Rye brød er meget populær i Tyskland og mange forskellige opskrifter vrimler. Denne bruger næsten 50% rugmel med en surdejstarter til at skabe et stærkt men velsmagende surdej rugbrød eller ruller.
Fordi nogle områder i USA kun bærer fuldkornsmuld i butikkerne, er der en måde at fjerne noget af klidet på for at opnå et lysere rugbrød. Du kunne også bruge let rug eller medium rugmel med gode resultater.
Noter om Rye Sourdough Brød
Sourdej i den tyske definition betragtes hovedsageligt som bakteriekomponenten "Milchsäurebakterien" eller Lactobaccillus , og hvordan de påvirker brøddejen og smagen. Vildgærkomponenten bliver ikke undersøgt så meget, og kommerciel gær tilsættes til næsten enhver surdej for at sikre ensartet stigning.
Råg surdej baserer sig på eddikesyre og mælkesyre for deres smag, mens hvedesyrer gør det bedre med blot mælkesyreakkumulering, hvilket skaber en mildere sur smag. Ikke kun smagen, men den måde, dejen reagerer i ovnen, og det er gumminess efter bagning påvirkes af mængden af syrer i dejen.
Eddikesyre dannes i stivere dej (som denne opskrift) og ved stuetemperatur (24 ° C eller 75 ° F), mens mælkesyre dannes i varmere dej (100% hydrering) og varmere temperaturer (28 ° C eller 82 + ° F ).
Fordi de fleste undersøgelser udføres for at forbedre den kommercielle bageriers kvalitet, har hjemmebageren lidt mere plads. Stadig vil en surdej fodret med rug gøre dig bedre i en rugbrødrecept og en hvedefodret surdej i en hvedeopskrift. Hvis du vil lave en masse rugbrødbrød, så prøv at finde eller starte din egen surdej med rugmel . Ellers vil en traditionel surdej gøre det fint for en start.
Hvad du skal bruge
- Til Rye Svamp:
- 2 1/4 kopper / 300 gram rugmel
- 1 kop / 250 gram vand
- 2 spsk / 30 gram surdej starter
- Til den endelige dej:
- 2 3/4 kopper / 340 gram brødmel
- 3/4 kop / 200 gram vand
- 2 tsk ./12 gram salt
- 1 tsk. / 4 gram øjeblikkelig gær
- 2 tsk. 7,5 gram diastatisk maltpulver (find det på Bobsredmill.com)
- 1 spsk. byg malt sirup (eller lys
- melasse )
Hvordan man laver det
- Hvis du har en sæk fuldkornet eller stenbundet rugmel, sigt det gennem en fin sigte (1 mm eller 1/32 inch mesh) og brug den sigtede del til denne dej. Beholder klid og store stykker krakket rug til skorpen. Du skal sigtes en anden kop eller så for at få 2 1/4 kopper rugmel (300 gram). Hvis du har medium eller let rugmel, må du ikke se.
- Bland rugmelen med en kop (250 gram) vand og ca. 2 spsk Rågestarter (30 gram), som kan komme direkte fra køleskabet. Foder starteren , mens du er på den, og kom så tilbage til køleskabet.
- Når disse tre ingredienser er grundigt befugtet, skal du dække med låg eller plast og lade det fermentere ved stuetemperatur (ca. 75 ° F) i 16 timer. Hvis det er koldere end 75 ° F, kan du lade det fermentere lidt længere.
- Du vil ikke se nogen fysisk forandring i den våde, klæbende dej, men du skal lugte en stærk, surdej lugt.
- Brug hele rugsurdug og tilsæt resten af ingredienserne. Bland med en stand mixer i ca 7 minutter på lavt med en dejkrog.
- Drej på et rent bord og knæ et par gange med dine våde hænder. Dejen er fast, men klæbrig, idet vædet gør hænderne til at holde det stødende. Skab i en kugle, læg i en skål og dækk med en fugtig klud i 30 minutter ved stuetemperatur. Du kan se en vis stigning.
Til ruller: På en let melet bord formes dej i 100 gram bolde, fladder til rektangler og formes til 4 tommer baguetter. Dip rullerne i vand og rul derefter i resterende rugbran eller bare rul i noget hvidt mel til et rustikt udseende (intet vand). Gør 11 ruller.
Til brød: Fordel dejen i to dele og form til boules (billedlig) eller en batard (video). - Lad brød eller ruller stige i 70 minutter på pergamentpapir, dækket af en fugtig klud.
- Forvarm ovnen, helst med bageste sten, i 60 minutter ved 450 ° F.
- Slash ruller eller brød med et halt eller knivblad.
- Skub pergamentet med rullerne på bagestenen, hvis du kan. Bages med damp (5 minutter damp) i 25 til 30 minutter (brød 40 til 50 minutter) og skru ovnen ned til 400 ° F, så snart du sætter dejen i ovnen.
- Koldt brød på stativer til tørre skorster og spis eller frys som du vil. Valserne laver gode cocktailbrød, når de skæres i tynde skiver.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 115 |
| Total fed | 4 g |
| Mættet fedt | 1 g |
| Umættede fedtstoffer | 2 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrium | 809 mg |
| Kulhydrater | 18 g |
| Kostfibre | 2 g |
| Protein | 3 g |