Landbrot eller landbrød blev ofte bagt i store brød, som skulle vare fra bagedag til bagedag, i mindst en uge. Ofte kunne brød veje ti eller tolv pund og blev bagt i en fælles ovn.
Her er en variation af Bauernbrot eller Landbrot. Dette er alt hvede med en overnattende surdej eller "levain" -bygning (en levain er den samme som en surdej kultur). Faktisk er der ingen kommerciel gær i dette brød overhovedet. På trods af dette er brødet luftigt og sejt og fuld af smag. Det er heller ikke så kompliceret at lave.
Mel, vand, salt og en aktiv surdej kultur er de eneste ingredienser. Denne opskrift kræver hele hvede (62%) og hvidt mel (38%), men du kan prøve det ud med et fint formalet hvedemel alene for at holde det enkelt.
Brødet i billedet blev bagt med King Arthur fuld hvede og brødmør. Begge disse mel er tilgængelige i en bred vifte af købmandsforretninger og kan bestilles online. Du er velkommen til at lave dette brød med det mel du kan købe hos din butik.
Lær hvordan du starter din egen surdej (det kan tage et par uger) eller køb en lille starter her .
Hvad du skal bruge
- Til Friskning af Sourdough:
- 1/2 kop surdej kultur (aktiv)
- 1 håndfuld mel (tilsæt til stiv)
- For Levain Build:
- 3 spsk / 1,3 oz. surdej blanding
- 1/2 c./4 oz. vand
- 1 1/3 c./5.8 oz. fuldkornsmel
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. mel (hvid)
- Til slutdejen:
- 2 3/4 c./22,4 oz. vand
- 3 c. + 2 spsk / 14,4 oz. fuldkornsmel
- 2,5 c. - 2 spsk / 11 oz. mel (hvid)
- 1 spsk. 20 g. salt
Hvordan man laver det
Start med at opdatere surdejen.
- Normalt holder jeg min surdejstarter ved 100% eller højere hydrering. Det betyder, at når jeg fodrer det, tilføjer jeg mel og vand for at gøre en pandekageflad tykk dej. For at starte dette brød tager jeg en halv kop eller så min surdejkultur og tilsæt mel indtil smeten er meget stiv.
- Tilsæt mel til en aktiv kultur, det vil sige en, der for nylig er blevet fodret og ikke bare kom ud af køleskabet. Lav en stiv dej.
- Dæk (jeg kan godt lide at dække med plastikfolie) og lade ud på tælleren i 4 - 6 timer.
Byg Levainen
- Brug tre spiseskefulde af den friske, surdej kultur (eller veje 1,3 oz.) Og tilsæt 1/2 kop vand og 1 1/2 kop (totalt) mel i en skål og rør til glat. Dæk denne dej og hold den på tælleren i ca. 12 timer.
- Næste dag tilføj 2 3/4 c. (22,4 oun.) Vand, 3 c. + 2 T. (14,4 oz.) Fuld hvede mel og 2,5 c. - 2 t. Hvidt mel til en stor blandeskål og rør indtil alt mel er vådt. Dæk og lad denne dej "autolyse" i 20 minutter til en time.
- Drys saltet over dejen og tilføj "levain" i flere stykker. Bland i 2 - 3 minutter i en mixer eller 5 minutter for hånd. Dejen er meget løs. Dække over.
Bulk Fermentation
- Bulkfermentering er ca. 2 1/2 time ved stuetemperatur. I løbet af denne tid vil du folde dejen 2 gange.
- Til fold, drej dejen ud på et godt meleret bord. Fold i tredjedele (som et bogstav) vandret, stræk dejen og fold i tredjedele lodret ( foldning trin for trin her ).
- Brøddejen vejer nu ca. 3 1/2 pund. Du må lave mindre brød ud af det, men jeg lavede en stor brød til billederne.
Udformning og afsluttende bevis
- Form dejen i en løs, rund form. Placer, søm-side ned, i en brøndmælte korrekturkurv eller en olieret og floured skål. Min skål var godt melet, men ikke olieret, og dejen fast og deflateret lidt mere, end jeg ønskede.
- Dæk brødet løst, uden at dækslet rører dejen. En papkasse ville fungere godt.
- Lad denne dej stige 2 til 2 1/2 time ved stuetemperatur.
- Ca. en time før bagning forvarm ovnen til 440 ° F med en bageste sten, hvis du har den, og tilbered ovnen til damp. Dette brød kan også bage uden damp, når det er nødvendigt.
Bagning
- Stænk pergamentpapir, som er anbragt på bagsiden af et kiksark eller på en bagerens skræl, med mel eller majsmel eller semolina. Unmold dejen fra korrekturkurven på pergamentet. Dejen er stadig meget våd og klæbrig, så prøv dit bedste for ikke at deflate det.
- Skub hurtigt bagepladen ind i ovnen, eller flytte dejen til bageste sten ved hjælp af pergamentpapiret. Brug damp til bagning, som beskrevet her.
- Bages i femten minutter, sænk derefter temperaturen til 420 ° F og bages til færdig, ca. 60 - 75 minutter mere. Test brødet med et øjeblikkeligt termometer og sørg for, at det har en indre temperatur på mindst 195 ° F.
- Lad brødet afkøles i flere timer på et stativ. Jo længere brødet sidder, jo mere intenst er dets smag. Du kan fryse dette brød.
Mere rustikke brødbrød:
- Bauernbrot - tager kun et par timer fra start til slut.
- Easy Sourdough - kun en dej.
- Grabrot - Hele hvede og rugmel.
Opskrift tilpasset "Bread - A Baker's Book of Techniques and Recipes" Jeffrey Hamelman