Rolle af gær og fermentering i beviser
Ved brødbagningsbetingelser betyder proofing eller provning at lade brøddegene stige. Ofte i de grundlæggende gærbrødopskrifter vil dejen blive proofed to gange. Bevisningen refererer til gærens fermentering. Hver bevisperiode kan brødet stige.
Fermentation
Bevisning refererer til den specifikke hvileperiode eller tid, hvor fermenteringen finder sted. Gæring er det nødvendige skridt i at skabe gærbrød og bagværk, hvor gæren får lov at surde eller forårsage gæringen af dejen.
Disse fermenterings hvileperioder henvises også til det tidspunkt, hvor dejen er "tilladt at stige", "bulkgæring", "første stigning", "anden stigning", "endelig bevis" og "formet bevis".
Stigende
Stigende er den mest dramatiske fysiske ændring, som en dej gennemgår på grund af gæraktivitet. Teknisk set er stigning et produkt af en proces kaldet åndedræt, hvilket sker på grund af fermenteringen.
Da gæren spiser sukkerarter, frigives kuldioxid i form af små luftbobler i dejen. Da gæren "ånder" eller respirerer, får det brød til at vokse og stige. Alkoholen produceret af gæren under gæringen - sammen med en lang række andre reaktioner - er, hvad der giver stort brød dets karakteristiske smag og aroma. Generelt betyder mere gæring smager brød.
Første bevis
Bulkgæringen eller det første bevis for enhver dej er et afgørende skridt i brødbageprocessen.
Det kaldes bulkgæring, fordi du laver dejen - hele batch-fermentet som en masse, inden du deler og former det til brød. Det er under bulkgæring, at gæren gør størstedelen af sit arbejde og hjælper din dej med at få smag, da der produceres alkohol og andre biprodukter, og får struktur som kuldioxid blæser brødet.
Ved en behagelig stuetemperatur vil bulkgæring tage cirka en og en halv til to og en halv time. Som regel stiger varmere dej hurtigere end koldere dej, så sørg for at du udnytter din præp-miljø.
Endelig Bevis
Efter æltning , foldning og strækning af din dej. Du deler dejen ud i serveringsstørrelser og brød. Du får din dej klar til det endelige bevis ved at sætte din dej i sin endelige form.
Du kan sætte den endelige formede dej i kurve, skåle eller brødpander, dække med håndklæder og placere dem i køleskabet, hvor de vil gennemgå deres endelige gærning eller det endelige bevis. I løbet af denne tid skulle brødene næsten være dobbelt så store. Bevisende brød i køleskabet, som også kaldes retarding, vil bremse den endelige stigning, som kan give dine brød mere smag. Også forsinkelse af brød under deres endelige bevis kan gøre dem nemmere at håndtere og score før bagning. Dette sidste trin kan forbedre krummen, skorpe og udseende af dine bagt brød.
Overbelægning og undertætning
Overdækning sker, når en fermenterende dej har været for lang. Dens bobler er vokset så store, at de har dukket op. Dej bagt på dette tidspunkt ville resultere i et brød med dårlig struktur.
Hvis dejen springer tilbage, er den straks underbeskyttet og har brug for mere tid. Nogle brød anses for at være fuldt bevaret, hvis indrykket, der forlades af pokeet, fjeder langsomt tilbage, mens andre betragtes som fuldt bevarede, når indrykket forbliver og ikke springer tilbage.
Specielt prøvningsudstyr
Du kan også bruge specialudstyr til proofing, såsom en dejproofer eller korrekturkasse, der skaber et varmt miljø med styret luftfugtighed til ideelle korrekturforhold.
En dej retarder er et køleskab til den endelige proofing af dej. Det styrer gærens fermentering, som kan hjælpe med at gøre en mere sur brød brød.
En banneton er en kurvlignende beholder, der anvendes til endelig korrektur. Mens en couche er kluden brugt til at pakke eller dække dit endelige bevis, da det udfører sin endelige stigning.