Hver stil egner sig bedst til bestemte typer gravier
Den mest basale metode til at gøre sovs bruger en hvedemelopslæmning eller et hvedemel og smørroks til at fortykke pandefedtet, når du koger en kylling, kalkun eller stege. Men du kan erstatte nogle andre stivelser med varierende resultater.
Flour Gravy Thickener
Med en roux begynder man at lave mel og smør sammen til den når din ønskede farve med en lysere roux, der er mere passende til hvide eller landgravier og gradvist mørkere nuancer til kalkun, kylling og oksekød.
De fleste hjemmekoge lager almindelig hvedemel, hvilket gør denne metode til en bekvem måde. Men mel tilføjer et overskyet udseende til sovs, så det kan ikke altid være det bedste valg. Det har heller ikke fortykkelse af andre stivelseskilder, så det skal koges i ca. tre minutter. Nogle stilarter af gravier og saucer drager ikke fordel af den høje temperatur og længere madlavningstid, der kræves.
Alternative mel har ikke det samme stivelsesindhold, så de gør ikke alle passende erstatninger til hvedemel som en sovsfortykningsmiddel. Sød ris mel synes konsekvent at udføre i stedet for hvedemel som en sovs fortykning, dog.
Cornstarch Gravy Thickener
Majsstivelse resulterer i en lysere, mere gennemsigtig sovs med en blank glans. Kinesiske og andre asiatiske opskrifter baserer sig ofte på at tykke saucer.
For at anvende majsstivelse som en sovsfortykningsmiddel, start med at gøre en opslæmning af lige dele stivelse og koldt vand, omrør indtil det ser helt glat ud.
Derefter langsomt indarbejde det i panden dråber, whisking kontinuerligt. Majsstivelse bliver klumpet i varm væske, så spring ikke over slammetrinet, og sørg for at tilføje det langsomt, mens du pisker for at integrere det grundigt i drippingen.
Den stivelsesholdige smag kan længe, medmindre du koger det længe nok, så smage sovs i et øjeblik eller to, efter at du har tilføjet gylle.
Pas på, at du ikke overkoger den, men det kan forårsage, at den bliver rennende. Fjern en majsstivelse-fortykket sauce fra varmen, inden du tilføjer sure ingredienser. En spiseskefulde majsstivelse tykkere 1 1/2 til 2 kopper sovs.
Arrowroot Gravy Thickener
Arrowroot resulterer i en glat, gennemsigtig sovs med en let tekstur. Den næsten flavorless stivelse kræver ikke madlavning for at fjerne en rå smag. Det er et glimrende valg til saucer, der bruger æg eller andre ingredienser, der ikke bør koges, da det tykes under kogepunktet.
Gravy fortykket med arrowroot holder dog ikke godt, og du kan ikke genopvarme det. Du skal afslutte din sovs med en piledyrsopslæmning ikke mere end 10 minutter, før du planlægger at servere måltidet. Udvidet højvarme og kraftig omrøring forringe fortykkelsesegenskaberne af pilen; hvis din sauce pludselig bliver soupy, er du gået for langt. Brug 2 1/2 teskefulde arrowroot per 1 kop kold væske til en medium-tykk sovs.
Den komplette bog af saucer kan hjælpe dig med at børste op på din saucier (en fancy restaurant køkkenperiode for kokken ansvarlig for saucer) færdigheder endnu mere.