Majsstivelse er et almindeligt fortykningsmiddel i kulinariske kunst, men hvis du tilføjer det direkte til den væske, du vil tykke, vil det klumpe op. For at tykke en saus eller suppe med majsstivelse skal du først lave en gylle , som er en blanding af lige dele majsstivelse og flydende (normalt vand, lager eller vin).
Det er vigtigt at gøre opslæmningen med kold væske, og tilsæt derefter gylle til den kogende sauce.
Hvordan det virker er, at majsstivelsesmolekylerne er som små svampe: de siver op vand og udvider som de gør det. Det samme sker med stivelse: Tænk på, hvordan ris eller havregryn eller polenta tykkere og ekspandere i volumen, når det bliver simret.
Majsstivelse giver en blank glans til væskerne, der tykker det, så det har tendens til at blive brugt mere i søde saucer og pajfyldninger end i salte saucer og gravier. Alligevel fungerer det rigtig godt, og det er nemt at bruge:
- For hver kop væske, vil du tykke, start med 1 spiseskefulde majsstivelse i en lille skål. Tilsæt en lige stor mængde kold væske og rør til glatte pastaformer. Dette er din gylle.
- Pisk gyllen op i den varme, simmerende væske, som du vil tykke. Kom kog og lad dem simre, indtil enhver stivelsesagtig smag er kogt væk. Må ikke koge længere, da stivelsen kan bryde ned og væsken tynder ud igen.
Noget at huske, når du bruger majsstivelse: Hvis din sauce er ganske sur (som måske det er tomatbaseret), vil syren forårsage majsstivelse at miste en del af dens effektivitet som fortykningsmiddel.
I så fald kan du erstatte pilroot eller tapiokastivelse.
Tapioka eller arrowroot er også bedre muligheder, hvis det du laver er noget, du planlægger at fryse, fordi majsstivelse kan tage en svampet tekstur, når den fryses.
Omvendt må du ikke bruge arrowroot til at fortykke en fløde eller mælkebaseret sauce, da arrowroot kombineret med mælk kan være lidt slimet.
Cornstarchs fortykkelsesegenskaber kan hjælpe dig også på andre måder. Lad os antage, at du laver stek , og den er blevet vandig. Det sker ofte, når din wok eller pande ikke er varm nok : al væsken fra veggies og kød lækker ud, hvilket får mad til at dampe frem for at stege. Du kunne lade det reducere, men du overkoker bare dine grøntsager. I stedet skal du tilføje nogle majsstivelse (igen, sørg for at gøre en gylle) og om et øjeblik eller to vil alt det ekstra væske blive tykkere i en smagfuld sovs.