Fordi duck er så fed, skal du gøre en særlig indsats for at fjerne noget af fedtet. Dette er nemt nok, hvis du brænder bryster eller koger bare benene. Det er dog langt mere vanskeligt at roste en hel and. Den bedste måde jeg ved at gøre er at simre hele anden efter at have smurt huller i huden for at give fedtet mulighed for at flygte, da det smelter. Du har brug for en stor stockpot, og det er en todelt proces, men de to dele resulterer i, at de mest lækre lipider (duckfedt) og en vidunderlig bouillon du kan bruge til at lave madbønner eller lave suppe. Server brystene til et særligt måltid, tilføj kartoflerne nedenfor, og tjek derefter de andre måder at bruge benene kreativt på.
Redigeret af Joy Nordenstrom, Romantic Meals 'Expert
Hvad du skal bruge
- 1 5-6 pund and
- 1 stor gul løg, skrællet, trimmet og kvartet
- 2 store gulerødder, skåret i 1 tommer længder
- 2 mellemstænger selleri, skåret i 1 tommer længder
- Stor håndfuld flad persille med stængler
- 12 peberkorn
- 2 laurbærblade
- 2 store fed hvidløg
- 2 spiseskefulde tørrede appelsinsalter (du kan finde tørrede zest i krydderiafdelingen)
- 2 teskefulde salt
- 1 tsk jord sort peber
- 2 teskefulde tørret, jordet rosmarin
- 1 orange, vasket og skåret i otte stykker
- 1 lille løg, skrællet, trimmet og kvartet
- 2 fed hvidløg
Hvordan man laver det
affedtning:
1. Fjern giblets fra andhule og afskåret vingespidser. Trim overskydende fedt og hud fra kroppens åbninger.
2. Ved hjælp af en lille paringkniv skal du kaste huller over ænderens bryst, ben og ryg. Sæt kniven i en vinkel for at undgå at trænge ind i kødet - figuren har 1/4 tommer fedt under huden på bryst og lår og ca. 1/8 tommer på ben og ryg - men indsæt så dybt som muligt uden at lave en skære mere end ca. 1/2 tomme lang.
3. Sæt ænderne i en stor stockpot, tilsæt løg, gulerødder, selleri, nakke, vingespidser og giblets. Tilsæt nok vand til helt at dække ænder. Fjern ænk fra gryde, tilsæt persille, løvløg og peberkorn og læg gryde over høj varme. Lad koge skumme væk fra noget skum, der dannes.
4. Ret forsigtigt anden til gryden og bring kogingen tilbage og reducer straks varmen til en simmer. Placér en tallerken med en tung dåse på toppen af anden for at holde den nedsænket og simre i 45 minutter, fjern eventuelt ekstra skum, mens det dannes, men tillader fedt at akkumulere.
5. Fjern ænder og klapp tørre, og pas på at undgå at rive huden. Afkøles til stuetemperatur. På dette tidspunkt kan du fortsætte med at stege, eller du kan afkøle anden på en skål, afdækket, hvilket tvinger nogle ekstra fedt ud, som huden kontraherer og producerer en sprød hud.
6. Sæt det trimmet fedt og huden i en lille gryde med 1 tommer vand. Kog, sænk derefter varmen til mellemlang og lad dem simre i 4 timer for at gøre fedt. Drys de skarpe skinke af huden med et strejf salt og spis som en snack.
7. Træk stammen, kassér faste stoffer og afkøle det natten over. Fedtet vil stige til toppen, og du kan skumme det ud og føje det til det fedt, du giver. Du kan fryse og gemme fedtet i op til et år. Bestanden kan reduceres (koncentreret) og bruges til at gøre sovs (med en del af andens fedt) eller reserveret til andre anvendelser (der er ikke salt i det, og det er simpelthen smagfrit for at holde det fleksibelt for andre retter).
ristning:
8. Hvis du køler fuglen, skal du fjerne den fra køleskab og varme på tælleren i 3 timer.
Opvarm ovnen til 500 grader, sæt et ovnstativ et niveau op fra bunden og opvarm en stegepande, der kan holde en stekeplade. Opvarm ikke stativet.
9. Bland sammen appelsinsalat, salt, peber og rosmarin. Stænk halvdelen af blandingen inde i ænder og drys resten på ydersiden og klappes for at holde den fast. Fyld hulrummet med appelsin, løg og hvidløg og stege i 30 minutter (drej forfra og tilbage efter 15 minutter). Fjern fra ovn og lad hvile 15 minutter før udskæring.
I stedet for sovs, sauce din and med tranebær coulis .
Bemærk: Gem ænderbenene og ryggen, tilsæt dem til det reserverede ænderlag og lad dem simre i endnu et par timer for at få et rigere lager. Bestil fedtet for andre madlavningsprojekter.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 5004 |
| Total fed | 392 g |
| Mættet fedt | 134 g |
| Umættede fedtstoffer | 178 g |
| Kolesterol | 1,186 mg |
| Natrium | 3.288 mg |
| Kulhydrater | 67 g |
| Kostfibre | 10 g |
| Protein | 288 g |