Confit (udtalt cone-FEE) er traditionelt en teknik til konservering af fjerkræ og kød som ænder, gæs eller svin, der indebærer at koge kødet i sit eget fedt og derefter opbevare det i dette fedt i en overdækket beholder. Confit er en effektiv metode til konservering af kød, fordi fedtet forsegler det ilt, som bakterierne skal reproducere. Ordet confit kan bruges til at henvise til teknikken eller til det kød, der er blevet bevaret.
Fødevarer har brug for disse seks faktorer for at bidrage til madforkølelse . Bakterier er små organismer, som ligesom os har brug for mad, vand og ilt for at overleve. Så fratage dem en eller flere af disse ting dræber dem, og voilà! Din mad er bevaret.
I dag er det muligt at finde restauranter, der serverer confits lavet af grøntsager eller frugter. Disse er ikke sande konfekt i den forstand, at et kød, der bevares i sit eget fedt. I stedet er de mere som syltetøj eller chutneys. Frugt- eller grøntsagskonfekt er normalt bevaret ved hjælp af sukker i stedet for fedt. Betegnelsen confit bruges nu ofte i restauranter til at betyde mad, der langsomt er kogt i fedt ved lav temperatur. Som mange klassiske madbevarelsesteknikker tilhører confit det område af kulinariske kunst kendt som garde manger .
Forbereder Confit
For at lave en klassisk duck confit, vil du først sæson ænder ben med salt, brunt sukker, hvidløg og friske urter som timian og andre krydderier.
Derefter sænder andden i ænderfedt og vand i et par timer. Vandet vil langsomt koge af, mens fedtet forbliver.
Afkøles til stuetemperatur og derefter nedkøles anden i fedtet. Når du er klar til at tjene, skal du fjerne anden fra fedtet og skrabe alt overskydende ud. Men kassér ikke fedtet! Du kan bruge den til at gøre confit igen, og det er utroligt at stege kartofler.
En god måde at tjene dette på er at varme ænderbenene i ovnen, stege nogle kartofler i ænderfedt og server derefter med frisée kastet i en simpel sennepsvinegrave .
Du bemærker, at and, gæs og svinekød er alle fødevarer, der kommer fra dyr med en relativt stor procentdel af kropsfedt. Det er det fedt, der gør konfit muligt. Det er derfor, du ikke har tendens til at se konfekt fremstillet af kylling eller kalkun, da de er forholdsvis magre og dermed mangler det nødvendige fedtindhold for at gøre en ordentlig konfit.
Frugt Confit
Mens en ægte konfit ikke kan fremstilles af frugt, refererer en frugtkonfit til en frugt, der bevares ved hjælp af sukker. Denne proces er mere almindeligt kendt som kandiseret frugt. For en frugt, der skal opbevares på denne måde, skal den være fuldt infunderet med sukker, hvilket kan tage dage eller måneder afhængigt af frugtens størrelse. Det er sjældent at se større frugter bevaret på denne måde, og når de er resultatet, er det normalt ret dyrt. Candied frugt er en velsmagende godbid, men på grund af dens høje sukkerindhold er ikke særlig godt for din talje.