Over-marinering kan resultere i grødet mad
Overdrive ikke marinade!
Fjerkræ og fisk og skaldyr er som regel ikke hårde nedskæringer og kan henvende sig til mos eller læder, hvis de forlades i en mørk marinade i længere tid. Faktisk kan fisken "koges" i syre, der kræver ingen varme som i en af mine favoritretter, Ceviche . Udvidet marinering af ødtsødsfisk kan faktisk hærge det ved at "overcooking" det.Halv time af marineringstid før madlavning skal være tilstrækkelig til at give marinaden smag til fisk og skaldyr. Marinerede opskrifter, der ikke vil blive tilberedt i ugen, kan angive en meget længere tid. 30 minutter til en time er normalt tilstrækkelig tid til at marinere fjerkræ succesfuldt.
Brug af resterende marinader
Det virker en skam at afskrække den smagfulde blanding, men vær ikke fristet til at genbruge resten marinade uden først at lave mad. I løbet af kontakt med råvarer har marinade sandsynligvis hentet skadelige bakterier, der kan gøre dig meget syg. Af samme grund er det klogt at tilberede overlegen marinade før du bruger det til at baste med.Frugale kokke kan sætte den resterende marinade til brug som en sovs, men den skal først koges i fem minutter for at ødelægge skadelige bakterier. Selvfølgelig vil denne kogeproces gøre den ubrugelig som en mørk marinade, men den kan stadig give en smule smag som en sovs. Alkaliner lækket fra den første marinerede mad vil interagere med syrerne for at mindske skarpheden eller surheden af den originale marinade.
Mere om marinader:
• Marinernes videnskab og hvordan de arbejder
• Naturlige marinader og smag
• Venstre marinader og marinade tips
•
•
kogebøger
| • | Marinader, Gummi, Brines, Cures, & Glasur |
| • | Marinades: The Secret of Great Grilling |
| • | Grill! Biesaus, Gummi og Marinater, Bastes, Butters og Glazes |
| • | Paul Kirks Championship Grillsaucer: 175 Make-Your-Own Saucer, Marinades, Dry Rubs, Wet Rubs, Mops og Salsas |
| • | Flere kogebøger |