Ordet blanch henviser til en madlavning teknik, hvor mad er nedsænket i kogende vand eller fedt.
Blanchering af grøntsager blødgør dem lige så godt, at de derefter hurtigt kan koges over høj varme, f.eks. I en rørefrikade , hvor en kort tid i gryden ikke ville være tilstrækkelig til at blødgøre dem, men madlavning dem længere ville have tendens til at overkoge Andre emner i panden.
Blanchering er også en god teknik til brug for grøntsager, der vil blive præsenteret i salater, så de bliver blødgjort lige nok, så du kan spise dem mere eller mindre rå, men de bliver ikke overdrevent vanskelige at tygge.
Tænk gulerødder eller broccoli her.
Grøntsager som grønne bønner blancheres ofte for at forbedre deres naturlige grønne farve samt bløde dem. Du vil gerne blanchere de grønne bønner, før du bruger dem i en Niçoise salat , for eksempel.
Husk nu, at "madlavning" hovedsageligt handler om at få noget varmt. Så længe noget er varmt, er det madlavning. Alle de molekylære og andre ændringer der skyldes dette sker: vegetabilske fibre blødgør, pigmenter ændrer farve og så videre. Og fordi grøntsager er følsomme, kan de koge dem i to minutter i stedet for en lunken, soggy og dræbe.
Blancherede grøntsager dannes derfor typisk i et isvandbad efterfølgende for at standse tilberedningsprocessen. Dette kaldes "chokerende" veggies. Så snart de er cool, dræne dem og sæt dem til side. At forlade kogte grøntsager i isbadet for længe vil gøre dem kloge.
Isvand fungerer bedst, fordi det køler hurtigt.
Selv et par kuber fra din isbakke vil gøre en forskel. Men brug hvad du har. Hvis alt du har er koldt vand fra vand, så brug det. Det hjælper med at køre vandhanen i nogle få sekunder, indtil vandet løber køligere. Og sørg for at dræne veggierne helt efter chokerende dem.
En anden brug for blanchering er at hjælpe med at løsne skindene på tomater og andre fødevarer.
Hvis du laver din egen marcipan, skal du blanke mandlerne for at fjerne deres skind. Ved forberedelse af hvide lagre, såsom kylling eller kalvekød, blinkes også knoglerne på forhånd for at fjerne dem fra urenheder.
Når man laver pommes frites , bliver de skarne kartofler ofte blancheret i mediumvarmeolie og derefter afkølet, inden de steges en anden gang ved en højere temperatur.
Tro det eller ej, blanchering er også en fremragende teknik til at forhindre, at avocadoer bliver brun.
Se også: Deep Fat Frying