Hemmeligheden er i olien
Hvorfor har de pommes frites du får hos restauranter tendens til at være meget sprødere end dem du laver hjemme? En grund har at gøre med madlavningsteknikken, og vi diskuterer det nedenfor. Den gode nyhed er, at du kan bruge den samme madlavningsteknik, som restauranterne bruger.
En anden fordel restauranter har er i deres udstyr - kommercielle dybfrokostere med rigtig præcis temperaturkontrol. Men en endnu større fordel kommer fra den måde, restauranter bruger deres olie på.
Hvis du skal lave pommes frites hjemme, vil du sikkert bruge frisk madolie lige fra flasken. Og som det viser sig, er frisk olie ikke den bedste olie til brug for pommes frites .
Hvorfor? Når olien opvarmes, begynder den at bryde ned. Og olie, der har lidt brudt ned, producerer faktisk sprødere pommes frites end frisk olie. Det har at gøre med, hvor effektivt oliemolekylerne binder sammen med maden, og friskere olie binder heller ikke.
Komplicerende forhold er, at når olie bryder for meget, begynder det at ryge . Så olie, der er for nyt, er ikke det bedste, og olie, der er for gammel, er heller ikke den bedste. Den bedste olie er olie, der har været brugt kontinuerligt i et stykke tid.
Forestil dig, at madolie har et bestemt levetid. I det øjeblik du laver mad med det, starter det ur og tikker, selvom du gemmer det og opbevarer det i køleskabet bagefter. Hvilket betyder, at medmindre du laver mange fries (som en restaurant gør), vil du sandsynligvis savne vinduet, når olien er på højde med hensyn til at producere de sprødeste frites .
Fordi selvom du bruger olien og gemmer den i køleskabet i en uge, vil olien fortsætte med at nedbrydes i løbet af ugen i køleskabet.
En anden restaurant trick er at blanchere fries i vand, så fryse dem, hvilket gør det muligt for flere af kartoffelens fugt at flygte, og dermed producere en crispier stek. Og i almindelighed friterer restauranterne deres pommes frites to gange - en gang ved en lavere temperatur for at tilberede fritterens inderside, og derefter en gang til en højere temperatur for at brune ydersiden.
Som du kan se, er der mange trin involveret.
Nu bør dette ikke fraråde dig fra at forsøge at lave pommes frites. Men det bør give dig en ide om, hvorfor restaurantfries tendens til at være mere sprød. Men hvis du bruger den rigtige teknik, kan du stadig helt sikkert lave lækre, sprøde pommes frites hjemme. Se: Sådan laver du pommes frites .