01 af 08
Hvorfor folde brøddejen?
pixabay Stansning af brøddej ned efter at den er steget er en prøvet og sand metode til afgassning af dejen (fjernelse af luftbobler) og genoplivning af gærcellerne, idet de introduceres til den nye mad. Men foldning af dejen er også en gyldig teknik til udførelse af disse opgaver. Når du folder dejen, gør du tre ting: Udvis det koldioxid, der dannes under gæring, styr dejen ved at tilpasse og strække glutenstrengene og udjævne dejenes temperatur, der eliminerer hot spots.
Pun ching ned og foldning påvirker dejenes tekstur på forskellige måder. Stansning vil resultere i en finere, mere ømfuld krumme-noget du ville se efter i et sandwichbrød eller kager som kanelruller. Foldningsmetoden skaber et brød, der stiger højere og har en løstere krum og luftlommer, når den er bagt. Dette er en velkendt karakteristisk for håndværkerbrød, baguetter og aftensruller. Nogle opskrifter, der kræver foldning, er havregrynbrød og Landbrot , et surdeg hvedebrød. Men er du velkommen til at prøve at folde i opskrifter, der kræver at slå ned dejen.
02 af 08
Pat dejen ud på en floreret bestyrelse
Dejen klappede i rektangel. J.McGavin Under bulkgæring (den første stigning) kan din opskrift pålægge dig at smide ned dejen med jævne mellemrum. I stedet for at slå den ned i skålen, drej den ud på en floured overflade (brug nok mel, så dejen holder sig ikke til bordet). Pat dejen ned og fjern de fleste men ikke alle luftboblerne.
03 af 08
Første fold
Første fold brøddej. J.McGavin For at oprette den første fold skal du hente en af siderne af dejen (til højre eller venstre) og folde den en tredjedel af vejen over resten af dejen. Børste af overskydende mel.
04 af 08
Andet fold
Andet fold brøddej. J.McGavin Den anden fold er som at folde et brev. Pick up den modsatte side af dejen, som du foldede og strække den over den første fold og læg den ovenpå. Børst det ekstra mel af.
05 af 08
Tredje fold
Top fold. J.McGavin For at gøre den tredje fold, tag den øverste kant af rektanglet (siden længst fra dig) og træk ind mod dig, fold den en tredjedel af vejen.
06 af 08
Hvordan foldene skal se ud
Top fold. J.McGavin På alle disse folder er mild strækning ideel, og dejen bør ikke klemmes lukket på nogen måde. Du skal kunne se lagene af folderne.
07 af 08
Fjerde Fold
Fjerde og sidste fold. J.McGavin Nu er det tid til den sidste fold. Fold dejstykket nærmest dig (bundkanten) over de andre folder, som nu skaber en firkant. Børst det overskydende mel ud.
08 af 08
Return dejen tilbage til skålen
Dej i skål, søm side ned. J.McGavin Sæt dejen tilbage i skålen. Hvis opskriften kræver brug af en meleret eller olieret skål for at holde dejen fra at stikke, skal du sørge for at gøre dette, før du lægger dejen i skålen.