Melkomponenter
Der findes mange varianter af mel på markedet i dag, og med en lille grundlæggende viden kan du navigere i bakkegangen som en proff. Lær om komponenter, egenskaber og bedste anvendelser til de mest almindelige sorter af mel.
Mel er det pulverformige stof, der opstår, når et tørt korn pulveriseres. Dette kaldes fræsningsprocessen. De mest almindelige sorter af mel er lavet af hvede, selv om der kan laves korn til mel, herunder ris, havre, majs eller byg.
Mælkets bestanddele
Ud over den anvendte korntype varierer mel også afhængigt af, hvilken del af kornet der holdes under fræsningsprocessen. Dette kan omfatte endospermen, klid eller kim.
- Endosperm: Dette er det stivelsesholdige centrum af kornet, som indeholder kulhydrater, protein og en lille mængde olie. De fleste enkle hvide mel indeholder kun denne del af kornet.
- Hjerne: Den ydre skal af kornet, kendt som klid, tilføjer tekstur, farve og fiber til mel. Klidbrød giver fuldkornsmelte deres karakteristiske brune farve og ru struktur.
- Germ: Kimen er kornets reproduktive epicenter og er en koncentreret kilde til næringsstoffer. Mel, som bevarer kimen under formalingsprocessen, vil indeholde flere vitaminer, mineraler og fibre.
- Gluten: Gluten er et protein, der findes naturligt i endospermen af hvede. Det giver styrke, elasticitet og en karakteristisk chewy tekstur til gærbrød , pasta og pizzadeig .
Fælles mel sorter
All-Purpose: All-purpose mel er lavet af endosperm af hvede. Dette mel bliver ofte bleget for at give det et rent, hvidt udseende og beriget at omfatte næringsstoffer, der går tabt på grund af fjernelsen af kim og klid. All-purpose mel har en mellembalance af stivelse og protein, så det kan bruges i en bred vifte af produkter uden at være for tung eller for delikat.
Ubleget: Ubleget mel er ens i sammensætning til almindeligt mel, men er ikke blevet bleget kemisk. Ubleget mel kan bruges med succes i så mange opskrifter som almindeligt mel. Ubleget mel er et godt valg for dem, der beskæftiger sig med smag renhed eller udsættelse for kemikalier.
Brødmælk: Brødmel indeholder et højere forhold mellem protein og kulhydrater end almindelig, hvilket giver stærkere dej. Den stærke glutenmatrix giver struktur til stigende dej og giver slutproduktet en flot, sej tekstur.
Kage mel: Kage mel indeholder mindre protein end all-purpose og er formalet til en finere tekstur. Disse to faktorer kombineret skaber en blødere og mere delikat smul. Kagemel bliver ofte bleget for at forbedre udseendet.
Kondensmel: Kage mel har et medium proteinindhold og er mellem alt-formål og kage mel i tekstur. Den fine tekstur frembringer flagerisk wienerbrød, mens det lidt lavere proteinindhold forhindrer kager i at være for tæt eller sejt. Udover kager er dette mel også godt til fremstilling af kager , kiks og hurtigbrød.
Selvopløgende: Selvopstødende mel bruges hovedsagelig til at lave kiks og andre hurtige brød . Det består af all-purpose mel, salt og et kemisk afløbsmiddel, såsom bagepulver .
Selvopstødende mel bør aldrig bruges til at lave gærbrød.
Hele hvede: Hele hvede mel fremstilles ved at male hele kornet (endosperm, klid og kim). Dette mel indeholder mere næringsstoffer og fibre end almindeligt, hvilket gør det populært blandt sundhedsbevidste personer. Fordi klid kan forstyrre dannelsen af en glutenmatrix i dej, producerer hele hvedemel ofte et tungere, tættere brød end almindeligt eller brødmæl.
Stone Ground: Stenmalet mel er det samme som hele hvedemel, men er formalet til en grovere tekstur. Stenmalet er værdsat for dets karakteristiske ru struktur og rustikke udseende.
Semolina: Semolina er mel fremstillet af et specifikt udvalg af hvede kendt som Durum. Durum hvede har et usædvanligt højt proteinindhold, hvilket giver det en meget tæt, sej tekstur. Af denne grund bruges semolina oftest til at lave pasta.
Rismel: Dette mel er lavet af fræsekorn af ris og kan findes i både hvide (kun endosperm) og brune (hele korn) sorter. Rismel er lettere i tekstur end hvedemel og er et populært valg blandt dem, der er intolerante overfor gluten.
Masa Harina: Masa Harina er mel fremstillet af malkekorn, der er blevet behandlet med en alkalisk opløsning, der normalt indeholder kalk. Kalken hjælper med at løsne majsens skind før fræsning og forbedrer melens ernæringsmæssige indhold. Masa harina bruges til at gøre tortillas, tamales og andre retter populære i Mellemamerika.