Lacto-fermentering er den proces, der producerer traditionelle dillpipler, kimchi og ægte surkål , blandt andre fermenterede lækkerier. Denne simple fermenteringsproces kræver ikke mere salt, grøntsager og vand - ingen konserves, ingen fancy udstyr.
Lacto-Fermentation Basics
Lakto-fermenteringsprocessen virker på grund af det heldige faktum, at bakterier, der kan være skadelige for os, ikke kan tolerere meget salt , mens sunde bakterier (tænk yoghurt) kan.
Jeg tænker på dem som de onde fyre vs. de gode fyre. Lacto-fermentering tørrer de onde i sin første fase, så lader de gode folk komme i arbejde under fase to.
Lacto-Fermentation Chemistry
De gode mænd på det salttolerante hold kaldes Lactobacillus . Flere forskellige arter inden for dette slægt bruges til at producere gærede fødevarer. Lactobacillus-bakterier konverterer sukkerarter, som er naturligt forekommende i frugt eller grøntsager, til mælkesyre. Mælkesyre er et naturligt konserveringsmiddel, der hjælper med at bekæmpe dårlige bakterier og bevarer ikke kun smag og tekstur af mad, men også dets næringsstoffer.
Fordelene ved at spise mad med levende Lactobacillus-bakterier omfatter et sundere fordøjelsessystem og hurtig genopretning af gærinfektioner. De menes også at have antiinflammatoriske egenskaber, som kan være nyttige til forebyggelse af visse former for kræft.
Lacto-fermenteringsproces
Traditionel lacto-fermentering indebærer nedsænkning af grøntsager i en saltopløsning - salt og vand.
Der er også fermenteringsmetoder uden tilsat salt . Salt-saltvandsmetoden omfatter to faser:
I fase 1 af lacto-fermentering er grøntsager nedsænket i en saltlage, der er salt nok til at dræbe skadelige bakterier. Lactobacillus gode fyre overlever dette stadium og begynder fase to.
I fase 2 af lacto-fermentering begynder Lactobacillus-organismerne at omdanne laktose og andre sukkerarter, der er til stede i maden, til mælkesyre.
Dette skaber et surt miljø, der sikkert bevarer grøntsagerne - og giver lacto-fermenterede fødevarer deres karakteristiske smag.
Gæret, ikke konserveret
Mens lacto-fermentering er en almindelig og traditionel form for betning og konservering af grøntsager, er det ikke det samme som konserves og ikke bruges til langsigtet konservering. Mange gærede fødevarer er spiselige i to måneder eller mere, og deres smag udvikler sig og bliver surere over tid. Typisk begynder du at spise en fermenteret mad, når en gang er nået det ønskede fermenteringsniveau, og du afslutter det inden slutningen af dets "holdbarhed", i hvilken periode smagene vil modne og ændre sig. I modsætning hertil indebærer konserves en form for sterilisering og er beregnet til at bevare mad i dens dåseform i lange perioder, ofte i 6 måneder til et år eller mere.
Populære Fermented Foods
Generelt er faste grøntsager, såsom rødbeder og rober, bedst til lakto-fermentering. Blødere grøntsager, som tomater og agurker, kan være sværere. Broccoli, brusselspirer og andre "gassy" fødevarer giver en stærk lugt, når de gæres, så det er bedst at blande dem med andre grøntsager i din opskrift. Nogle af de mest almindelige fødevarer, der anvendes til lacto-fermentering, omfatter:
- kål
- gulerødder
- radiser
- hvidløg
- agurker
- majroer
- snap ærter
- blomkål
- grønne bønner