Mange opskrifter til konserves, herunder syltetøj og især geléer, kræver tilsætning af pektin. Så hvad er pectin, alligevel, og hvorfor er det en vigtig del af bevarelsen?
Pektin er en stivelse (et heteropolysaccharid, hvis du skal vide), der forekommer naturligt i cellevæggene i frugt og grøntsager. Det er faktisk den eneste ting, der giver dem struktur. Når den koges til en høj temperatur (220 F) i kombination med syre og sukker, dannes det en gel.
Dette giver jams og syltetøj deres sæt, når de køler af. Pektin kan bruges i andre retter, der kræver mad til gel eller fortykkelse. Det bruges også som en fed erstatning i nogle bagværk.
Lavet af frugt
Nogle frugter, som æbler og kvede , er naturligvis meget høje i pektin; Det er derfor, de er meget faste. Skruerne, frøene og membranerne af citrusfrugter er også meget høje i pektin - op til 30 vægtprocent. Derfor er marmelade fremstillet af citrus. (Sjovt faktum: Ordet "marmelade" kommer fra den portugisiske marmelada til kvædepasta afledt af marmelo til kvede. Det var først i det 17. århundrede i England, at citrus blev tilgængelig nok til at overtage betydningen af ordet. ) Kommercielle pektiner fremstilles sædvanligvis af citrusspidser.
Andre frugter, især meget modne, er mindre udstyret med pektin. Tænk jordbær og hindbær, som let smelter. For disse frugter, uden tilsat pektin, at få et sæt kan det være nødvendigt at tilføje masser af sukker, madlavning i for lang tid, eller begge dele.
Hvis du søger at lave en gelé fra frugter som jordbær, er det et sundere alternativ til at tilføje mere sukker, når du tilføjer noget pektin. Tilføjelse af pektin bør ikke mærkbart ændre smagen.
For at finde ud af, hvor meget pektin er i din frugt, prøv denne test. Kombiner en spiseskefulde kornalkohol og en teskefuld af din frugtsaft.
Hvis det sætter sig fast, er det højt i pektin. Hvis det bliver en løs, gelatinøs masse, er den medium på pektinskalaen. Hvis det slet ikke indstilles, eller der dannes geler, er det lavt i pektin.
Former af pektin
Hvilken slags pektin bruger du spørgsmål. Tørret pektin kommer i flere former, skræddersyet til mængden af sukker i en opskrift. Flydende pektin svarer til det normale tørpektin, men er forudopløst for at undgå klumpning. Pomona's Pectin er et populært mærke af en type kendt som low methoxyl pectin, som kombinerer med calcium i stedet for sukker til at skabe et sæt, og det er også godt for lavt eller ikke-sukkerholdigt konserver. Og du kan endda lave dit eget pektin ved hjælp af citrus eller æbler .
Hver type pektin opfører sig anderledes, så det er bedst at følge opskriften, du bruger. Hvis du finder indstillingen for hårdt eller for blødt, kan du altid justere beløbene i overensstemmelse hermed. I nogle tilfælde kan forskellige former for pektiner erstattes, men det er vigtigt at vide, hvilken og hvordan.