Ved grillning er en gnid en blanding af krydderier og smagsstoffer, der kombineres og påføres udenfor kød eller fjerkræ, inden madlavning.
Gummier kan være våde eller tørre. Ligesom saltliner består grillgnid af to primære smag: salt og sød. Du kan bygge på dem, men salt og sød er fundamentet.
Gummi er til, når du griller, ikke grill
Enhver diskussion af gnidning bør begynde med at præcisere forskellen mellem grilling og grillning.
Grillning er en hurtig, høj temperatur metode, der er egnet til madlavning, for eksempel burgere eller steaks.
Grillning er en langsom temperatur (typisk 225 F) metode, som du vil bruge til at lave mad, f.eks. En hel svinekød eller brystbryst .
Dette er en enorm forskel, og dens misforståelse fører til den misforståelse, at gnidning bør anvendes til grillning. Ingen! Gummi, enten våde eller tørre, er til, når du griller, ikke grill.
Dette skyldes hovedsagelig, at gnister vil brænde i en grills brændende varme og efterlader dig med et sortet, røget rod. Sukker er en af de primære komponenter i en gnidning og begynder at brænde ved 265 F. Overvej at bøffer er grillet ved 450 til 550 F, og selv kylling er grillet ved 350 til 450 F, og du kan se hvorfor gnider og griller Bland ikke.
Så brug gnister til lavvarme barbecuing og rygning, ikke grillning. Til højvarmegrill skal du holde fast i en simpel krydderi af Kosher-salt og friskmalet sort peber.
Aromastoffer Ingredienser i Gummi
Ud over salt og sukker indeholder andre gnidningsbestanddele typisk hvidløg og løgpulver, spidskommen, oregano, paprika og chilipulver. Disse sidste to bidrager farve samt smag. Farve er vigtig, fordi ved 225 F, vil kød ikke blive brun via Maillard reaktionen , som sker ved temperaturer på 310 F eller højere.
Da der ikke er nogen formel for forholdet mellem et stykke køds vægt til dens overflade, er der ingen formel for, hvor meget gnid du har brug for pr. Pund. Du vil bare have nok til at dække hele overfladen. Eventuelt overskud vil simpelthen ikke holde fast og falde af. Heldigvis tørr gnidning holder i et par måneder på et køligt, tørt sted, så gør ekstra.
Vi kan dog tale om forhold. Generelt vil en god gnistrecept kombinere lige store dele af salt, sort peber, sukker, chili-pulver (herunder paprika og chipotlepulver) og aromater (såsom hvidløgspulver, løgpulver, spidskommen, oregano, sennepspulver, og så videre).
Våd Vs tørre gummier
På en vis måde er valget af vådt og tørt hovedsageligt et valg i forbindelse med smag. Det vil sige, at der ikke er nogen måde at tilføje smag af Worcestershire sauce uden at bruge Worcestershire sauce. Og da Worcestershire sauce er våd, bruger du en våd gnidning. Det samme gælder for citrusjuice eller eddike.
Ud over det vil væske, der påføres overfladen af et stykke kød, fordampe meget hurtigt, når det udsættes for varme. Men selvom væsken kan fordampe, forbliver de smagsforbindelser, der er indeholdt, stadig. Således er væsken kun medium til påføring af smagen.
Olie (en anden væske) fordamper ikke - men andre ingredienser opløses heller ikke i det. Derfor bruger en oliebaseret gnide (tørre ingredienser fugtet med olie og formet til en pasta) olie som en lim for at klæbe de tørre ingredienser til kødets overflade.
Og husk, smagens smag går ikke dybere end den ydre millimeter eller to kød. Det er derfor, at krydderier skal være modige. Du forsøger at anvende nok smag til overfladen af kødet for at krydse hele kødet.
Bemærk også, at når man diskuterer forskellen mellem våd og tør gnid, er det ikke det samme som forskellen mellem våd og tør grill. Den førstnævnte vedrører den form for gnidning, der anvendes, mens sidstnævnte har at gøre med brug af sovs - enten under madlavning, ved bordet eller begge dele.
Sødme er nøglen til grillgummier
Talende om vådt og tørt er melasse en stor ingrediens til fremstilling af våde gnav.
Som biprodukt for raffinering af råsukker i granuleret hvidt sukker fungerer melasse både som en lim og som et medium til sødme. Og husk, fordi grill er en langsom, lav temperatur affære, du behøver ikke at bekymre sig om sukkerforbrændingen.
Brunt sukker (som du får, hvis du blander hvidt sukker med melasse) er et standardfundament for tørt gnidning. Fordi det er lidt fugtigt, danner det en god lim mellem kødet og andre ingredienser i gnidene. Maple sukker og turbinado sukker er også gode valg.