Før du laver de lækre pan-seared tunger , skal du købe kammuslinger. Desværre er det ikke altid så enkelt.
Som rejer kan friske jakobsmuslinger sælges under et fortryllende udvalg af navne - som f.eks. "Bay" jakobsmuslinger, "hav" jakobsmuslinger og "jumbo" jakobsmuslinger - der ikke nødvendigvis angiver en bestemt størrelse eller vægt. Og så er der den mystiske "dykker" kammusling. Hvad betyder alle disse beskrivelser?
Kammuslinger Størrelser
Detailhandlere bør beskrive kammuslingstørrelser med en række tal, der angiver, hvor mange af dem der ville være i et pund. Udpegning af jakobsmuslinger som "20/30" ville betyde, at det ville tage mellem 20 og 30 af dem at lave et pund. Jo mindre tallet er, jo større (efter vægt) kammuslinger er.
Du kan også se størrelsesbetegnelser, der ligner "U / 15" eller "U / 10". I disse tilfælde står "U" for "under", hvilket indikerer, at det ville tage færre end 10 (eller 15) af disse at udgøre et pund. U / 10 tunger ville være de største tilgængelige.
Bay kamskjell
Bay jakobsmuslinger er blandt de mindste af jakobsmuslinger, svarende til 70/120 ved hjælp af den numeriske skala beskrevet ovenfor - hvilket betyder at der ville være mellem 70 og 120 kød pr. Pund kamskjell. Bay jakobsmuslinger er særlig søde og delikate, men ikke velegnet til pan searing.
Alternative navne:
- Cape jakobsmuslinger
- Nantucket tunger
- Kina jakobsmuslinger
- Calico jakobsmuslinger
- Queen jakobsmuslinger
Havkammuslinger
I den modsatte ende af størrelsesspektret er havkammuslinger de store drenge - i størrelsesordenen 10/40 pr. Pund eller endnu større (U / 15 eller U / 10 for eksempel). Når de når op til 1½ til 2 inches i diameter, kan de spidses meget som en filet mignon - med høj varme producerer en sprød ydre skorpe , mens de forlader midten øm og mellemlang og mellemlang sød.
Alternative navne:
- King jakobsmuslinger
- Store tunger
- Diver kamskjell
- Alaskan tunger
- Jumbo kammuslinger
Diver Kamskjell
De fleste jakobsmuslinger høstes af både, der trækker kædegarn over havbunden. Diver kamskjell høstes af dykkere, der hopper ind i vandet og samler dem for hånd. Udtrykket "dykker" betyder ikke selv en størrelse, men disse dykkere vælger generelt de største jakobsmuslinger, de kan finde, så dykker jakobsmuslinger har tendens til at ligge i 10/30-rækken.
Aficionados siger dykker kamskjell er mere økologiske, fordi dykkerne kun vælger de større, mere modne kammuslinger, mens de forlader de yngre, hvilket gør det muligt for befolkningen at genopfylde; mens man trækker med kæder, er uforskammet og fejer andre skaldyr ud over bare jakobsmuslinger.
Friske versus frosne kammuslinger
Bare fordi en kammusling aldrig har været frosset, er der ingen garanti for, at den er blevet håndteret korrekt på sin rejse fra fiskerbåd til supermarked. At vælge mellem frosne og friske afhænger af, hvad der er tilgængeligt. Hvis du bor tæt på kysten og har en velrenommeret skaldyrsproducent, og planlægger at bruge kamskjell samme dag du køber dem, kan frisk være det bedste. Men en god IQF ( individuelt hurtigfrosset ) kammusling kan være bedre end en "frisk" supermarkedskammusling, der er fem dage gammel.
Tør frosne kammuslinger natten over i køleskabet. Brug ikke mikrobølgeovn og tina dem ikke ved stuetemperatur. I en kniv kan du afrimme frosne kammuslinger ved at forsegle dem i en plastik lynlåspose og køre koldt (ikke varmt eller varmt) vand over dem.
Wet vs. Dry Packed Scallops
Kammuslinger bliver ofte gennemblødt i en fosfatopløsning, der whitens dem og får dem til at absorbere mere væske og øger deres vægt med så meget som 30 procent. Så du betaler $ 15 til $ 20 (eller mere) pr. Pund for vand .
Også den phosphatopløsning er en fælles bestanddel i sæbe og detergenter og har ikke overraskende en tydelig sæbeagtig smag. Når du koger disse jakobsmuslinger, løber al den ekstra væske ud og ind i gryden, så i stedet for at sive dem, slutter du dampe dem i noget, der ligner meget sæbevand.
Hvis du vil undgå alt det, skal du kigge efter jakobsmuslinger mærket "kemisk fri" eller "tørt pakket."