Maillard-reaktionen (udtalet "min yard") er et kulinarisk fænomen, der opstår, når proteiner i kød opvarmes til temperaturer på 310 F eller højere, hvilket får dem til at blive brune.
Navngivet til den franske kemiker Louis-Camille Maillard, der opdagede processen i begyndelsen af det 20. århundrede, svarer Maillard-reaktionen til karamelliseringsprocessen , hvor kulhydrater som sukker bliver brune, når de opvarmes.
Mens karamelisering ikke er den samme kemiske proces som Maillard-reaktionen, er virkningerne visuelt meget ens.
Hvad Maillard-reaktionen gør til mad
Maillard-reaktionen er, hvad der producerer den tyk, mørkebrune skorpe på overfladen af kød, når den er kogt ved brug af høj temperatur, tørvarmekogningsteknikker . Kødet skal være tørt, før det lægges i panden. Overdreven fugt vil forstyrre bruningsprocessen og har tendens til at producere et gråt udvendigt frem for brunt. Du vil gerne sikre dig, at du får din pande meget varm, før du lægger kødet til. En støbt stegepande (som denne) er glimrende til at brune kød, fordi det bliver meget varmt og opretholder sin temperatur meget godt.