Sourdough Starter

Surdej og tysk bagning

Sourdough tager et meget vigtigt sted i tyskernes hjerter og tanker. Rugbrød i Tyskland og Østrig er lavet med surdej samt nogle blandede melbrød ("Mischbrote"). I Frankrig og Italien anvendes surdej i hvidt brød. Sourdough brød bliver ikke forældet så hurtigt som ikke-syrnet brød, og nogle mennesker tror, ​​at de er bedre til fordøjelsen. Navnlig rugmel har fordele ved en lav pH, der hæmmer enzymer, der har tendens til at gøre brødet gummy.

For at gøre tysk brød hjemme, vil du prøve din hånd med en surdejstarter.

Der er flere tænkeskoler på sourdough startere. Nogle siger, at alt hvad du behøver, er mel og vand for at fange den vilde gær og bakteriekulturen. Nogle mener, at gær og bakterier, der skaber surdej, er på melet. Andre ønsker, at du syrter starteren med saft eller eddike for at opmuntre den sure kærlige gær. Nogle siger, at du kan starte med kommerciel gær og lad det sure ved at forlade det et par dage. Den eneste ting, som alle er enige om er, at en surdejkultur tager tid.

Sourdough Biology

Sourdough starter er en kultur af single-cellede organismer vokser sammen og lever af mel, vand og ilt. Der er mindst to organismer og muligvis mere i hver kultur. Bakterien Lactobacillus- arter (sp.) Ændrer sukkerarter til syrer og mange andre smagsforbindelser, mens vilde gærstammer ( Candida sp.

eller Saccharomyces sp.), som vokser godt i et surt miljø giver leavening. Det tager mindst 12 timer for disse smagsoplevelser at udvikle sig i brød, en grund til, at en hjemmelavet surdej loaf tager så lang tid at stige og bage.

For mere om surdejbiologi læs Læs Discover Magazines dækning.

At bage med surdej skal du vælge mellem:

• Start , dyrkning og vedligeholdelse af din egen surdejkultur;
• Fremskaffelse af en sourdough kultur prøve fra en ven og vokser det selv;
• Indkøb en kendt surdejkultur med et specifikt sæt egenskaber, som du skal vedligeholde ved at fodre det med jævne mellemrum. King Arthur Sourdough Starter er et mærke, som alle kan købes online.

eller

• Køb en tør eller våd sourdough mix , som giver dig hurtige resultater for et par brød. Prøv Seitenbacher, eller King Arthur frysetørrede forretter.
• Indkøb lidt starter fra bageren den dag du planlægger at lave dit brød. Dette fungerer bedst, hvis du bor i Tyskland.
• Tilsætning af et syremiddel til dejen, såsom eddike, cremefløde eller melasse. Dette er ikke en sand surdej, men en surt smagende dej.

Sourdough kulturer fra forskellige dele af verden har forskellige egenskaber, hvorfor din egen hjem kultur måske eller måske ikke smager det samme som det tyske brød du ønskede at kopiere. Men hovedmålet her er at give en måde at lave nogle vidunderlige tætte brød, som tilnærmer dem fra et tysk bageri.

Og hvis du er i Tyskland og ser ud over alle de masseproducerede kædebagerier, kan du opdage, at der ikke er noget som "tysk" brød, men at hver lille by har sin egen tradition.

Hvorfor ikke starte din egen småbystradition i dit eget køkken?