Pektin kræver varme, sukker og syre at sætte
Pektin, en vandopløselig fiber, forekommer naturligt i de fleste frugter, med den højeste koncentration i skræl eller hud; det gør gelé gel, giver syltetøj deres spredbare konsistens og forårsager bevarer at sætte. Et polysaccharid eller langkædede kulhydrat dannet af sukkermolekyler, pektinmolekyler binder sammen i et netværk, der fælder væske i svamplignende lommer, hvilket giver frugt bevarer deres struktur.
Fuldt moden frugt, mens den generelt er sødere og mere lækker, indeholder mindre pektin end lidt under moden frugt, enten i højpektin eller lavpektinkategorien.
Hvordan virker pektin
Frugter lavt i pektin har normalt brug for at parre med højpektinfrugter for at få en god gel. Du kan også tilføje kommercielt eller hjemmelavet pektin til at kompensere for naturligt lave mængder eller for at fremskynde processen.
Pektin, hvad enten det er naturligt forekommende eller tilsat, kræver varme, sukker og syre for at aktivere. Nogle sure frugter med høje niveauer af pektin som citroner gel let uden meget tvang. Lavsyre, lavpektinfrugter som jordbær kræver nogle finesser til at gøre dem til en spredbar konfektion. Citronsaft giver den nødvendige syre i mange Berry Jam-opskrifter, mens en klassisk jordbær- og rødbærsbeskyttelsesrecept kombinerer lav- og højpektinfrugter (det hjælper at de er i sæson på samme tid).
Arbejde med pektin
Klassiske geléer, syltetøj og konserves begynder med frisk frugt, kogte, indtil den bryder sammen i en sauses konsistens.
Denne proces frigiver pektinkæderne fra frugtcellens vægge, så de kan opløses i væskemassen. At bringe dem sammen igen kræver ekstra sukker, som absorberer noget af overskydende fugt og en syrekomponent, som neutraliserer den negative elektriske ladning, der forhindrer pektinmolekylerne i at automatisk binde igen i mosen.
Følg opskriften tæt, når du tilføjer kommercielt pektin, som bindes meget hurtigere og stærkere end naturligt pektin og kan resultere i for meget af en Jell-O-konsistens. Forskellige opskrifter kræver forskellige former for pektin, så læs omhyggeligt også instruktionerne på kassen.
Du kan bruge nogle frugtsaft i stedet for frisk frugt til at lave glatte geléer, men de fleste saft indeholder mindre naturligt pektin end deres friske frugtavdel, så du har næsten altid brug for supplerende pektin, enten en kommerciel sort eller hjemmelavet. Pektin fortsætter med at gelere, da det køler ned, så du trækker typisk frugtbevoksninger ud af komfuret, så de bare belægger bagsiden af en ske og løber sammen i en enkelt dråbe, der falder i enden.
Tilføjelse af pektin til frugt kan eliminere behovet for langvarig kogning, der bevarer mere af den friske smag og tekstur. Simple frysejuice opskrifter blander smadret frisk frugt med sukker og koncentreret pektin, så lad dem sidde i en dag eller to, mens pektinnetværket danner og får frugten til at gelé.
Højpektinfrugter
- tærte, underrykke æbler
- umodne brombær
- citroner, limes
- krabbe æbler
- tranebær
- ribs
- stikkelsbær
- blommer (men ikke italiensk sort)
- druer (Eastern Concord sort)
kvæder
Moderat-Pektinfrugter
- modne æbler
- modne brombær
- sure kirsebær
- chokecherries
- hyldebær
- grapefrugter
- druer (Californien)
- appelsiner
Lavpektinfrugter
- abrikoser
- blåbær
- modne kirsebær
- Italienske blommer
- ferskener
- pærer
- guavabær
- ananas
- hindbær
- jordbær