Et kig på køkkenet i de tre baskiske provinser
Introduktion
Baskerlandet - eller el Pais Vasco på spansk - er et af Spaniens 17 Comunidades Autónomas , eller "autonome samfund." Det ligger i det nordlige Spanien, der grænser op til Frankrig og Cantabric Sea. Mod syd ligger regionen La Rioja, i det vestlige Cantabria og Castilla y Leon, og mod øst Navarra. Denne mest bjergrige region omfatter de baskiske bjerge, kantabriske bjerge og Pyrenæerne.
Det baskiske folk er en gammel kultur, der foruddanner det romerske imperium, og alligevel har historikere stadig mange spørgsmål om deres oprindelse såvel som deres sprog Euskera . Om vejledningen til geografi giver et godt overblik over regionen og Europas ældste overlevende etniske gruppe i artiklen, Baskerlandet, En Geografisk og Antropologisk Enigma.
Historien om køkkenet
I modsætning til det nuværende internationale omdømme, som det baskiske køkken nyder i dag, malede besøgende til Baskerlandet i middelalderen et andet billede. Folk var fattige. Kød og hvede var knappe, så de spiste hirse, linser, bønner og frugt. Selv om baskerne altid havde fisket langs kysten, var det først indtil nordens ankomst i XI århundrede og kristendommens kostregler, at flere fisk begyndte at blive forbrugt, og fiskeriet voksede.
Med opdagelsen af Amerika rejste mange baskere til den nye verden, undslippede et liv af knapper og tog deres køkken med dem.
Med den transkontinentale fødevareudveksling, der fandt sted, blev majs, peberfrugter, bønner, tomater og kartofler integreret i det baskiske køkken. I det 19. århundrede hjalp industrielle revolutionen med at øge levestandarden i Baskerlandet. Det nyligt velhavende baskiske borgerskab indledte franske kokke, og medførte så flere franske hånd i deres køkken.
Under Franco-regimet blev det baskiske køkken det, som nogle har kaldt "forældet". Men efter Francisco Francos død i 1975 blev en ny kulinarisk bevægelse født - Nueva Cocina Vasca (nyt baskisk køkken). Ved hjælp af traditionelle ingredienser skabte kokke nye og innovative retter. I løbet af de næste 25 år begyndte de banebrydende spanske kokke at skabe et nyt spansk køkken, eksperimentere med nye teknikker, og udtrykket "molekylær gastronomi" blev født. I dag fortsætter Baskerlandet og dets kokke med international anerkendelse for deres madlavning.
Txokos, Gastronomiske Samfund
Txokos er en slags mandlige gastronomiske samfund i Baskerlandet. Ifølge Harald Kocker i bogen Culinaria Spanien blev den første txoko grundlagt i 1843 i San Sebastian. Medlemmer af disse klubber mødes regelmæssigt for at forberede måltider sammen, spise, drikke, slappe af og socialisere. De har normalt deres eget sted med køkken, bar og spisestue. Selv om disse samfund udelukkende var mænd, og kun kvinder blev inviteret under visse festligheder, er kvinder efterhånden blevet accepteret til mange, men ikke alle samfund.
- Webportal for txokos og gastronomiske samfund (kun på spansk)
Køkken af de tre baskiske provinser
De tre provinser i Baskerlandet - Álava, Guipúzcoa og Vizcaya har forskellige køkkener.
Dette skyldes dels Geografi i Baskerlandet, hvor der er forskellige forskelle mellem kyst- og bjergkøkkenerne.
Álava er den sydligste provins i Baskerlandet og har et koldt klima. Bjergkæder, store dale og floder løber gennem Álava, men det har ikke kystlinje. Fordi det er "jordlåses", spiser folk mere oksekød, kalvekød og vildt, såsom patron og vagtler. De nyder også perretxikos (en slags svampe), snegle og forskellige oste. Kartofler, bønner og svampe fra området er også velkendte for deres kvalitet.
Nogle specialiteter af Álava er fyldte artiskokker, patatas viudas kartofler dyppet i mel og stegt, derefter serveret i sauce; Llodio sorte pudding, let krydrede blodpølser lavet med grøntsager og en lille mængde ris, Goxua , en likørblød kage med wienerbrød og karamel sauce.
Álava er også en vinproducerende region. Rioja Alavesa er et underområde af den berømte Rioja vinregion, og tegner sig for omkring 21% af området for Rioja Qualified DO.
Vizcaya ("Bizcaia" i Baskerlandet) har et mildere klima og over 80 km kyst på det kantabiske hav. Det hedder "Bacalaos hovedstad" eller salt torsk, som er en traditionel hæfteklamme, og Vizcayans har hundredvis af opskrifter til bacalao . Masser af frisk fisk og skaldyr fra Cantabric Sea, såsom baby blæksprutter, sardiner, ansjos, kulmule (merluza), havbrød (besugo) og muslinger nydes, samt kød som kalvekød og svinekød. Nogle af de fremragende retter fra Vizcaya er:
- Torsk a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Torsk i Pil-Pil Sauce - Bacalao Al Pil-Pil
- Muslinger i Grøn Sauce - Almejas en Salsa Verde
- Baby blæksprutter i sin 'Ink - Chipirones en su Tinta
- Hake i Grøn Sauce - Merluza en Salsa Verde
- Frisk Tuna Stew - Marmitako
- Svinekød med idiazabalostesauce - solomillo de cerdo con salsa de queso idiazábal
- Cream-Filled Tubes of Bilbao-Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa er den nordligste provins i Baskerlandet, med næsten 90 km kyst på Atlanterhavet, der grænser op til Frankrig. Det er meget lille og er en provins af kontraster - bjerge og kystlinje, store byer og landsbyer, industri og landbrug. Klimaet er mildt, med varme somre og regnfulde vintre. Køkkenet Guipúzcoa er blevet internationalt anerkendt, og det har også sine kokke, som fornyere Juan Mari Arzak, Martín Berasategui og Pedro Subijana alle fra San Sebastián.
San Sebastián (Donostia i Baskerlandet) er hovedstaden og er kendt for det store antal tapasbarer af høj kvalitet. Ud over at have over 100 tapasbarer i byens centrum har San Sebastián flere spisesteder med Michelin-stjerner pr. Kvadratkilometer end nogen anden by undtagen Paris.
Nogle af Guipúzcoas specialiteter er: babyalle, brede bønner med babyerter og løgløg , Txangurro a la Donostiarra - fyldt edderkopekrabbe og Atun eguna - laks fra Bidasoa-floden.