Denne fælles ingrediens forbedrer smag og fortykker saucen
Når du læser kinesisk ristfritopskrifter, har du måske bemærket, at mange omfatter majsstivelse i marinade. (Kinesisk fries indeholder generelt en marinade samt en sovs.) Tilsætning af en stivelse til marinade før stegning er en almindelig kinesisk madlavningsteknik. Stivelsen binder sammen de flydende ingredienser i marinade og forsegler dem til kød, fjerkræ eller skaldyr, der bliver marineret.
Denne teknik er særligt vigtig i hurtigkogning omrøring-friske retter, da det hjælper med at give fødevaren mere smag. Majsstivelsen forsegler også i kødet af kødet og gør proteinet sprødt.
En ekstra fordel ved at bruge stivelse i en marinade er, at det hjælper med at tykke de flydende ingredienser i stekepølsen, hvilket betyder at du måske ikke behøver at tilføje en sovs i de endelige faser af madlavningen. Men mange kinesiske stir-fry opskrifter omfatter en sauce, og majsstivelse er altid en ingrediens. En ekstra bonus er, at majsstivelsen skaber en blank finish til marinade og sauce.
Hvad majsstivelse er
Lavet af endospermen af majs (den del af frøet, der opbevarer stivelse), er majsstivelse almindeligt anvendt i marinader (og saucer), fordi den er tilgængelig på de fleste supermarkeder. Men i Kina er tapiokastivelse, stivelse af vandkastanje eller en kombination af de to almindeligt anvendt. Du kan også bruge arrowroot stivelse, hvis det ønskes.
Majsstivelse i Marinader
Der er et par tip til at bruge majsstivelse i opskrifter, og en røgfri er ingen undtagelse. Når en kinesisk opskrift kræver majsstivelse i marinade, skal du altid tilføje den sidst, medmindre opskriften specifikt kræver, at den blandes med de øvrige ingredienser, inden du føjer den til maden, der bliver marineret.
Du vil også gerne sørge for, at majsstivelsen blandes godt, så der ikke er nogen klumper.
En majsstivelsesopslæmning
Efter ingredienserne er marineret og stegfri (som ofte sker i etaper og måske mere end en gang), er de færdige med en sovs, der sædvanligvis fortykkes med majsstivelse . Men blot at tilføje majsstivelse til saucen kan få blandingen til at klumpe op, så der skal laves en "gylle" først. En majsstivelsesopslæmning er en blanding af lige dele majsstivelse og en kold væske, såsom vand eller bouillon. Blandingen skal derefter omrøres, indtil den bliver en glat pasta. Opslæmningen sættes til wok med de øvrige ingredienser til saucen - wok skal være varm for at skabe den rette konsistens, men ikke for varmt, at det bliver sauce til en limmasse.
Kinesiske opskrifter ved hjælp af majsstivelse
En ægte kinesisk stir-fry vil have majsstivelse (eller anden stivelse) på ingredienslisten, og honningkød med sesamfrø er et godt eksempel. Flank bøf er stegestegt i en sød og tangy sauce med honning og sojasovs, accenteret med østersovs og drysset med sesamfrø. Eller prøv denne opskrift med oksekød og grøntsager, der indeholder bok choy, svampe og rødløg. Gør bedre end udtag med denne opskrift på cashew kylling - smag af ingefær, hoisin sauce og hvidløg gør en simpel skål til noget specielt.
Eller lav kyllingrør med bok choy og hvidløgssauce for at tilføje lidt spænding til middagstid.