Lam

En af de største hemmeligheder med stor grill er i kødet. Dette er især vigtigt, når det kommer til lam. At vide, hvad du får, er afgørende for at få det kød, du ønsker. Mens lam ikke er et af kødene, tænker på grilling, er der ikke noget andet kød, der nyder godt af ilden som lam.

Traditionen har dikteret, at foråret er tiden for lam. Ungt lam blev brugt på markedet i april og maj for at blive købt og savored for sin saftige, delikate smag.

I dag er det takket være kontrolleret avl, unge lam, året rundt. Du kan dog finde et smalt udvalg af lammeprodukter på det lokale supermarked, så du skal måske slippe af med en specialbutik eller et kødmarked.

Hvad skal man se efter? Får slagtes i en lang række aldre. Lammet refererer til ung får aldring fra en uge til omkring otte måneder. Hothouse lam er en til to uger gammel. Baby lam er fire til seks uger gamle. Regelmæssigt lam (hvad du får i supermarkedet) er seks uger til et år i alderen. Herefter omtales det som fåre- eller årlammende lam. Med stigende standardisering i kødpakkesektoren, er det generelt, at lammet på markedet ikke er så ung som det plejede at være. Det typiske lam vil veje ind ved 32 kg. og fåre ved 50 kg . Årsagen til lammets præference er, at kødet bliver hårdere og stærkere i smag som skovår. De fleste mennesker kan ikke lide den stærke, gamy smag.

Så hvordan fortæller du hvad du får? Som får alder bliver kødet mørkere. Hothouse lam har rosa kød, hvidt fedt og røde striber gennem knoglerne. Fåre har et mørkt, næsten lilla kød, gul fedt og hvide knogler. Og selvfølgelig er en anden måde at fortælle på størrelse. Jo mindre jo skære jo yngre lammet.

Jo yngre lammet er, desto mildere er smagen, og jo mere ødder kødet.

Så hvad laver du med lam / fåre? Hvorfor griller du det selvfølgelig. De bedste nedskæringer at gå på er lænder, ben, rump og ribben. Du kan grille op disse stykker, ligesom du ville have svinekød eller oksekød, men du får noget ekstra, nemlig et hårdt, stærkt smagsmel. Hemmeligheden bag madlavning af lam og fårkød er i udsmykning og marinering. Denne hemmelighed går tilbage til de tidligste dage på får, der spiser.

De ældste metoder til fremstilling af lam eller fåre (lammet var meget sjældent i gamle dage på grund af det indbyggede affald) involverer gryder og makulering. Fårekylling var et populært måltid blandt de landdistrikterne, der opdrættede får. Gryden blev kogt i meget lang tid for at ømme kødet og reducere smagen. Andre lammegrats er Moussaka (jordbund lammet med grøntsager) og Badshahi Gosht (fårekylling, dreng, du har ikke levet, før du har haft en god fårekylling).

Alle fine og dandy, men hvad med grillen? For at lave et ømt stykke lammekød eller fårekød skal du først smøre og marinere. Afhængigt af hvilket skære du bruger, tag kødet og pund det godt med en kødmager . Dette vil hjælpe med at nedbryde kødtætheden, så den kan tilberede sig mere jævnt og tillade fedt og sener at bryde ned mere.

Anvend derefter en marinade. Du vil gerne lade dette sidde for en god dag, eller i det mindste natten over. Traditionelle marinader til lam starter med olivenolie og ender med en krydderurter af mynte, citron eller hvidløg. Jeg foretrækker hvidløg. Tilføjelse af mynte til lam er efter min mening bare en måde at dække den stærke smag af ældre nedskæringer på.

Sørg for, at kødets overflade har en god belægning af olie ved grillning. Lam vil holde mere end nogle andre kød. Når du ryger eller griller, skal du give den en god marinade og fyldning. Med store udskæringer af lam, lav indsnit i kødet og tilsæt hele hvidløgskage. Strø med persille, timian, rosmarin, basilikum, laurbærblade osv. Hvis du gør det rigtigt, vil naboerne smide deres griller og flytte ind i din baggård (oplad leje).

Husk at lam har en stærk smag. Skjul det ikke; supplere det.

Hvidløg, olivenolie , vin, basilikum, timian, rosmarin, peber, tør sennep, karrypulver tilsættes smag af lam. Skim ikke på smagen. Lam er et primært kød fra nogle af verdens bedste madlavningstraditioner (græsk, italiensk og indisk).