I den klassiske kulinariske kunst henviser garde manger (udtalet "gard man-ZHAY") til en kategori af fødevarer produceret i det kolde køkken samt det brede vifte af teknikker, der anvendes til fremstilling af disse fødevarer. Nogle eksempler:
- Røget og helbrede fødevarer
- Salater og salatforbindelser
- Pølser, pâtés og terriner
- ostefremstilling
- Syltede fødevarer og krydderier
- Kolde saucer og supper
Garde Manger er et fransk udtryk, og det omsætter stort set til "opbevaring / holde / beskytte for at spise", og udtrykket oprindeligt henviste til et spisekammer eller madopbevaringsområde.
Fordi traditionen med garde-krybbe daterer til en alder før køling, omfatter den mange klassiske teknikker til at forberede og bevare fødevarer, såsom ballotiner og galantiner (som i det væsentlige er udførlige fyldte kyllingepræparater og i det store og hele en form for pølse).
Selv før køling, køkkener, især store, hvor de kokke, der kogte til royalty og anden såkaldt adel, udførte deres opgaver, havde de generelt et område, der var konstrueret til at opretholde kølige temperaturer, som regel en kælder af en slags.
Her var hvor forskellige metoder til fødevarebevarelse blev ansat, og nogle gange opfandt, om det var betning, saltning eller lufttørring, alt i brug af det primære mål at forberede og betjene mad, der passer til dagens herskende klasse.
Garde Manger og Food Preservation
For at forstå, hvordan det var muligt at bevare mad ved hjælp af disse teknikker, hjælper det med at huske, at madforkølelse skyldes bakterier, som er små organismer, der blandt andet kræver mad, vand og ilt for at overleve og reproducere.
Maden er vores mad, uanset hvad vi forsøger at stoppe fra at gå dårligt. Bevarelse betyder således at man anvender en metode til at rydde den af disse bakterier, enten ved at fratage dem luft eller vand, eller ved at skabe en anden tilstand, der gør det uhyggeligt for disse bakterier (temperatur og surhed er to yderligere faktorer).
For eksempel er confit en simpel konserveringsteknik, der virker ved opbevaring af et kogt emne som et andben i en beholder nedsænket i sit eget fedt. Fedtet skaber en lufttæt forsegling, der fjerner fordærvningsbakterier af ilt og således bevarer proteinelementet nedenunder uden køling.
Bemærk, at det stadig er vigtigt at holde konfit på et køligt sted, da fedtet kan blive svimmelt, hvis det udsættes for overdreven varme.
Faktisk, mens vi ikke normalt tænker på det som sådan, er ostfremstilling faktisk en form for madbevarelse. Ost fremstilles ved at curdle proteinerne i mælk (enten med en levende kultur eller med en mild syre), og så klemmer det meste af vandet ud af det og udelader kun proteinet og fedtet.
Således er frisk mælk, som selv er meget letfordærvelig, omdannet til et produkt, der, fordi det er lavt i fugt, kan opbevares i flere måneder i en kølig kælder eller endda en hul.
I den moderne kulinariske kunst kan udtrykket garde manger henvise til kokken, der fører tilsyn med kold fødevareproduktion. På samme måde kan garde manger også henvise til det specifikke område i køkkenet hvor kold fødevareproduktion finder sted.