Consommé (udtales "con-som-AY") er en stærk, rig, smagfuld suppe lavet ved at koncentrere og præcisere bestanden. Ordet consommé betyder "afsluttet" eller "koncentreret" på fransk.
Oksekødskonserves er lavet af brun bestand og har en rige, gule farve, der produceres ved at stege knoglerne for at gøre bestanden, og også ved at tilføje en slags tomatprodukt, såsom tomatpasta, under stegningsprocessen.
Kylling consommé er lavet af kyllingelager , og er en lysegul farve. I hvert tilfælde er kendetegnene ved en consommé imidlertid dens stærke smag og dens klarhed.
Fordi det er højt i gelatine, som produceres ved kogning af et protein kaldet kollagen, som er til stede i knogler, besidder consommé også en ejendomsret kaldet krop . I denne sammenhæng henviser udtrykket krop til det faktum, at consommé har en rigere, mere vægtig mundfølelse end almindelig bouillon.
Consommé er afklaret gennem en proces, der indebærer simmering af bestanden sammen med en blanding af æggehvider og magert kød, der hedder en klarkød.
Som consommé simmers størkner clearmeat i det, der er kendt som en flåde, som flyder oven på væsken. Kløften trækker proteiner og andre urenheder, som skyder en bestand ud af væsken, hvilket gør det helt klart.
En af de vigtigste regler om at lave consommé er, at den ikke bør røre under simmeringsprocessen.
Omrøring eller på anden vis omrøring af væsken, mens det simmers vil forstyrre afklaringsprocessen, så consommé vil vise sig overskyet.
Derfor er en anden nøgle til at lave en god kvalitet consommé en speciel gryde med en spigot på bunden. Dette gør det muligt for den færdige lager at blive drænet fra puljen uden at forstyrre flåden på toppen - hvilket igen ville få consomméen til at være overskyet.
Consommé serveres ofte som en forretter, og serveres ofte med en simpel garnering af grøntsager skåret i brunoise eller julienne .
Et andet træk ved dens høje gelatineindhold er, at det vil jelles, når det afkøles, hvilket gør det grundlaget for at forberede aspic . Fordi det forsegler det omgivende ilt forhindrer konserveret væksten af bakterier, der kan forårsage forkølelse og madforgiftning . Således lagrer mad i aspic (som f.eks. Ænderben) en simpel og tidlig form for fødevarebevarelse.
Bemærk at dåser af consommé du køber i butikken er ikke sandt consommé men snarere almindelig bouillon, som er blevet befæstet ved at tilføje gelatine.