Mange sauce og suppe opskrifter skal reduceres og fortykkes, hvilket betyder forsigtigt at simre for at opnå den ønskede konsistens.
Med saucer og supper, der indeholder mælk, kan kogning eller simmering føre til, at mælken vælter, hvilket ikke er særlig appetitvækkende (selvom det er sikkert at spise).
Uden at blive for kompliceret, er mælk en blanding (kaldet en emulsion ) af smørfedt, proteiner og vand. Hvad der sker, når du koger det er, at emulsionens tre komponenter går i stykker: mælkeproteinerne koagulerer og adskilles fra vandet, hvilket producerer det, der almindeligvis kaldes forkælet mælk.
Sådan fremstilles ost: mælkefaststoffer koaguleres gennem madlavning og tilsætningen af et enzym kaldet rennet, og derefter overskydes væsken bort. (Hvis du nogensinde ser dråber olie, der kommer ud af din smeltede ost, er det også på grund af emulsionsbruddet, og det sker som regel fordi det er en lav fugtighedstype ost.)
Men til din sovs eller suppe, vil du ikke have curdled milk, du vil have det godt og glat. Så her er nogle tips, der hjælper med at forhindre, at mælk falder ned, når du opvarmer det:
Lad det ikke koge
Kogning er en sikker måde at curdle mælk på. Men det koger ikke bare. Opvarmning af mælk for hurtigt, selvom det aldrig kommer til at koge, kan det også forstyrres. I stedet opvarmer mælken forsigtigt over medium-lav varme.
Stabiliseres med stivelse
Stivelser som mel eller majsstivelse hjælper med at stabilisere mælkeemulsionen og forhindre, at den adskilles. En almindelig teknik er at tykke din sauce eller suppe med roux, inden du lægger mælken.
[Se også: Sådan tyk en saus ]
Undgå stærke syrer
Hvis din sauce eller suppe indeholder en sur ingrediens som vin, tomater eller citronsaft, er mælken mere tilbøjelig til at curdle. For at modvirke virkningen af syren kan du anvende stivelse som beskrevet ovenfor.
Sæson i slutningen
Salt er en anden ingrediens, der kan forårsage mælk at curdle.
Men selvfølgelig skal du sæson din sauce. Nøglen er at tilføje saltet i slutningen, i stedet for at lave mad eller reducere det med saltet der allerede er i det. (Krydder dine saucer og supper i slutningen er en god vane at komme ind i alligevel.)
Temper mælken
Tilsæt ikke kold mælk direkte ind i en varm væske. I stedet, vis små mængder af den varme væske ind i den kolde mælk. Når mælken er varm, så tilsæt den i den varme væske. Denne proces kaldes temperering. Eller simpelthen opvarm mælken forsigtigt i en gryde, inden du tilføjer den.
Brug Creme i stedet
Mejeriprodukter med højere fedtindhold, som piskekrem og tung fløde, er mindre tilbøjelige til at krølle. Restauranter bruger tung fløde til fremstilling af saucer og supper, fordi i modsætning til mælk kan det koges uden at krølle. (Det har også mere smag og rigdom end mælk.) Omvendt er 2% mælk mere tilbøjelig til at curdle end fuldmælk.