Definition: Rygning er en alder gammel proces til madlavning og konservering af fødevarer, især kød. Denne gamle proces, der undertiden omtales ved hård rygning, bruger salt til at hæmme mikroorganismernes vækst, og røgen producerer en sur barriere for at forhindre kontaktforurening. Korrekt saltet, røget og opbevaret, holdbarheden af disse konserverede kød er bogstaveligt talt uendelig, selv om der vil være en kontinuerlig nedbrydning af kvaliteten over tid.
Virkelig gammelt oksekød kan være sikkert at spise, men det smager uaktigt og uappetitabelt, hvilket er grunden til, at det bliver vakuumfyldt for at forhindre oxidation i at ødelægge smagen.
Denne proces med at ryge og bevare fødevarer blev perfektioneret for længe siden, hemmeligheden, røghuset. Det er let at salt en svinekødsteg og sæt den i et røgfyldt rum og ender med en rancid kødkød. Og alligevel kan folk uden elektricitets- eller kimtheori trække det af og lave skinker, der varede gennem året uden køling, uden at få en mindste mavepine. Røghuse fra århundreder havde præcisionen af temperatur og fugtighedskontrol, der var nødvendige for at lave en skinke, der kunne efterlades i skabet hele sommeren og nydes til jul.
Det er kombinationen af salt og røg, der forårsagede denne form for bevaring, men enten kan man bruge det individuelt for at holde afkilden i kortere perioder. Midt i den franske og indiske krig.
George Washington, derefter en britisk soldat, indspillede, at hans mænd havde brugt den "indiske" metode til grill til at bevare kød. De manglede saltet til ordentligt salt og opbevar kødet, hvilket ville have givet dem et par uger. Den grove rygemetode, de brugte, bevarede kun kødet i et par dage.
Washington henviser ikke til denne metode, han kaldte grill, fordi han ikke vidste om kødrygning eller fordi han vidste, hvilken grill var i vores moderne mening.
Han kaldte det her, fordi det kød, han havde købt, ikke blev helbredt og ryget i et røghus, men i stedet over en åben pit, den metode, der blev brugt i de tidligste dage af grill og tilskrives de oprindelige folk i Amerika.
Rygning, som i moderne hot barbecue rygning, er en madlavning proces. Mange mennesker vil bore dig med forklaringer på Maillard Reaction.Denne kemiske reaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter er, hvad der giver mange kogte fødevarer deres brune farve og producerer den kogte smag, vi plejer at kigge efter. Maillard Reaction forårsager kød, brød og stort set noget organisk for at opnå disse egenskaber. Mens et interessant videnskabs eksperiment er det ikke unikt at grille.
Med fremkomsten af moderne køling behøver vi ikke længere at bevare kød, og mens rygning i den typiske baggård ryger kan tilføje en lille holdbarhed til kød, bliver de bedst opbevaret i køleskabet, fordi mængden af røg og manglen på tungt salt gør Det betyder ikke, at disse fødevarer faktisk er bevaret.
I dag er rygning med hensyn til grill en metode langsom stegning med tilsætning af røgaroma i en lukket type kogeudstyr. Naturligt hårdttørrøg tilsætter nitrater til kød og forårsager kemisk reaktion i kød, mest mærkbart i form af en røgring .
Rygning betyder simpelthen, i disse dage, en metode til at lave grill og andre fødevarer som rykkede, røget fisk og lignende varer. Det er vigtigt at bemærke, at mange fødevarer, der sælges som "røget" aldrig rent faktisk bruger tid i en ryger eller røghus, men i stedet har røgsmag tilsat dem. Røg er afgørende for grillning, og der skal ikke kaldes grill i den klassiske betydning af ordet uden naturlig røg, der tilsættes til kogemiljøet. Desværre har grill kommet til at betyde en smag og ikke en madlavningsmetode.