Fælles metoder til fødevarebeskyttelse

Fødevarer, af natur, er letfordærvelige. Uden indgreb bliver mad til offer for naturens kræfter, nemlig bakterier, gær og svamp, og begynder at nedbrydes. Virkningerne af madforkølelse er ikke kun ubehagelige, men midlerne til ødelæggelse kan også forårsage fødevarebårne sygdomme eller endog døden.

I tusindvis af år har mennesker brugt forskellige metoder til at forlænge fødevarernes friskhed og sikkerhed for at stabilisere deres fødevareforsyning.

Mens nogle af disse metoder er forholdsvis nye, går mange af dem tilbage til oldtiden. Vi har muligvis forbedret processerne og forstået mekanismerne bedre, men de grundlæggende begreber forbliver de samme i dag. Her er nogle af de mest almindelige måder at bevare mad på:

• Chilling og Frysning - Bakterier og gær vokser bedst ved bestemte temperaturer, normalt mellem 40-140ºF. Ved at sænke temperaturen under 40ºF er deres metaboliske og reproduktive virkning signifikant bremset. Selvom dette måske ikke dræber bakterier og gær, sænker det ødelæggelsesprocessen. Selv om indefrysning af fødevarer er blevet brugt i koldere klima i hundreder af år, har udvidelsen af ​​el og husholdningsapparater i begyndelsen og midten af ​​det 20. århundrede udvidet brugen af ​​frysning som en fødevarebevaringsmetode.
• Canning - Canning bevarer mad ved at fjerne det nødvendige ilt for de fleste mikroorganismer at vokse. Fordi nogle organismer kan blomstre i fravær af ilt, sammenblandes konservering normalt med en anden faktor, som hæmmer mikrobiel vækst, som syre eller salt (sædvanligvis i form af saltvand). Canning blev en populær metode til fødevarebevarelse med den industrielle revolution og er stadig meget populær i dag.

• Dehydrering - De fleste mikroorganismer kræver også fugt at vokse, så fjernelse af fugt fra mad er en meget effektiv metode til konservering. Nøglen til dehydrering er at fuldføre processen hurtigere end forkæden opstår. Fordampning er normalt hurtigere med tilsætning af moderat varme, nogle gange tilvejebragt af naturlig sollys. Bonusen for sollys er ultra-krænkende stråler, som også tjener til at dræbe mikrober. Moderne metoder til dehydrering bruge cirkulerende luft, der opvarmes lige nok til at fremme dehydrering uden at "lave mad". Dehydrering er metoden til fødevarebevarelse, der anvendes til kødpølse, tørrede frugter eller frugtlæder og urter.

• Fermentering - Fermentering er en anden gammel teknik til fødevarebeskyttelse, der har været populær til denne dag. Populariteten skyldes højst sandsynligt den unikke smag, der er tilfældet ved gæring. Gæringen i sig selv er en form for forkædning af fødevarer, men når mikroorganismerne er tæt kontrollerede, kan de frembringe ønskelige virkninger og give beskyttelse mod skadelige organismer. De bakterier eller gær, der anvendes i fermenteringsprocessen, frembringer syre som et biprodukt, hvilket virker for at forhindre andre potentielt skadelige bakterier fra blomstrende. Som en bonus er mange af de organismer, der anvendes til fermentering af fødevarer, også sunde tilsætninger til den naturlige flora i den menneskelige mave-tarmkanalen. Både surkål og kimchi er eksempler på brugen af ​​gæring for at bevare kål.
• Saltning - Saltning bevarer mad ved at fjerne fugt og skabe et miljø, der er uegnet til mikrobiel vækst. Meget få bakterier vokser i højt saltopløsninger, så blot at tilføje en meget høj mængde salt kan være en effektiv metode til konservering. Saltning er en af ​​de ældste kendte metoder til fødevarebeskyttelse. Naturlige havsalte rigelige i Middelhavsområdet var let tilgængelige i oldtiden og var vant til at bevare kød, fisk, grøntsager og endda nogle frugter . Mængden af ​​salt alene, der er nødvendigt for at bevare mad, er ekstremt højt og kan derfor være ubehageligt. Derfor bruges salt ofte i kombination med en anden metode, som dehydrering eller en sur opløsning, for at bevare mad. Eksempler på saltholdige fødevarer omfatter hårde salami, bacon, salt svinekød, røget fisk, ansjos, oliven, pickles og konserverede citroner.