Enzymer nedbryder fibre til at smøre kød
Marinades tjener to forskellige funktioner: som smør og smagsforstærker. Du ved sikkert allerede, at nogle hårde stykker af kød nyder godt af de marinerende udmattende virkninger, men hvordan virker det? Tag et kig på, hvordan du kan få marinader til at arbejde for dig, før du kommer til grillen.
Marinade Tenderizing Science
Madlavningsprocessen selv ændrer bindevæv i gelatine i varierende grad.
Afhængigt af kød og kødtyper kan det være nødvendigt med en smule hjælp til at bringe det til et velsmagende udvalg af ømhed. Visse planter og svampe enzymer og syrer kan bryde ned muskel- og bindeproteiner i kød. Så langt tilbage som før-colombianske Mexico fandt kokke at indpakning af kød i papaya blade før madlavning lavet til mere ømme resultater. Det aktive enzym i papaya blade er papain, nu raffineret fra papaya og kommercielt tilgængeligt. Bindevæv, der kommer i direkte kontakt med proteinfordøjende enzymer, bliver brudt ned.
Disse tenderiserende enzymer reducerer også kødets evne til at holde sine saft, hvilket resulterer i større væsketab og dermed tørre kød. Enzymer er varme aktiveret i niveauer mellem 140 og 175 grader F. og deaktiveres ved kogepunktet, så det tjener virkelig ikke andet formål end aroma for at lade kødet sidde i en marinade ved stuetemperatur.
Faktisk anbefales køling for at undgå væksten af skadelige bakterier. Lad kød komme til stuetemperatur før madlavning.
Marination kræver kontakt
Direkte kontakt er det vigtige punkt, da det er nødvendigt for den kemiske reaktion at forekomme. Det betyder, at gennemblødning af et stykke kød i en marinade kun vil trænge ind indtil kødets overflade.
Hvis du marinerer et stort stykke kød i en mørk marinade, slutter du med et grønt udvendigt og et upåvirket center. Punktering af kødet til marinaden for at trænge ind giver et ujævnt resultat med den yderligere uønskede bivirkning ved at tillade kødet at miste endnu flere saft under tilberedningen. Således fordeler fladskæringer af kød de fleste fra mørkede marinader. Placer kød i en tung zip-top taske med luften presset ud og drej det ofte for at sikre alle overflader drage fordel af marinade.
Nogle slagterier injicerer nu papain i dyrene lige før slagtning. Det injicerede papain føres gennem blodbanen til alle dele af dyret og aktiveres senere ved tilberedningsprocessen. Dette resulterer undertiden i et grønt stykke kød på grund af enzymet, der ødelægger for meget af muskelfiberfastheden. Den nyeste metode, der undersøges, er en maskine, der nedsætter hårde stykker kød i et vandbad og sender derefter en shockwave gennem kødet og nedbryder hårde fibre.
Mere om marinader
kogebøger
- Marinader, Gummi, Brines, Cures, & Glasur
- Marinades: The Secret of Great Grilling
- Grill! Biesaus, Gummi og Marinater, Bastes, Butters og Glazes