Der er to hovedårsager til, at folk nogle gange har problemer med at lave en rørefry i hjemmet:
- Hvis du tilføjer mange ting til din wok alt sammen, afkøles din wok, hvilket betyder, at maden vil smage eller dampe i stedet for stegning. Dette er især et problem med kød. Og,
- Ikke alle ingredienserne tilbereder i samme hastighed, så hvis du tilføjer alt på én gang, vil nogle ting enten være overcooked eller undercooked.
Så hvad kan du gøre ved det?
Her er nogle tips:
Din Wok skal være Rygning Hot
For at gøre en god stek fryse, skal du virkelig absolut have en ekstremt varm wok. (Du kan også bruge en sautépande.)
Ikke at få panden varm nok er et af de mest almindelige problemer for hjemmet kokke. Dette gælder i almindelighed, ikke kun med omrøring-fryser.
Restauranter har ekstremt kraftige komfurer, der pumper ud meget høj varme, hvilket gør dem i stand til at få en smuk sød på kød og tilberede fødevarer hurtigt, så de ikke bruger for meget tid i panden.
Hvis du nogensinde har set de gigantiske brændere, de har i kinesiske restauranter specifikt til stir-fry wok, kaldes de "vulkaner", fordi de bliver så latterligt varme. Disse ting blæser ud 75.000 BTU'er, som er omkring TEN TIMES HOTTER end gennemsnitsbrænderen på en hjemme rækkevidde.
Din high-end-sortiment kan have en ekstra varmbrænder, der nærmer sig 12.000 BTU, og det er naturligvis det, du skal bruge. Men selv med det har du simpelthen ikke udstyret til at duplikere, hvad en kok i en kinesisk restaurant kan gøre ved hjælp af en af deres vulkanbrændere.
Det er ikke at sige, at du ikke bør prøve, men jeg vil illustrere, hvad udfordringerne skal være.
Så da du ikke kan producere den samme varme, skal du opvarme din wok i lang tid. Jeg kan lide at varme min wok i 5 til 10 minutter over den højeste varme jeg kan få. Bare varme det tørt med ingenting overhovedet i det.
Jeg lukker køkkendøren og tænder ventilatorens ventilator, mens dette sker.
( Bemærk: Du kan ikke gøre dette med en wok med nonstick belægning.Den bedste woks er lavet af kulstofstål.Også jeg antager, at du "madlavning med gas. Med et elektrisk område, opvarmning en tom pande på høj kan skade panden. Indstilling til 6 eller 7 er nok bedre.)
Når wok er god og varm, vil jeg tilføje lidt olie. Og til stekning benytter jeg den mest raffinerede højvarme vegetabilske olie, jeg kan få.
Det er normalt en raffineret saflorolie, og mit andet valg ville være raffineret solsikkeolie. Disse olier har også den fordel at være meget neutral-flavored, så du vil smage mad og krydderier, ikke olien. Jordnøddeolie er også et godt valg, og det giver en lille nutty smag.
Kog ikke iskoldt kød
Tilføjelse af koldt kød vil øjeblikkeligt afkøle din wok. For at undgå dette, lad kødet sidde ved stuetemperatur i 20 minutter, før du koger det. Du kan marinere det i løbet af denne tid med sojasovs og en lille smule vin. Så når du er klar til at lave mad, skal du fjerne kødet fra marinade, dernæst dræne det og klappe det tørt, før du lægger det til wok.
Og når man taler om kød, ses der undertiden strimler af oksekød, der allerede er opskåret til salg som "stek frugtkød". Din bedre indsats er at kun skære din egen mørbrad eller nederdel bøf eller flanke bøf .
Det er et ekstra skridt, men du ved hvad du får, og det bliver friskere. Husk at skære det mod kornet .
Kog kød i partier
Hvis du har mere end 8 ounce kød, skal du koge det i satser. Overbelastning af din wok med kød vil afkøle det, og da kødet frigiver sine saft, vil det ende op med at simre i stedet for stegning. Hvilket betyder, at den bliver grå og hård i stedet for brun og øm.
Først opvarm olien og tilsæt derefter smagsstoffer (som hvidløg og ingefær), og tilsæt derefter kød. Spred det ud, så det er ikke alle stablet op i midten. Og begynd ikke straks at røre det rundt, heller ikke. Rør ikke ved det i et halvt minut eller så for at give det en chance for at brune. Så fortsæt og rør det rundt, indtil det er pænt brunet.
Kog kødet, indtil det næsten er færdigt, fjern det og sæt det til side.
Genopvarm gryden og tilføj mere olie, hvis det er nødvendigt, og gentag så til alt dit kød er kogt næsten hele vejen.
Vi koger det næsten hele vejen, fordi vi lægger det tilbage til rørefritet lige i slutningen, og det vil afslutte madlavning derefter. Ellers bliver det overcooked.
Kog grøntsagerne næste
Når du har afsat kødet, opvarm wok igen, tilsæt frisk olie og krydderier, og kog derefter grøntsagerne. Ting som løg og skiverne svampe kan gå tidligt. Leafy grøntsager som spinat eller shredded kål gå ind i slutningen, og det ville også være som bønnespirer, hvis du vil have dem til at bevare deres skarpe tekstur.
Nogle ting som grønne bønner, gulerødder og broccoli har brug for ekstra tilberedningstid, og jeg sommetider blancherer dem i kogende vand i 60 sekunder, så choker dem i isvand og dræner dem helt. Igen er det et ekstra skridt, men målet med en wok er at lave mad hurtigt, så du ikke ender med en masse væske i bunden.
Du kan tilføje nogle sojasovs, vin eller lager på dette tidspunkt og koge, indtil alle veggies er kogte. Du vil have dem til at være skarpe og beholde deres lyse farver. Overcooked veggies vil være bløde og kaste i farve.
Tilsæt kogt kød i slutningen
Du vil bare varme det op igen for at afslutte madlavningen. Du kan blande en opslæmning af majsstivelse og koldt vand og rør det ind på dette tidspunkt for at tykke saucen. Kombiner en spiseskefulde majsstivelse og en ounce af koldt vand for at danne en pasta, rør den derefter i rørefrysen og kog den, indtil den tykner.
Endelig vil jeg gerne tilføje et par streger sesamolie i slutningen, men ikke før, fordi ren sesamolie brænder meget hurtigt, så det er mere af et aroma end en madolie.