01 af 05
Tør kulisserne, sæson dem med salt og peber
Danilo Alfaro Årsagen til, at det er så vigtigt at tørre jakobsmuslinger, er, at overskydende væske vil blande sig med kammuslingens searing. I stedet for et bud, gyldenbrun kammusling, vil du vinde op med en hård, bleg, dampet en.
Et beslægtet problem er, at de fleste jakobsmuslinger, du køber i butikken, er blevet gennemblødt i en flydende opløsning, der holder dem så hvide. Så du skal dræne og skylle dem grundigt og derefter klæde dem tørre med papirhåndklæder, før du krydser dem.
Hvis du er heldig, bærer din seafoodpulver "tørpakkede" jakobsmuslinger, som ikke er blevet behandlet med denne væske. Hvis det er tilfældet, behøver du ikke skylle dem - bare sæson dem og de er klar til at lave mad. Bemærk at kammuslinger har en adductor muskel (undertiden kaldet en "fod") på siden. Det er en hård lille flad af kød, som du skal trække af, før du laver mad, fordi det kan være lidt sejt.
Hvad med frosne jakobsmuslinger? Jeg vil fortælle dig sandheden: Frosne kammuslinger er ikke den bedste type kammuslinger til searing, igen på grund af fugtproblemet. Men det kan gøres. Du bliver nødt til at optøbe dem natten over i køleskabet, på et stativ med en pande under den for at fange væsken, der dræner ud. En kolander vil også fungere, men ikke så godt, fordi jakobsmuslinger vil tilbøjelige til at klumpe sammen på grund af det buede indvendige. Et fladt rack vil holde dem adskilt, med plads mellem dem.
Når din jakobsmuslinger er tørre, sæson dem med et drys af Kosher-salt og frisk revnet sort peber.
02 af 05
Få din Pan Nice og Hot
Danilo Alfaro Varm en nonstick sauté pande over en høj varme, og tilsæt en spiseskefuld klaret smør (eller rå, usaltet smør) og en spiseskefuld vegetabilsk olie. Olie / smørblandingen skal være meget varm, før du tilføjer kamskjellene - du bør faktisk bare se en lille smule røg.
En af de største fejl i hjemmet kokker gør ikke at få deres pande varm nok før madlavning, og dette er især et problem, når det kommer til at lave pan-seared tunger. Madlavningskammuslinger kræver en rygnings-varm pande, så kamskjellene faktisk sår i stedet for dampning i deres egne saft.
Vi brunede nogle ternede bacon i panden på billedet ovenfor, og derefter bragte baconet tilbage, men forlod det gengivne baconfedt i panden. Så tilføjede vi et par spiseskefulde grapeseed olie, hvilket er fantastisk til højvarmekogning, og derefter noget smør.
03 af 05
Placer tunger i en hot pan og flyt dem ikke!
Danilo Alfaro Sæt tungerne nedad (med andre ord ikke på deres kanter) i den varme kande. Overfyld ikke panden eller panden bliver ikke varm nok til at give jakobsmuslinger en god sår. Hvis du har mange jakobsmuslinger, er det bedre at arbejde i batches.
Et andet vigtigt tip: Når du har lagt kamskjellene i panden, må du ikke røre ved dem. Hvis du giver fristelsen til at flytte kammuslinger rundt om gryden, er det bare at forhindre dem i at danne den fine brune skorpe, du vil have. Ja, at flytte tingene rundt gør det til at føle, at du er "madlavning", men nogle gange med madlavning er dit job at sidde tæt og lad den varme pande gøre dens ting. Vær stærk!
Kamskjellene vist her har været tilberedt i to minutter. De skal bruge et andet minut eller deromkring.
04 af 05
Vend kammuslinger efter ca. 3 minutter
Danilo Alfaro På grund af variationer i kammusling tykkelse, pande temperaturer og så videre, er det ikke nemt at bestemme en nøjagtig tilberedningstid. Men efter et par minutter er det ok at kigge under. Hvis du ser en kammusling har en flot karamelfarvet skorpe på undersiden, er den klar til at vende. Dette kan ikke ske for alle jakobsmuslinger på én gang, men de bør alle opnå optimal brunhed inden for et minut eller så af hinanden.
Overcooking din jakobsmuslinger er en af de nemmeste ting i verden at gøre, så når du har vendt dem, er det tid til at være forsigtig. Igen er det umuligt at indstille en præcis tid, men du vil brune den anden side uden at overcooking hele sagen. Men bedre at have bunden en lysere brun end at lave dem for længe. Derfor har vi arbejdet så hårdt for at få toppene seared helt rigtigt. Tænk i form af "præsentations sider." De pænt seared sider går ansigt op på pladen.
Du vil fjerne kamskjellene fra panden og tjene dem, mens deres centre stadig er lidt gennemskinnelige (du kan tjekke dette ved at se dem fra siden), fordi de vil fortsætte med at lave mad, når du har taget dem af varmen.
De skal stadig være ret fjedrende, hvis du trykker på dem med tommelfingeren. Hvis de er meget faste eller stive, er de allerede overcooked.
05 af 05
Serveres kammuslinger med det samme
Danilo Alfaro Kammuslinger begynder at blive gummiagtige, hvis du venter for længe for at tjene dem, så få dem på pladen med det samme. Og sørg for at servere dem med den smukke karamelfarvede skorpe vendt op!
Her kan du se pilgrimsmuslinger serveres med nogle gule majsgryn, det tærte bacon, der blev nævnt tidligere, og garneret med nogle skivede grønne løg, og kuppet af nåde, et par ryster af Old Bay, som er dybest set paprika og selleri salt. Noget om selleri salt producerer magi, når det rammer kammuslinger. I modsætning til salt og peber, bør den gamle bugt fortsætte efter madlavning, ikke før.