Kigger gennem madbevaringssektionerne i gamle kogebøger, jeg elsker opskriftsnavne, der er forbundet med en bestemt kok: Tante Ellies krydrede kirsebær, Lulu's Brød 'n' Butter Pickles osv. At komme med dine egne signaturopskrifter er en af glæderne af fødevarebeskyttelse. Men før du kan begynde at spille rundt med at lave en opskrift din egen, skal du være 100% sikker på, at det sikkert vil bevare fødevaren.
Når du har forstået, hvad der gør en bestemt fødevarebeskyttelsesmetode til at virke - hvordan og hvorfor det opbevarer fødevaren sikkert - så vil du vide, hvornår du kan improvisere vs. når du skal holde fast i en opskrifts ingredienser og instruktioner nøjagtigt. Oplysningerne nedenfor vil hjælpe dig med at udvikle dine egne unikke opskrifter, samtidig med at du respekterer de konserveringsprocesser, der gør fødevaren sikker.
Canning
"Canning" kan være et forvirrende udtryk. For det første gør de fleste af os ikke noget med metal dåser. I stedet lægger vi mad i glasglas. Men "jarring" har den negative konnotation af en grov skovl. Så vi siger "konserves". når vi taler om at skabe en vakuumforsegling på krukker af mad.
For yderligere at forveksle sager er der to forskellige former for konserves. Nogle fødevarer kan "hældes" i et kogende vandbad uden specielt udstyr. Andre skal være "dåse" i en trykbeholder .
Hvordan ved du, hvilken metode der er sikkert at bruge?
Det afhænger af, om fødevaren er sur eller alkalisk . Ikke-syltet, lavt syreholdige grøntsager og animalske produkter skal være konserveret i en trykbeholder . Frugter, søde konserver og eddikeindfald kan sikkert hældes i et kogende vandbad.
bejdsning
Pickling er en anden dobbeltbetydende madbevaringsperiode.
Der er pickles fremstillet ved at tilsætte eddike til surhed, såsom disse lækre middelhavsstil grønne bønner .
Derefter er der klassiske deli dille agurkure og surkål , som får deres syltede smag og sikker bevarelse takket være en naturlig gæringsproces .
Hvis du gærer, husk at lakto-fermenterede pickles ikke behøver at være dåse. Faktisk er de bedre, hvis de ikke er det. Varmen i konserveprocessen ødelægger de sunde, probiotiske bakterier i lacto-fermenterede fødevarer. Disse probiotika er super gode til dig, så hoppe over konserves med gærninger.
Når du improviserer på en ikke-fermenteret, eddikebaseret pickleopskrift, skal du huske på, at det er surhedsgrad af eddike, der sikkert bevarer fødevaren. Tinker med krydderurter og krydderier og hvilke grøntsager du bruger, men fortyn ikke eddiken mere end opskriften angiver. Hvis picklen er for eddike-y til din smag, skal du tilføje lidt sukker eller honning for at blødgøre smagen, men hold eddikeindholdet uændret.
Hvis du ikke riffer på en opskrift, men opdager en fra bunden, skal du sørge for at bruge eddike, der er 4,5% eddikesyre eller højere, og at du ikke fortynder med mere end lige så meget vand (en 50/50 eddike - vandforhold).
Kommercielle vinegarer vil have eddikesyreprocenten på etiketterne. Hjemmelavet eddike kan testes ved hjælp af et syretitreringskit, som du kan købe hjemme vinfremstillingsleverandører.
tomater
Botanisk set er tomater en frugt. Det plejede at være, at du sikkert kunne tomat i et kogende vandbad. Det var fordi gammeldags varianter af tomater var sure. Men i de seneste årtier er tomatsorter blevet opdrættet for lavt syreindhold. Det er stadig muligt at behandle tomater i et kogende vandbad, men du skal tilføje citronsaft eller eddike (1 spsk pr. Pint) for at øge tomatenes surhed.
Frugter og søde konserver
Koger har en tendens til at tænke på "sure" som sur, men i videnskabelig henseende er sukker tæller som sure på pH-skalaen. Alle søde frugter kan forarbejdes i et kogende vandbad, ikke noget særligt nødvendigt udstyr.
På samme måde kan alle sukker eller honning syltetøj, gelé og konserves sikkert behandles i et kogende vandbad.
Når du ændrer en sød bevare opskrift som en gelé, skal du huske på, at gelé er afhængig af pektin for at gelé. Hvis den oprindelige opskrift krævede en høj pektinfrugt som æble, og du bytter i en lav pektinfrugt som fersken, får du ikke en god gel, medmindre du tilføjer kommercielt eller hjemmelavet pektin .
Chutneys, Relishes, og Ketchups
Chutneys, relishes og ketchups er søde og sure konserver, der kan behandles sikkert i et kogende vandbad. Eksperiment med krydderier, frugter og grøntsager, du bruger, men fortyn ikke eddike. Det er også muligt at lave eddikefri lacto-fermenteret chutney.
Så længe du husker, hvilken del af en fødevarebevarelsesrecept der er ansvarlig for sikker opbevaring af maden, kan du improvisere frit med ingredienserne, der kun handler om smag, ikke sikkerhed. Snart vil du opfinde dine egne signaturopskrifter for at dele med familie og venner.