En lille tunge i kinden ser tilbage på grund af grillen
Når man undersøger Barbecueens historie, bryder man sig hurtigt ned i det gamle, gamle argument om, hvad Barbecue er. Hvis vi krediterer de indfødte folk i Caribien med fremkomsten af Grill som en metode til at bevare kød, følger det kun med, at moderne Barbecue er en udvikling af denne proces, der skiftes over tid til det store sydlige ikon, grillet svinekød (eller trukket svinekød ). Men hvis du vandrer ud fra syd finder du hurtigt folk, der "grill" hamburgere på deres Weber grill.
I mit liv har jeg spist tingene omtalt som mongolsk grill, japansk grill og græsk grill. Alle disse er meget forskellige ting. Den største debat, du finder langs puristerne af betydningen af grill, vil forekomme, hvis du samler en texan og en sydcarolinian. I Texas betyder Barbecue oksekød, især Brisket. I Carolina 's (hele syd for den sags skyld) betyder Grillet svinekød (typisk skuldersteg og Boston butts).
Så hvor starter du med en historie om grill ? Lad os starte med denne lidt kontroversielle forudsætning. Alt, hvad der typisk kaldes Grill, har et par ting til fælles. Grill kræver kød. Du griller grøntsager. For de af os, der lever i det tyvende århundrede, er kød uanset hvilken slags langt mere udbredt, end det var for vores forfædre. Industrialized ranching, køling og massetransport af varer har gjort kød ikke kun et hæfteklæde til kost, men praktisk taget et hvert måltid hovedretter.
I udviklingen af grillen, hvor denne udvikling foregik, har dette altid været en konstant. Grill er mere end et måltid. Det er en begivenhed. Folk samles for god grill , hvad enten de inviteres eller ej. En grill er en begivenhed, der samler folk omkring en ild for at se, lugte og spise. Ligesom forhistoriens brande er dette stedet at spise, drikke og fortælle historier.
Mit punkt? Før du begynder at brawling, husk at en grill er en social begivenhed, og selv om du måske ikke er enig i processen, er maden altid god. Så mit mål i denne serie af funktioner vil være at undersøge grill i alle dens former ud fra hver enkelt historie. Jeg vil starte med oprindelsen af Grill i USA, og senere vil funktionerne se på udviklingen af både Texan og Southern Barbecue individuelt.
Da de første spanske opdagelsesrejsende ankom til den nye verden, fandt de de indfødte i Caribien at bevare kød i solen. Dette er en alderlig og næsten fuldstændig universel metode. Hovedproblemet med at gøre dette er, at kødene ødelægger og bliver angrebet af fejl. For at drive bugterne væk ville de indfødte bygge små, røgfyldte brande og placere kødet på stativer over branden. Røgen ville holde insekterne bugt og hjælpe med at bevare kødet.
Tradition fortæller os, at dette er oprindelsen af grill, både i processen og i navnet. Indfødte af Vestindien havde et ord for denne proces, "barbacoa". Det er generelt antaget, at dette er oprindelsen af vores moderne ord Barbecue, selvom der er en debat om sagen.
Processen begyndte at udvikle sig med europæere og afrikaners migration til regionen i det sydlige USA. Europæiske grise og kvæg blev transplanteret til den nye verden og blev den primære kødkilde for kolonierne, idet svin er det valgte kød i syd på grund af svinernes evne til at trives med ringe omhu. Rackene bruges til at tørre kødet blev erstattet med pits og røghuse.
Nu er pitlavning på ingen måde ny på dette tidspunkt i historien eller specifik for en bestemt region i verden. Hvis vi definerer grill som en proces til madlavning af kød (eller specielt svinekød) i pits, er opfinderne af denne proces sandsynligvis polyneserne, der har været mestre af langsomt, kogt kogt svinekød i tusindvis af år. Så vi bliver nødt til at forlade definitionen til en anden gang.
Processen med langsomt madlavning af kød i de tidlige kolonitider var ofte forbeholdt fattige stykker kød, der blev tilbage til slaver og lavindkomstfolk.
Kød af højere kvalitet havde ikke behov for en madlavning, der ville reducere kødets sejhed. I hele syd har Grillmad længe været en billig fødevarekilde, selv om den er arbejdskrævende. Men jeg går foran mig selv.
Én ting at huske på, at kødet, uden køleproces, skulle være enten kogt og spist hurtigt efter slagtning eller konserveret ved enten en spicing eller rygningsproces. Traditionelt spicing kræver, at store mængder salt anvendes til at tørre kødet og reducere forureningsevnenes evne til at ødelægge kødet. Rygning i denne tidsperiode havde meget den samme effekt. De indfødte udøvere af grill, koldt røget kød, hvilket betyder, at kødet blev tørret ved udsættelse for solen og bevaret ved tilsætning af røg.