Meget af det, der går ind i at lave den perfekte pommes frites, har at gøre med at sikre, at friesens center er fuldt kogte, før overfladerne bliver for brune. Måden vi opnår er ved at lave fries to gange.
At stege dine fries to gange kan lyde som en masse arbejde. Men hvis du vil have dem lyse og sprøde, så er du nødt til at gøre. Ellers vil de enten være sprøde men undercooked i midten, eller bare ren fedtet og blødt.
Vi beskriver den dobbelte stegningsteknik nedenfor, men først skal vi snakke om, hvilken slags kartofler der skal bruges.
Højstivelse kartofler som Idaho kartofler (også kaldet Russet kartofler) er bedst, fordi de er tættere og har den mindste mængde fugt i dem. Voksne kartofler vil faktisk hule ud, når du steger dem, fordi de har mere vand i dem, og vandet fordamper, mens de koger.
Så snart du skærer frites, skal du overføre dem til en skål koldt vand med en spiseskefuld citronsaft tilsat. Klippede kartofler vil begynde at misfarve, hvis de udsættes for ilt for længe - selvom de er i vand. (Der er jo ilt i vand.) Men en smule syre i vandet hjælper med at holde kartoflerne fine og hvide.
- Skræl kartoflerne, og fjern eventuelle øjne.
- Firkanten af kartoffel med din kniv og skær den i ¼-tommer plader. Skær nu hver plade i ¼ tommer strimler. Fries bør være omkring 3 inches lang. Overfør dem til det kolde vand, mens du går.
- Når fritterne er skåret, skal de skylles under koldt vand i skålen, indtil vandet bliver klart. Tanken er at skylle bort overskydende stivelse.
- Tilsæt en anden spiseskefuld citronsaft, og derefter et par kopper is - nok til at afkøle vandet grundigt. Overfør til køleskabet i ca. 30 minutter. Vi chiller kartoflerne, fordi vi vil holde ydersiden af pommes frites for at blive for brun for hurtigt. Chilling dem hjælper indersiden af pommes frites kog hele vejen igennem før ydersiden bliver for mørk.
- Nu ville det være en god tid at tale om olie. Hvis du vil have den korte version af historien, går du her: Raffineret jordnøddeolie er den bedste olie, der skal bruges til at lave pommes frites. Du kan også bruge canola eller saflorolie. Hvis du vil have den lange version af historien, se Hvorfor er Restaurant Pommes frites så sprød?
- Næste kommer vi til den egentlige madlavning. Vi vil gerne stege de pommes frites to gange: en gang ved en lavere temperatur, så indersiden af kartoflen bliver kogt; og derefter en anden gang ved en højere temperatur, hvilket er når fries bliver gyldenbrune og sprøde.
- Du kan bruge et fritliggende fritureapparat, eller bare opvarm olien i en hollandsk ovn ved hjælp af et slik eller frituretermometer til at overvåge oliens temperatur. Jeg bruger den slags, der klipper på kanten af potten, så den ikke glider rundt.
- Dræne fries fra isvandbadet, de har gennemblødt og tørret dem i et rent køkkenrulle. Tilføjelse af våde kartofler til den varme olie kan medføre, at den spatter. Du vil også gerne oprette et par arkpander foret med tykt papir i nærheden. Brown papir købmands tasker arbejde godt for dette.
- Opløs først olien over medium-lav varme til 325 ° F. Kog kartoflerne i olien i 6 til 8 minutter, eller indtil de er bløde og de har taget en let gylden farve.
- Fjern frites fra olien ved hjælp af en wire mesh skimmer (undertiden kaldes en edderkoppesked) og overføre dem til de papirforede pander at dræne. Du kan køle dem igen, indtil du er klar til at bruge dem, eller lad dem i det mindste stå ved stuetemperatur i 15 minutter. Husk at slukke for varmen under olien i løbet af denne tid.
- Opvarm nu olien til 375 ° F. Returner pommes frites til olien og kog i yderligere 2 til 3 minutter, eller indtil pommes frites er gyldenbrune og sprøde. Dræn på rent papir, salt derefter generøst og tjen straks.