Og hvad er forskellen mellem indvendig nederdel og udvendig nederdel?
Skørt bøf er en af de mest smagfulde udskæringer af oksekød, og selv om det er en af de hårdere nedskæringer, med en masse bindevæv , er det stadig en god bøf til grilling.
Kjørt bøf kommer faktisk fra en af to separate muskler inde i brystet og bughulen, under ribbenene, i den sektion, der kaldes oksekødspladen .
De to muskler er membranmuskel, eller udvendig nederdel og transversus abdominis muskel eller indvendig nederdel.
Outside Skirt Vs. Indvendig Nederdel
Uden nederdel er fastgjort til brystvæggen, der løber diagonalt fra 6. til 12. ribben. Den er dækket af en tyk membran, som selve membranen (bøf er musklen, som bevæger membranen).
Uden nederdel er tydeligt synlig på oksekødkroppen som en lang diagonal klap fastgjort til brystvæggen. Den kaldes "udenfor", fordi den er fastgjort til ydersiden af kropsvæggen.
Indvendige nederdel ligger nedenunder og lidt længere tilbage fra ydersiden nederdel. Men i modsætning til den udvendige nederdel ligger indvendig nederdel indenfor selve kropsvæggen, hvilket er grunden til, at den kaldes "inde".
Den indvendige skørtmuskel ligger fladt over den nedre del af ribbenene og strækker sig lige over ribbenene ind i oksekødflankens primære snit , der er en del af dyrets bagkvart.
Som følge heraf er en bred flap af kød på bagsiden af transversus abdominis muskel normalt udelukket og ender en del af flanken i stedet.
For øvrigt (og jeg ville ikke nævne dette, men så indså at jeg skulle): skørt bøf er IKKE flanke bøf . Af en eller anden grund henvises de to indbyrdes til hinanden, men de er ikke det samme.
Nederdel Bøf: Lang, Flad Muskler, Tykk Grain
Indvendig og udvendig nederdel er meget ens: begge er lange, flade muskler med meget tykt korn, der løber over muskelens længde.
Uden nederdel er lidt tykkere end indvendig nederdel og mere ensartet i form. Indvendigt nederdel er tyndere, med en lidt mere uregelmæssig form (se billedet ovenfor).
Men de er begge lange, flade og smalle stykker kød, cirka 20 til 24 inches lange, og måske tre til fire inches på tværs af, når de er blevet trimmet.
En hel indvendig nederdel kan veje to pund, og måske lidt mindre for en udvendig nederdel. Men indeni nederdel krymper lidt mere, når du koger det som muskelfibrene strammer op.
På grund af dens tykkelse og regelmæssige form er udvendige nederdele hvad restauranter og andre foodservice-operationer foretrækker at bruge til fremstilling af fajitas og andre grillede skørt bøfretter.
Og fordi der kun er to skørtstykker pr. Side af oksekød , en indenfor og en udvendig, ender hver eneste nederdel på hver side af oksekød i et kommercielt køkken af en slags.
Så når du ser skørt bøf i slagteren, vil det næsten altid være indeni nederdel.
Uden nederdel er indkapslet i en membran, der skal fjernes, før den forberedes. Hvis kødet har været tørt, vil denne membran være som papir og vil skrælle ret let.
Med vådt kød vil membranen være våd, og det er lidt sværere at skrælle det uden at rive kødet.
Som sagt har du højst sandsynlighed for at finde indvendige nederdel, men en god slagter har skrællet og trimmet det under alle omstændigheder.
Både udenfor og indvendigt nederdel har en god mængde fedt indenfor og mellem muskelstrengene, hvilket hjælper med at holde det fugtigt, når det griller det . Kornet på indersiden er lidt bredere, så det kan have lidt mere fedt.
I begge tilfælde vil det meste af overfladefedtet (i modsætning til det ovenfor nævnte intramuskulære fedt ) fjernes af slagteren.
Forbereder skørt bøf
En masse skørt bøf opskrifter kalder for at marinere kødet før grilling det, og på grund af sin løstere struktur, skørt bøf vil absorbere smag af marinade ganske godt. Men det er ikke nødvendigt at marinere det i mere end 30 minutter eller deromkring, da marinering ikke tyrer kød .
Skørt bøf er hård, men den bedste måde at lave mad på er det meget hurtigt over den varmeste grill, du kan få.
Faktisk vil nogle mennesker endda springe over grillen helt og kog den direkte på kulerne.
Dette fungerer faktisk ret godt, fordi du ikke ønsker at overcook skørt bøf. Kogning direkte på kulen får kødets overflade fint og brun meget hurtigt uden at koge indersiden af kødet for længe.
Du kan også gøre det i en støbejernsspand eller under broileren, eller noget andet du kan få ekstremt varmt. Bare husk, meget varmt og meget hurtigt. Under ingen omstændigheder bør skørt bøf koges forbi medium sjældne . Det bliver alt for hårdt.
Endelig, og måske vigtigst, skal skørtbøf absolut skåret tyndt mod kornet . Fordi det er så længe, er det bedst at skære det i kortere afsnit først og derefter skære de nævnte sektioner over kornet.
Hvis du laver fajitas, skal du dog (og skørtbøf være fantastisk til fajitas) eller en hvilken som helst anden frysefri skål, først skære den op (mod kornet!) Og marinere og kog den.