Unfamiliar Favorite Butcher's Cuts

De fleste af os handler sikkert i supermarkedet, når vi leder efter et godt stykke kød til middag. Storkæde supermarkederne lager de mest populære, eller i det mindste de mest kendte, stykker af kød som for eksempel mørbrad, chuck , T-ben og mørbrad. Der er dog nogle overraskende kødstykker, du måske aldrig har hørt om, men at en slagter elsker deres overlegne smag, smeltende ømhed og fremragende værdi.

Prøv ikke at kigge efter disse særlige stykker af kød i et supermarked. Men hvis du tilfældigvis bor i nærheden af ​​en lokal, privatejet slagter, skal du stoppe og spørge ham / hende om de ukendte nedskæringer, der er angivet nedenfor. Ikke alene får du personlig service og en fantastisk bøf eller braised stege til en god pris, men din nye ven The Butcher tilbyder også råd og madlavningsmetoder.

• 01 af 05

  Top Sirloin Cap

  Den øverste mørbrad ligger mellem lænden og runden (den bageste af koen) og består af tre muskler: Hatten, midten og "musen" (en knytnæve knap, der normalt er trimmet og skåret til røre-stek eller jord mørbrad). Hætten er trekantet i form, mellem en og to tommer tyk og dækket på oversiden med et tyndt lag af cremet hvidt fedt. Hattens muskler får ikke meget motion under dyrets levetid, så dets kød er ømt, og fedtlaget tilføjer en enorm smag, selvkøler kødet, når det koger.

  Den øverste mørbradsehætte skæres ofte til steaks og grillet, men i Brasilien, hvor den er kendt som picanha , steges den helt på et rotisserie og skiver lige fra spidsen. Picanha er noget af en besatelse og en national skatt i Brasilien, og den er først begyndt at blive opdaget i USA. Hagehoveddæksel er ikke svært at lave mad og har kun groft salt og peber til krydderier. Der er kun en topmørkehætte pr. Ko, så du skal bestille det lidt før din slagtning.

• 02 af 05

  Oksekød

  Oksekød er nok en af ​​de mest underværdsatte dele af koen. Den er placeret i benets nederste del (skinnebenet), og fordi koen virker mest på denne muskel, skal skinkens hårde kød være braiseret (lang, fugtig varme) for at være spiselig. Men en vidunderlig ting sker med skaftet i flere timers braising: Fedtet og senen brydes ned, og kødet absorberer alle smag af vin og grøntsager, der blev braiseret i.

  Okseskindets knoglemarv blødgøres til en vaniljeslignende tekstur med en smørret smag og tilføjer rigdom til gravier og supper, men det er også lækkert spist på egen hånd. I fransk køkken bliver oksekødet ristet kun til margen alene, som er nydt spredt på store croutoner eller toast. For den klassiske italienske skål bruges oso buco , kalvekødsskanken mest, men oksekød er ligeligt, hvis ikke mere, lækker og tjener dobbelt så meget som halvdelen af ​​prisen.

• 03 af 05

  Vacio bøf

  Vacio bøf er et vildt populært stykke i Argentina. Denne oksekød hænger under lommen og er dæmpet af koens mave, så den er beskyttet af fedtlag, hvilket giver den kødfulde oksekødsmag. Vacio bøf er et ømt snit, men det har lidt tekstur, hvilket betyder, at det er lidt tygget når grillet. Det vejer normalt mellem fire og fem pund, og som topmørkhætte bliver det ofte skåret i individuelle bøffer (som i Frankrig, hvor det almindeligvis er kendt som bavette ). Grilling af vacio bøf hele tiden over langsom indirekte varme er den foretrukne metode i Argentina.

  Vacio bøf er gradvist på vej i Nordamerika, så det er normalt ikke tilgængeligt undtagen ved at bestille det fra din slagter.

• 04 af 05

  Hanger Steak

  Lore har det, at slagterne udskilt dette snit - "slagterens valg" - fra kunderne til at holde sig selv, og der er ikke noget underligt, da hængeren er en af ​​de bedste steaks til grillning. Hængeren bøf er fastgjort til membranen, nestled af nyrerne, som imbue oksekød med en rig smag. En rengjort og beskåret hængerbøf giver ca. 2 pund spiseligt kød.

  Lignende i tekstur til skørt bøf bør hanger bøf marineres og grilles hurtigt over meget høj varme. Det serveres sædvanligvis sjældent eller i det meste medium-sjældne , da overcooking vil hærge kødet og altid skåret mod kornet. I restauranter har hængekøkken tendens til at være dyrt, men det er ret økonomisk, når de købes hos din slagter. De fleste slagtere vil have hængebøf til rådighed (hvis ikke på displayet, spørg), men du bør først kontrollere, da det sælger hurtigt ud.

• 05 af 05

  Lam Skulder

  Slagtere omfatter lammeskulder i denne vejledning om ukendte og underudnyttede nedskæringer, fordi det er både alsidigt og billigt. Snittet er placeret mellem halsen og forankringerne, og dets kød er indkapslet i tynde lag af fedt og bindevæv, der blødgør, når skulderen er braiseret eller langsomt brændt. Skulderens lækre kød er mere følsomt og mindre "gamey" i smag end benet eller skaftet og kan bruges i en række langsomme kogte opskrifter .