Fødevareforkølelse skyldes små usynlige organismer kaldet bakterier. Bakterier er overalt, vi går, og de fleste af dem gør os ikke nogen skade. Faktisk er nogle af dem gode for os.
Hvad synes bakterier?
Når levende organismer går, er bakterier ret kedelige. For en ting kan de ikke bevæge sig. Den eneste gang de går overalt er, når nogen flytter dem. (Se: Hvad er krydskontaminering? ) Ellers forbliver de lige, hvor de er.
Hvis de er heldige, kommer de til at spise, og hvis de er rigtig heldige, får de at reproducere.
De gør det ved at opdele i to identiske seler. Og så splittes hver af dem og så videre og så videre. Nogle formår at gøre det to eller tre gange i timen.
Desværre jo længere dette går på, jo mere forkælet bliver vores mad, fordi det er hvad de lever på - vores mad. Særligt fødevarer, der er højt i protein, som kød, fjerkræ, fisk, æg og mejeriprodukter.
For at være sikker på, vil nogle af dem gå til lavproteinholdige fødevarer som frugt og grøntsager, men dem er meget langsommere. Derfor er et æble tilbage på din køkkenbord i nogle dage stadig sikkert at spise, mens en bøf klart ikke ville.
Spoiled Food Vs. Farlig mad
Det er vigtigt at bemærke, at forkælet mad ikke nødvendigvis er farligt mad. For det første vil de fleste ikke spise mad, der lugter dårligt, ser slimet ud eller hvad som helst.
Og du kan ikke få madforgiftning fra noget, du ikke spiste.
Desuden er mikroorganismerne, der forårsager almindelig madforkølelse, ikke nødvendigvis skadelige for os. Faktisk århundreder før køleskabe blev de tidligste saucer og krydderier brugt til at dæmpe smag og lugt af mad, der var begyndt at ødelægge.
Dette fortsætter med at være sandt i dele af verden, hvor folk ikke har hjem køleenheder (som interessant nok omfatter de fleste mennesker i live på planeten i dag).
De bakterier, vi er bekymret for ud fra et fødevaresikkerhedssynspunkt, er de såkaldte "patogener", der forårsager fødeforgiftning . Og disse patogener, som salmonella eller E. coli , producerer ikke lugt, smag eller ændringer i fødevarens udseende - en slimet overflade, for eksempel eller en slags misfarvning.
Microbe Management
Så hvordan styrer vi disse nasties? En måde ville være at sulte dem ud. Som nævnt ovenfor behøver bakterier mad til at overleve. Slap af med mad, og dit bakterie problem forsvinder. Desværre har madlavningsområdet dog meget lidt at tilbyde.
Så vi antager, at fødevarer er en del af ligningen. Bakterier har stadig flere andre, ret specifikke krav, som hver især kan styres til en vis grad. Der er faktisk seks af dem . Sammen med mad antager vi også eksistensen af ilt. Medmindre du er en praktiserende kunstner af garde manger , forbereder du noget som duck confit , kommer ilt med territoriet.
Det efterlader fire yderligere faktorer, som vi kan styre:
- Temperatur
- Tid
- Fugtighed
- pH-niveau (surhed)
Temperaturstyring
Der er et ordsprog i foodservice: "Hold kolde fødevarer kolde, og hold varm mad varm."
Opbevaring af kolde fødevarer betyder, at de opbevares ved temperaturer mellem 40 ° F, hvilket er hvor normalt køling sparker ind til ca. 0 ° F, hvilket er hvor du vil have din fryser til at være. Bakterier multiplicerer stadig ved kolde temperaturer, de gør det bare meget langsommere.
Ved frysende temperaturer bremser bakterievæksten til næsten nul.
Frysning dræber dem ikke, men alt det gør er at gøre dem kolde. Når du har tøet den mad, pas på! Enhver bakterie der var der før frysning, vil bare varme op og begynde at multiplicere igen - med hævn.
Fødevare temperatur fare zone
Du ser, bakterier trives mellem 41 ° F og 140 ° F, en række temperaturer, der er kendt som temperatur fare zone . Måske ikke overraskende er det det samme temperaturområde, som mennesker trives i.
Ikke kun det, men vores krops naturlige temperatur på 98,6 ° F er så lige i midten af den farezone, det er ikke engang sjov. Bakterier kan ikke vente med at komme ind i os. Når de gør det til vores tarm, er det som en bakterier Mardi Gras.
For at minimere denne fare bør det ikke tillades, at letfordærvelige fødevarer spenderer mere end en time i fødevaretemperaturfareområdet - kumulativt. Længere end det, og det skal enten koges eller smides væk.
Her er et bord, der viser de vigtigste temperaturer i temperaturfareområdet.
Holde Hot Foods Hot
At holde varme mad varme præsenterer andre udfordringer. Bakterievæksten sænkes igen ved temperaturer varmere end 140 ° F, så varme mad, der serveres på en buffet, skal f.eks. Holdes varmere end det hele tiden.
Husk at 140 ° F ikke dræber bakterier - det stopper kun dem fra at formere sig.
Hvis du faktisk ønsker at dræbe bakterier, skal du varme dem op til mindst 165 ° F. Den samme regel gælder for kogte fødevarer, der skal ske under 140 ° F - du får en time, i alt. Derefter skal du enten opvarme det til 165 ° F eller smide det væk. Og forresten kan du kun genopvarme det en gang. Hvis det falder under 140 ° F en anden gang, skal du smide det.
Tid: Det venter på ingen!
Tid arbejder hånd i hånd med temperaturen for at opmuntre væksten af bakterier. Lad os sige, at du køber en pakke ubehandlede kyllingebryst. Måske er det i indkøbskurven i 15 minutter mens du handler, så er det i din bil i yderligere 15 minutter, mens du kører hjem. Så før du selv får den kylling hjemme, har bakterier haft en fuld 30 minutter at løbe voldsomt.
Så senere kan de tilbringe yderligere 15 minutter på din tæller, mens du prep dem, hvilket giver den samlede akkumulerede sum til 45 minutter allerede. Som du kan se, har du virkelig ikke meget wiggle room.
Fugtighed
Som alle levende organismer har bakterier brug for vand for at overleve. Fødevarer med højt indhold af kød, fjerkræ, skaldyr og mejeriprodukter samt frugt og grønsager er primære yngleområder for skadelige bakterier. Lavfugtige fødevarer, herunder tørrede korn og bælgfrugter som ris eller bønner, vil typisk holde i meget lang tid uden at ødelægge eller bære bakterier.
Et andet aspekt af fugtfaktoren er, at gennem en proces, der hedder osmose, sukker og salt faktisk suger fugt ud af bakterier og effektivt dræber dem ved dehydrering. Som følge heraf vil et højt saltindhold og / eller sukkerindhold være tilbøjelig til at bevare fødevarer - derfor bruges salt og sukker til saltning og hærdning af kød.
pH-niveau (surhed)
pH er et mål for, hvor sur noget er, og det løber på en skala fra 0 til 14. Alt under 7 betragtes som syre, og noget højere end 7 betragtes som basisk eller alkalisk. En værdi på 7 ville blive betragtet som neutral. Almindeligt vand har for eksempel en pH på 7.
Som det viser sig, kan bakterier ikke stå alt for sure eller for alkaliske. For at bakterier skal trives, skal pH-miljøet være neutralt.
Nå, gætte hvilke fødevarer der falder ind i den kategori? Yep - dyrebaserede produkter som fisk og skaldyr, kød, fjerkræ, æg og mælk.
I modsætning hertil har de fleste grøntsager og pasta en meget høj pH, når de ikke er kogte, men bliver neutrale - dermed mere farlige - når de er kogte. Meget sure fødevarer som citrus, tomater, æbler, eddike, bær og så videre, er relativt uinteressante for bakterier fra et pH-synspunkt. De vil vokse, det tager bare meget længere.
(Derfor behøver du ikke holde ketchup i køleskabet . Det gør du ikke, gør du?)
konklusioner
Det kan synes som om der er mange måder at kontrollere væksten af bakterier i vores mad - og teknisk set er det sandt. Men vi kan ikke kontrollere tiden. Det holder tikkende væk uanset hvad.
Og mens vi kan ændre fugtigheds- og surhedsgraden af fødevarer, ville det være at spise af meget mere kyllingskylling og syltede æg på grundlag af denne metode alene. Derfor er temperaturen virkelig det mest afgørende element i styringen af spredningen af fødevarebåren sygdom.
Her er et bord, der viser de vigtigste temperaturer i temperaturfareområdet .