Rygning 101: Sådan ryger du kød

Den moderne metode til at ryge fødevarer har udviklet sig fra en proces til bevarelse. Længe før køleskabe og kemiske konserveringsmidler blev røg brugt til at udvide holdbarheden af ​​fødevarer, især kød. I dag er rygning - som det drejer sig om grill - om smag og tekstur, ikke så meget at lave mad i længere tid (i betragtning af oftest bliver den røget mad spist på stedet!). Rygning tilføjer smag, det tenderer, og det gør nogle af de værste stykker af kød til et vidunderligt måltid.

Når vi tænker på røget kød, kan vi i første omgang tænke på røget skinke , bacon eller fisk. Men i verden af traditionel grill , hvad enten det er Texas eller North Carolina, betyder rygning noget andet. I grill er madlavning mad "lav og langsom", kræver et specielt udstyr (eller en kulgrill opretter en særlig måde) og tager alt fra 1 time til op til 20 plus timer. Rygning er langt mere kunst end videnskab, indebærer meget tid og tålmodighed, og er meget anderledes end blot at lægge en fladkød på grillen.

Valg af ryger

Når det drejer sig om forsyninger og udstyr for at ryge mad, har du brug for en beholder til at holde i røgen, en kilde til røgen , og selvfølgelig maden til at ryge. En ryger kan være alt fra et hul i jorden til en $ 20.000 ryger, og brændstof kan variere fra elektricitet til hårdttræ. Hvilken type ryger du køber vil afhænge af nogle få faktorer: det rum du har, brændstoffet du vil bruge, mængden af ​​indsats, du vil sætte ind i det, og dit budget.

Rygere kan variere i størrelse fra en lille tromler til en stor boks ryger og spænder således i mængden af ​​mad, hver model kan holde. Når du har kendskab til den størrelse, dit rum kan klare, kan du gå videre og se på, hvilken type brændstof rygeren har brug for. Nogle ryger aficionados vil sige hårdttræ er den eneste vej at gå, hvilket typisk er Hickory, Oak og Apple, men rygerbrændstof kan også være trækul, træpiller, propan eller elektricitet.

Rygere, der bruger trækul er ofte den billigste, mens elektriske rygere, der opvarmer træet, er mest håndfrie. Vælg den type brændstof du synes bedst passer dig, men husk, at en, der ikke bruger hårdttræ, må ikke give en tilfredsstillende røgfyldt smag til fødevaren.

Ud over at overveje, hvor meget arbejde du gerne vil gøre før og under rygningsprocessen (dette vil vedrøre typen af ​​brændstof). Nogle rygere kræver, at kokken bygger og plejer ilden, mens andre simpelthen "tænder og går væk". Selvfølgelig er disse funktioner direkte relateret til prisen, så selv om lav vedligeholdelse kan være tiltalende, passer det måske ikke ind i dit budget.

Brug af løvtræ

Hvis underskriften smokey smag er det vigtigste aspekt ved at ryge kød, så skal du vælge en ryger, der bruger hårdttræ. Friskskåret løvtræ er det bedste, da halvdelen af ​​sin vægt er vand og derfor vil producere en dejlig, fugtig damp, der vil hjælpe med at smag kødet. Selvom tørret hårdttræ har kun 5 procent vand, indeholder det stadig en masse sukkerarter og kulhydrater, der giver en røgfyldt smag. Træarterne, såvel som hvor de dyrkes, har direkte indflydelse på fødevarens smag. Hickory har for eksempel en meget røgfyldt smag, der minder om bacon, mens ahorntræ er sødere og mildere.

Ved brug af hårdttræ er det vigtigt at sænke træet i vand i ca. en time før brug. Vådt træ varer i timevis, mens friskt træ kan brænde væk om 20 minutter. Hvis du bruger træflis, efter at have blødt dem, skal du sætte dem i en aluminiumsfoliepose og punktere med flere huller. Dette vil få dem til at ryge i flere timer.

Valg af kødkød

Hvilken type kød der skal ryge, er rent smagsspørgsmål. De mest populære kød, der er røget af entusiaster, er ribben , brisket og svinekød (normalt for at få trukket svinekød ). Men begræns ikke dig selv til dem - du kan også ryge prime ribben, lammekød eller lamskulder-samt hele fjerkræ og fisk, og endda ost og nødder. Rygningsprocessen er vokset omkring hårde stykker kød, der traditionelt ikke bliver frisk, når de er kogte ved en anden metode, som brisket, som ikke er meget let at spise, medmindre du koger det meget langsomt ved lav temperatur.

Reguleringstemperatur

Rygning kræver god temperaturkontrol. Rygning af kød er bedst i området fra 200 til 220 F. For at være sikker skal de fleste kød koges til en intern temperatur på 145 F (og fjerkræ til 165 F). Men for at få rigtig ømt grill, vil du have en højere sluttemperatur, siger omkring 180 F. Grundlæggende er rygning en lang proces med overcooking hårde kød at få et ømt og smagfuldt måltid. Det er bedst at have to præcise termometre til rygning, en inden for rygeren i det område, hvor kødet sidder for at fortælle rygerens temperatur og et kødtermometer placeret i kødet for at fortælle den indre temperatur på det, du ryger.

Der er to grunde til at holde temperaturen lav: Den ene er at give røgen nok tid til at synke ind i kødet, og den anden er at ømme kødet naturligt. Langsom madlavning giver de naturlige bindefibre i kødtid for at bryde ned, blive ømme og skifte til basiske sukkerarter. Kollagen, de hårde bindevæv i kød (tænk gristle), bryde ned i flere typer sukker, når de koges langsomt. Dette giver kødet en sød smag.

Opretholdelse af røg

En anden grundlæggende regel med rygning er at placere kødet i rygeren, så det er omgivet af røg. Du vil til enhver tid have en god tyk strøm af røg omkring kødet for at give kødet den slags eksponering, der er nødvendig for at forbedre smagen. Røgen skal flytte for at forhindre røgen i at vende kødet bitter på grund af en opbygning af kreosot .

Vedligeholdelse af fugtigheden

Udover at sikre, at din ryger ryger, skal du også sørge for at det er dampende. At holde vandpanden fuldt udstyret i de fleste rygere - er en afgørende del af rygningsprocessen. Hvis du har en stor ryger, skal du sandsynligvis genopfylde vandpanden et par gange, mens du ryger.

Tilføjelse af marinade inden madlavning eller en sovs, mens kødet ryger, hjælper med at holde kødet fugtigt, men det er helt op til dig.

Beregning af tilberedningstid

For at finde ud af, hvor længe du skal ryge dit kød, skal du tage højde for tre faktorer: kødtype, tykkelsen af ​​kødet og røgens temperatur.

I gennemsnit behøver du 6 til 8 timer, men brisket kan tage op til 22 timer.

Når man ryger, vil nogle kokke følge "3-2-1-reglen". De første 3 timer kødet er tilbage for at ryge; så er kødet pakket i aluminiumsfolie i de næste 2 timer, så kødets indre koger ordentligt. For den sidste time med madlavning fjernes folien for at give kødets udside et skarpt ydre. Hvis du har kogt kødet korrekt, vil du se en pink ring (som er salpetersyren) rundt om kødet lige inde i det mørke yderlag.