I kulinariske kunst er forbindelsen et ord, der bredt beskriver processen med fortykkelse af en sovs ved anvendelse af stivelse (såsom mel eller majsstivelse), æggeblommer, fedt, lige foie gras eller puréed grøntsager.
Ofte henviser ordet til en blanding af æggeblommer og tung fløde, der bruges til at tykke en sauce.
Du kan undertiden se det kaldet forbindelsesfinale eller endelig kontakt, fordi det er (både efter tradition og nødvendighed) den sidste ting, der går på pladen.
Af nødvendighed, fordi en forbindelse i de fleste tilfælde vil gå i stykker, eller hvis den bliver kogt (selvom et par øjeblikke med mild simmering normalt er fint).
En meget simpel forbindelse opnås ved hjælp af den teknik, der hedder monter au beurre (berømt beskrevet af Anthony Bourdain i sin bog Køkken Fortroligt), hvilket indebærer, at der i grunden omrøres små stykker smør i din sovs lige før du serverer den. Dette virker lidt som den måde, hvorpå beurre blanc virker - det vil sige, at de fede dråber binder med væsken i saucen for at danne en emulsion - fortykkelse og berigelse af saucen.
Teknisk set er tilsætning af tung fløde til en sovs en form for kontakt, i det omfang fedtet i fløden opfører sig som smørret i monter au beurre . Du skal dog bruge tung creme. Halv og halv eller mælk vil curdle .
Nogle kokke producerer et forbliv ved hjælp af æggeblommer kombineret med blod (ikke deres egen) eller endnu mere exotisk hummer roe.
En majsstivelsesopslæmning, som er et særligt nyttigt saucefortykningsmiddel, er også en form for forbindelse, ligesom beurre manie, hvor råmel og smør kombineres og derefter piskes i en kogende sovs. (Bemærk, at beurre manie adskiller sig fra roux , en blanding af mel og smør, der er kogt, før der sprøjtes varm væske ind i den.)
For det meste betyder det, som jeg nævnte tidligere, at forbindelsen betyder en blanding af æggeblommer og tung fløde. Den klassiske Allemande sauce er lavet ved at inkorporere en forbindelse til en velouté sauce, som sådan:
- I en rustfrit stål eller en glasskål, slå sammen cremen og æggeblommer indtil glat. Denne æg-creme blanding er din forbindelse.
- Langsomt tilsæt om en kop af den varme velouté ind i forbindelsen, whisking konstant, så æggeblommer ikke curdle fra varmen.
- Nu gradvis vis den varme forbindelse tilbage i veloutéen.
- Bring saucen tilbage til et mildt simmer i et øjeblik, men lad det ikke koge, eller det vil curdle.
Se også: Sådan tyk en saus med Roux