Er du forvirret over forskellene mellem en bestand, en bouillon, en bouillon og en suppe? Hvis du er, er du ikke alene. Der er ikke meget enighed, selv blandt kokke. Nogle siger lager og bouillon er de samme. Nogle siger den eneste forskel er, at bouillon har krydderier, hvilken bestand har ingen. Lad os starte med at sige, at bouillon og bouillon er synonyme, og at hvis bouillon serveres som en skål i sig selv, så er det suppe.
Det efterlader os med lager mod bouillon. Hvis du er hjemme kokk, er der ingen forskel, bare se saltet, fordi et produkt mærket "bouillon" kan være krydret, mens en mærket "lager" måske ikke krydder. Læs etiketten.
Hvis du er en klassisk fransk kok eller søger at være en og bruger klassiske opskrifter, så skelner du mellem bouillon og lager, som du bør være opmærksom på, og det er en skelnen, der er lavet af faglige organisationer som Culinary Institute of Amerika og det franske kulinariske institut. Det er knogler versus kød.
En klassisk eller traditionel bestand er lavet af knogler plus et par grøntsager (normalt løg, persille, gulerødder og selleri) uden krydderier. Knoglerne kan brændes for yderligere smag. Målet er at få kollagenet fra bindevæv, hvilket gør en bestand tykk og endda gelatineagtig, når den er kølig. Det legeme, som dette giver til et lager, er dets afgrænsende karakteristik.
En bestand betragtes ikke som et færdigt produkt, men som en base for andre ting som saucer og suppe.
En traditionel bouillon er på den anden side væsken, hvor kød er blevet kogt. Den har stort set de samme grøntsager som lager, men det er normalt krydret. En bouillon kan serveres som-er, i så fald er det officielt en "suppe".
Consommé er et eksempel.
En måde at se på er, at lagrene bliver i køkkenet, men bouillon kan gå til bordet.
Praktisk set kan der i mange køkkener være en lille forskel. Lagre eller bouillon kan være krydret eller usædvanlig, knogler med kød, der stadig er fastgjort, kan bruges til at gøre enten. Igen, for hjemmet kok, de er normalt udskiftelige. "Vegetabilsk bestand" er nøjagtig den samme som "vegetabilsk bouillon", da grøntsager ikke har knogler.