Er sundhedsproblemerne om nitrater overblæst?
Nitre og nitrit er kemiske forbindelser, der almindeligvis anvendes til fremstilling af hærdede kødprodukter som bacon og hotdogs.
Meget blæk er spildt og diskuterer ideen om, at nitrater og nitritter er dårlige for dig, og fødevareproducenter har introduceret alle former for angiveligt "nitratfrie" produkter for at imødekomme den resulterende forbrugernes efterspørgsel.
Men hvad du måske ikke ved, er, at ikke kun frygten for nitrater er fuldstændig oversvømmet, men disse "nitratfrie" produkter kan faktisk indeholde mange gange mere nitrater end konventionelle produkter.
Ikke kun det men en virkelig nitratfri hotdog ville være meget mere tilbøjelige til at gøre dig syg end en konventionel.
Nitre og konservering af fødevarer
Nitrater anvendes til hærdning, som er en bred kategori af teknikker til konservering af fødevarer, hovedsagelig kød og fisk, der indebærer brug af salt, sukker eller dehydrering. I hvert tilfælde er målet at gøre fødevaren uinteressant for de bakterier, der forårsager madforkølelse .
Dette virker fordi bakterier er små organismer, der blandt andet kræver fugt, ilt og mad. Tag en af disse ting væk, og de dør.
Der er en undtagelse fra denne regel, og det involverer en type bakterier, som kun kan leve i et iltfrit miljø. Vi snakker om det om et øjeblik.
Salt som et fødevareservativ
En af de tidligste metoder til hærdning af mad involverede brugen af salt . Salt forhindrer madforkølelse gennem en proces kendt som osmose , hvorved det i grunden suger fugt ud af bakteriens kroppe og dræber dem ved dehydrering.
Natriumnitrat er en type salt, der forekommer at være et særligt effektivt mad konserveringsmiddel. Et naturligt forekommende mineral, natriumnitrat er til stede i alle former for grøntsager ( rodfrugter som gulerødder samt bladgrønne som selleri og spinat) sammen med alle mulige frugter og korn. Grundlæggende trækker alt, der vokser fra jorden, natriumnitrat ud af jorden.
Hvis dette virker mærkeligt, husk at ordet nitrat refererer til en sammensat blanding af nitrogen, som er den største enkeltstående komponent i vores atmosfære. Hver gang du tager vejret, ånder du 78 procent nitrogen. Selve jorden er fyldt med ting.
Nitrater og nitritter
En af de ting, der sker, når natriumnitrat anvendes som hærdningsmiddel, er, at natriumnitratet omdannes til natriumnitrit . Det er natriumnitrit, der rent faktisk besidder de antimikrobielle egenskaber, der gør det til et godt konserveringsmiddel.
Interessant nok er natriumnitratet, som vi forbruger gennem frugt, grøntsager og korn, også omdannet til natriumnitrit ved vores fordøjelsesproces. Med andre ord, når vi spiser frugt, grøntsager eller korn, producerer vores kroppe natriumnitrit.
Nitritter og kræft
For flere årtier siden rejste nogle forskere muligheden for, at nitrater kunne knyttes til kræft i laboratorierotter. Dette forslag modtog meget opmærksomhed fra medierne. Hvad der blev mindre opmærksomhed var imidlertid, da yderligere forskning viste, at de havde forkert. Faktisk er National Academy of Sciences, American Cancer Society og National Research Council enige om, at der ikke er noget bevis for kræftrisiko ved at indtage natriumnitrit.
Nitratfrie produkter
Så hvad med alle de angiveligt "nitratfrie" hotdogs, bacon og andre såkaldte "uhærdede" produkter? Da helt uærede hotdogs er ubehagelige for forbrugerne, er det sjældent at finde et produkt, der er helt nitratfrit. I stedet gør producenterne krav som "ingen nitrater tilsat."
Virkeligheden er, at virksomheder, der fremstiller nitratfri hotdogs, skal bruge noget til at erstatte natriumnitrat. Sellerijuice er et populært valg. Og gætte hvad sellerisaft indeholder masser af? Natriumnitrat. Og gætte hvad det natriumnitrat bliver til, når du spiser det? Natriumnitrit!
Som vi sagde tidligere, er selleri en naturlig kilde til natriumnitrat. (Bemærk at ingen på nuværende tidspunkt hævder, at selleri forårsager kræft eller at folk skal reducere deres indtagelse af selleri.) Men ved at tilføje sellerijuice til deres hotdogs, kan producenterne laver produkter lastet med natriumnitrat, mens de lovligt kan hævde "ikke tilføjet nitrater." Fordi alle nitraterne er i sellerijuice.
Faktisk indeholder disse formodede "naturlige" eller "økologiske" produkter nogle gange dobbelt så meget natriumnitrat, endda op til et kæmpe ti gange så meget natriumnitrat som konventionelle produkter.
Nitritter og botulisme
Så nitrater og nitritter er både harmløse og allestedsnærværende. Men er det virkelig muligt at spise nitratfri kød faktisk kunne være farligere end at spise kød, der indeholder natriumnitrat? Svaret er ja.
En særlig egenskab af natriumnitrit er, at den forhindrer væksten af Clostridium botulinum . Disse bakterier producerer botulisme toksinet, et af de mest dødelige stoffer, der er kendt, hvilket forårsager en paralytisk sygdom, der kan føre til respirationssvigt.
Clostridium botulinum er en ejendommelig fejl, fordi den i modsætning til de fleste mikrober har brug for et iltfrit miljø at leve. Når den rammer luften, dør den. Så det har tendens til at dukke op i konserves, vakuumpakket mad, hvidløg opbevaret i olie og forkert hærdede kød. Det sker bare så, at natriumnitrit er særligt effektivt til at forhindre dets vækst.
Konklusioner om nitrater og nitritter
I betragtning af at natriumnitrat forekommer naturligt i fødevarer som spinat, gulerødder og selleri samt det faktum, at nitrit aldrig har vist sig at forårsage kræft, kan alt opstyret om nitrater og nitritter virke som typisk mediedrevet hysteri.
Desuden kan de angiveligt "naturlige" eller "organiske" versioner af disse produkter indeholde mange gange mere natriumnitrat end deres konventionelle modstykker. Men når du overvejer den øgede sandsynlighed for at indgå botulisme, er det faktisk de nitratfrie produkter, der udgør den reelle sundhedsrisiko.