Ordet "gluten" er bandied om disse dage på samme måde som ordet "kommunistiske" var tilbage i 1950'erne - kun i stedet for den Røde Menace, i dag er det mere som Bread Menace.
At være sikker på, lider omkring en procent af befolkningen (1 ud af 100 personer) af en autoimmun lidelse kaldet coeliakosygdom, hvor forbruget af gluten forårsager skade på tarmene. Dette forhindrer igen den normale absorption af næringsstoffer, hvilket fører til underernæring.
Det er en alvorlig tilstand, og cøliaki må være forsigtige med at undgå gluten.
Men hvad er nøjagtigt gluten, og hvordan går det ind i kulinariske kunst?
Hvad er gluten?
Gluten er en kombination af de naturlige proteiner, der findes i hvede, og i mindre grad i rug og byg. Glutenmolekyler aktiveres, når melet fugtes og derefter enten knådes eller blandes. Når dette sker, strækker glutenerne bogstaveligt talt ud, da proteinerne danner længere og længere kæder.
Disse lange proteinkæder er ret elastiske, og derfor kan du strække et dej ud uden at bryde eller rive. Det ligner en ballon.
Denne elastiske egenskab af gluten virker derefter med gasser fremstillet af gær eller et andet udtømningsmiddel. Gasserne opblæser disse glutenballoner, hvilket er årsagen til, at dejer stiger. Til sidst, når det er bagt, hærder dejen i sin oppustede tilstand, hvilket giver brødets struktur.
Hvilke typer af mel indeholder mest gluten?
Der er forskellige sorter af hvede, hver med eget glutenindhold. Mel fremstillet af højglutenhvede kaldes stærk mel og bruges til fremstilling af brød, bagels, pasta og pizza skorper . Mel fremstillet af blødere, lavglutenhvede kaldes svage mel og bruges til fremstilling af kager og sarte kager.
All-purpose mel er formuleret til at have et medium glutenindhold på omkring 12 procent eller deromkring. Dette gør det til et godt middelklassemel, der kan bruges til en bred vifte af bagning.
Hvordan spiller gluten en rolle i bagning?
Uden gluten vil bagevarer ikke holde deres form. Derfor bruges hvedemel i bagning. Når glutenene i hvede strækkes ud gennem knådnings- eller blandingsprocessen, danner de små lommer, som derefter kan opblæses af de gasser, der frigives af udtømningsmidlet. Når disse luftlommer blæser, ekspanderer dejen eller stiger.
Og da gluten er et protein, hærder det, når det opvarmes - ligesom proteinet i et æg hærder, når vi koger det. Denne hærdning af glutenmolekylerne er, hvad der gør det muligt for brødet at holde sin form og giver det sin faste struktur.
Jo mere dejen blandes eller knædes, desto mere udvikler glutenerne. Derfor blander vi dejen til kager eller bagværk i kortere tid end for crusty franske ruller.
Hvordan interagerer fedt med gluten?
I bagning forstyrrer fedt glutenudviklingsprocessen. Cookies er mere smuldrede end brød, fordi de har mere fedt i dem. Hvad der sker er at fedtmolekylerne omgiver og bogstaveligt talt forkorter glutenstrengene, så de ikke kan strække sig så meget ud.
Det er her, vi får navnet "shortening" såvel som shortbread cookies.
Er der gluten i pasta?
Gluten er også en vigtig komponent i fødevarer, der ikke er bagt, ligesom pasta. Gluten er, hvad der giver pastaen sin faste struktur. Stærke mel som dem lavet af hård hvede er gode til at lave pasta på grund af deres høje glutenindhold. Pasta lavet af lavglutenmel ville være for blød og grødet.
Er det muligt at bage uden gluten?
Gluten giver struktur og chewiness, men det er også den eneste måde at skabe lette, luftige bagværk. Det er fordi, uden gluten, vil brød ikke stige op. Det er derfor, hvis du nogensinde har prøvet glutenfri brød , er de så tunge og tætte. De er virkelig bare klumper af stivelse.
Det betyder ikke, at korn, der har lidt eller ingen gluten, ikke anvendes til bagning. Det er bare, at de har brug for lidt hjælp - i form af hvedemel.
Rugbrød indeholder typisk mere hvedemel end rugmel . Majs mangler også gluten, hvorfor majsbrød er lavet af ca. halv majsmel, halv hvedemel.