessen
Kold rygning sker ved 70 til 90 grader og kan tage op til en uge. Varm rygning sker overalt mellem 100 og 190 grader. Hvis du er interesseret i at lave din egen pølse, skal du starte med røgmetoden. Den kolde metode kan være farlig, hvis du ikke er forsigtig.
Varm rygning er gjort ligesom du ville grille en brisket . Opvarm din ryger, når du har forberedt din pølse og sæt den i ryger . Brug et mildt træ og røg ved lav temperatur. For at eliminere enhver chance for madforgiftning skal du bringe den indre temperatur til 160 grader. Du kan dog tage en mellemplads. Røg pølsen delvist ved en lav temperatur for at tilføje en røgfyldte smag og fjern den derefter fra rygeren, før de begynder at krympe og tørre.
Når du er klar til at servere dem, skal du koge til 165 grader.
Typer af pølse
Der er masser af sorter af pølse, herunder:
Andouille Pølse: En krydret, stærkt røget pølse lavet af svinekoteletter og træk. Fransk oprindelse, Andouille er en specialitet af Cajun madlavning. Det bruges i specialiteter som jambalaya og gumbo.
Andouille er også særligt god serveret kold som en hors-d'oeuvre.
Bauerwurst: En grov-tekstureret tysk pølse, der er røget og højt krydret. Det er normalt dampet eller sauteret.
Bierwurst eller Beerwurst : (indeholder ikke øl) En tysk kogt pølse lavet med masser af hvidløg og en mørk rød farve. Det sælges normalt som sandwichkød.
Blodpølse eller blodpudding eller sort budding: En stor linkpølse er lavet af gris blod, suet, brødkrummer og havregryn. Næsten sort i farve, blodpølse sælges normalt forkogt. Det er traditionelt sauteret og serveret med kartoffelmos.
Bockwurst: Tilberedt med hakket persille og grønsager, er denne kødkødspølse af tysk oprindelse. Det er generelt solgt rå og skal være godt kogt før servering.
Bratwurst: En tysk pølse lavet af svin og kalvekød krydret med en række krydderier, herunder ingefær, muskatnød og koriander eller karve. Selvom det nu er til rådighed forkogt, er bratwurst generelt fundet frisk og skal være godt grillet eller sauteret før de spiser.
Chorizo: En højt krydret, groft formalet svinekødspølse smagret med hvidløg, chilipulver og andre krydderier. Det er meget udbredt i både mexicansk og spansk madlavning. Mexicansk chorizo er lavet med frisk svinekød, mens den spanske version bruger røget svinekød.
Frankfurter: En hotdog.
Hovedost: Ikke en ost, men en pølse lavet af de kødfulde biter af en kalv eller svin (undertiden et får eller en ko), der er krydret, kombineret med en gelatineagtig kødbouillon og kogt i en form. Når det er køligt, er pølsen ubøjet og tyndt skåret. Det spises sædvanligvis ved stuetemperatur.
Italiensk pølse: Denne yndlingspizzapapning er en grov svinekødspølse, som sædvanligvis sælges i klumpede forbindelser. Italiensk pølse er normalt smagret med hvidløg og fennikelfrø eller anisfrø. Den leveres i to stilarter varm (smagret med varme, røde paprika) og søde (uden tilsætning). Det skal være godt kogt før servering og er egnet til stegning, grillning eller braising.
Kielbasa eller polsk pølse: Denne røget pølse er normalt lavet af svin, selvom oksekød også kan tilsættes. Den kommer i chunky (ca. 2 inches i diameter) links og sælges normalt forkogt, selvom en lejlighedsvis slagter sælger den frisk.
Kielbasa kan serveres separat eller skåret i stykker som en del af en skål. Selv den forkogte Kielbasa smager bedre, når den opvarmes. Dette er min favorit i en bolle.
Loukanika Pølse: Krydret med appelsinskind, denne græske pølse er lavet med både lam og svinekød. Loukanika er en frisk pølse og skal derfor koges, før man spiser. Det er normalt skåret i bidder og sautéed.
Weisswurst: Tysk for "hvid pølse", weisswurst er en delikat pølse lavet med kalvekød, fløde og æg. Det serveres traditionelt i oktoberfest med søde sennep, rugbrød og øl.
Husk et par ting. Mange pølser er nu tilgængelige i en ubehandlet sort, så du kan drage fordel af at ryge dem selv. Forsøg ikke at ryge en røget pølse, medmindre du gør det ved høj temperatur (225 grader) og i en kort periode (1-2 timer). Gør dette for at opvarme pølsen. Hvis du ryger ukokt pølse, skal du se den indre temperatur og sørg for at den kommer til mindst 160 grader F.