Det er vigtigt at vide, at ikke alle fødevarer er egnede eller sikre til konserves i en vandbadkonservator eller endda en trykbeholder. Chia-baserede syltetøj er et godt eksempel.
Anvendes i stedet for pektin, fungerer chia som et naturligt fortykkelsesmiddel. Fordi det i modsætning til de fleste kommercielle pektiner ikke kræver sukker at sætte, er det en effektiv måde at lave sukker syltetøj, der stadig har en tykkere tekstur. (Det kunne hævdes, at disse ikke er faktisk syltetøj, men mere beslægtet med puddinger.)
Imidlertid har jeg set eksempler på opskrifter i blogindlæg, der kræver chia og indeholder vandbadningsanvisninger. Dette er ikke tilrådeligt, af nogle få grunde. Her er hvad du behøver at vide.
Hvorfor du ikke bør bruge chia i canning opskrifter
Der er tre hovedfaktorer, når det gælder opskrifter, der er sikre på vandbadning. Den første er surhed. Fødevarer med en pH på 4,6 eller lavere, det vil sige højere i syre, forhindrer væksten af c. botulinum, som igen kan producere det dødbringende botulisme toksin. De fleste frugter er naturligt høje i syre, hvorfor de er sikre på at kunne på egen hånd og i syltetøj. Chia er imidlertid en lavsyre ingrediens, og så ved at tilføje den øger du pH-niveauet, hvilket potentielt skaber usikre forhold.
Den anden faktor er vandaktivitet (aw), som er defineret på en skala fra 0 (knogletørre) til 1 (rent vand). Den gode nyhed er, at c. botulinum kan generelt ikke eksistere i en aw lavere end 0,93.
Andre patogener såsom staphylococcus aureus kan imidlertid eksistere i miljøer med et aw på 0,86.
Den tredje er viskositet eller densitet. Efterhånden som viskositeten stiger, bliver syltetøj tættere, og det er sværere for temperaturer i krukken at konsekvent nå niveauet for dødelighed for disse bakterier under vandbadet konserveringsprocessen.
Flere flydende syltetøj, derimod, bliver mere jævnt. Det er også derfor, at det er usikkert, at man kan lave surt puree og smør som pommesmør.
Chia er et upræcis additiv. Når du tilføjer det, gelatinerer vandet i frugten frøet, som absorberer vand, øger viskositeten; surhedsniveauet sænkes også. Men der er ikke tilstrækkelig information om, hvor tæt syltetøj bliver, hvad vandaktiviteten er, og hvad surhedsniveauet kommer til. Det er derfor ikke sikkert at syltetøj lavet med chia i hjemmet, ved en hvilken som helst metode.
Det er værd at bemærke, at det samme gælder for næsten alle stivelser. Korn og mel bør ikke tilsættes til syltetøj, pajfyldninger eller andre fødevarer inden konservering. Den eneste undtagelse herfra er Clear Jel, et majsstivelsesderivat, der almindeligvis anvendes til konserves i tærte. National Center for Home Food Preservation (NCHFP) støtter brugen af Clear Jel i testede opskrifter.
En anden måde at lave et sæt på med lavt sukker syltetøj er at bruge Pomona's Pectin , en alternativ type pektinpulver, som reagerer med calciumvandsløsning for at tykke på den måde, som standardpektin gør, men kræver ikke sukker til at oprette sættet.
Tak til Master Food Preserver Ernest Miller fra Rancho La Merced Bestemmelser for hjælp til denne historie.