Traditionel lacto-fermentering - processen der producerer ægte surkål og kimchi - starter ved at tilsætte salt. Masser af salt. Men der er to måder at lakto-fermenteret mad uden at tilsætte salt.
Salt tilsat fermentering starter ved at skabe et alkalisk miljø, der modvirker skadelige bakterier, men tillader sunde, probiotiske bakterier at trives og komme i gang med at gærre fødevaren. De gode karakterer skaber derefter et miljø, der fortsætter med at holde de onde fyre væk.
Til lakto-fermenteret mad uden det første salte trin, skal du introducere levende, god-for-du-bakterier. Der er to måder at gøre det på:
Tilføj Whey
Tilsæt 1 spiseskefulde valle til hver pint af mad, du vil fermentere. Tilsæt nok vand til at dække maden. Tror du, du ikke har valle? Tænk igen: hvis du har yoghurt, kan du have valle. Bare spænd yoghurt gennem et kludfilter eller flere lag osteklange. Den fortykkede yoghurt er lækker. Væsken, der adskilles fra den, er valle.
Brug saltlage fra et tidligere ferment
Tilsæt 1 spiseskefulde saltlage fra en tidligere ferment til hver ny pint af mad, du vil fermentere. Hvis man antager, at den tidligere ferment aldrig blev varmebehandlet, burde den inkludere levende godmandsbakterier. For eksempel gobbled du bare den sidste af en krukke lakto-fermenterede grønne bønner. Der er stadig masser af saltlage i krukken. Brug det til at hoppe starte din næste batch.
Når du har tilsat valle eller aktiv saltlage, fortsæt med en lacto-fermenteringsopskrift, som om du var begyndt med at tilføje salt.