Ordet æltning betyder at arbejde dej, som regel med hånden, med det formål at udvikle glutenene i melet, hvilket er hvad der giver bagværk deres struktur og tekstur.
Ved fremstilling af dej kombineres melet og andre tørre ingredienser med de våde ingredienser, sædvanligvis varmt vand sammen med gær og sukker, indtil en klæbrig masse dannes. Denne klæbrige masse bliver så knæet, indtil den danner en glat kugle med en elastisk tekstur.
Den sædvanlige teknik til æltning indebærer at tage dejen på en flad overflade og presser den med hælen af hånden i en slags fremadgående bevægelse og roterer den og gentager. Dejen er således både presset og strakt. Det er denne klemme og strækning, der udvikler glutenmolekylerne.
Det hjælper med at blomstre både din arbejdsflade og dine hænder for at forhindre dejen i at klæbe. Brøddej skal normalt knædes i 8 til 10 minutter. For lidt æltning vil producere et brød, der er for tæt, og for meget æltning vil gøre det færdige brød for hårdt.
Efter æltning er dejen efterladt at stige, og derefter bages.
Processen til at arbejde dejen for at udvikle glutenene kan udføres ved en maskine, enten ved hjælp af dejenekrogefastgørelsen på en stativblander eller i en fødevareprocessor. Men ordet æltning er generelt kun brugt til at henvise til handlingen med at arbejde dejen med hånden.