Vær opmærksom på forholdet mellem mel, fedt og væske
Der er flere måder at lave sovs på: Det kan fortykkes med majsstivelsesopslæmning, lavet glat med tilsætning af en roux eller serveres simpelthen som drippings lige fra panden. Gravy lavet med en roux-en blanding af fedt og mel- er et klassisk præparat, ved hjælp af dråber fra din feriefugl eller stege. Den roux tilføjer intens smag og en fløjlsagtig tekstur til sovs. Men bekymre dig ikke, hvis du ikke laver en hel kalkun eller oksekødsteg i ovnen. Du kan også lave en rouxsauce med smør eller olie for at forstærke en daglig kylling eller til toppen Salisbury bøf.
En Roux Defineret
En roux kombinerer lige store fedtstoffer fra enten olie, smør eller renderingen af den brændte mad sammen med noget mel. Det kan bruges som basis af en sovs eller som fortykningsmiddel i retter som muslingesukker og makaroni og ost.
Roux varierer i farve fra bleg til dyb brun, mørkere jo længere du koger den. En lysere roux bevarer fedtets smag - hvad enten smør eller dråber drikker eller svinefedt - mens en mørkere roux tager sin egen nøgen, karameliseret karakter. Du kan bestemme, hvor længe du skal lave roux, afhængigt af hvordan du planlægger at bruge den. For eksempel vil du have marmeladekødet til at beholde en hvid, cremet farve, så en bleg hurtigkogt roux virker bedst. Gumbo kan derimod drage fordel af en dybere, mere kompleks smagsrøg, så madlav den ned, indtil mørkere er bedst. For en feriegravy, foretrækker du måske noget imellem, måske i farveområdet af jordnøddesmør.
Basic Roux Gravy Formula
Forholdet mellem fedt og mel til væske er vigtigt, når du laver en rouxbaseret sovs, og afhængigt af hvor tyk du kan lide din sovs, kan du justere mængden af fedt og mel.
For at lave 1 kop roux sovs, start med 2 spsk fedt, 2 spsk mel og 1 kop væske. (Hvis du vil have en tyndere sovs, sænk fedt og mel målinger til 1 1/2.) Væsken kan være bouillon, mælk eller tung fløde, afhængigt af hvor rig og dekadent du vil have det færdige produkt.
Du kan også kombinere mindre mængder tunge creme eller vin med bouillon til ekstra struktur og smag.
Metoden til fremstilling af Roux Gravy
At lave en roux sovs er ikke svært, du skal bare sørge for at du har alle de rigtige proportioner. Først skal du bestemme, hvor meget sovs du har brug for, og juster derefter den fede mængde op eller ned, hvis det er nødvendigt i henhold til grundformlen. Mål mængden af fedt eller olie i dråberne, når du har kogt din kalkun eller et andet stykke kød. Du kan hælde alle drippings i en flydende målekop og derefter fjerne det, du har brug for, eller simpelthen afsæt fatmængden med en spiseske måleske og sæt til side. (Kassér de resterende drippings eller gem til en anden brug.) Tilsæt smør, madolie, smeltet baconfedt eller svinefedt, hvis du skal øge fedtmængden.
Du kan tilberede sausen lige i stegepanden (sørg for først at hælde noget ekstra fedt ud over det beløb, du har brug for til sovs), som giver dig mulighed for at skrabe op de brune smagstykker, der sidder fast i bunden. Eller, hvis du foretrækker, overfør drippingene til en ren gryde eller stegepande. Tag fedtet op igen til en medium-lav temperatur, hvis den afkøles.
Stænk en lige mængde universalmiddel eller Wondra-mel på det varme fedt og kog det og whisking kontinuerligt i mindst 5 minutter over lav varme for at fjerne den røde smag af melet.
Tilsæt det tilsvarende forhold af væske langsomt til roux mens du fortsætter med at piske det. Bring det til en simmer whisking kontinuerligt for at forhindre klumper, indtil det når din ønskede tykkelse. Husk på, at sovs fortsætter med at tykke som det står, så modstå trangen til at fremskynde processen ved at tilføje yderligere mel.
Endelige tilpasninger til Roux Gravy
Når rouxsauven er kogt, kan du beslutte at ændre konsistensen og smagen lidt. For at tynde sovs, tilføj lidt mere bouillon. For at tykke rennende sovs, kog det lidt længere. Medmindre du startede med et stærkt krydret stykke kød, skal du sandsynligvis tilføje salt og peber, før du trækker sausen ud af ovnen. I almindelighed omrøres 1/2 tsk salt til hver kop væske, men sørg for at smag først.
Brug en fedtafskiller, hvis saucen virker fedtet.
For en usædvanlig glat sovs, spænd den gennem en sigte i din serveringsbåd eller skål.