Fødevareforgiftning bør aldrig være på menuen
Før du laver mad, skal du finde ud af, hvilken indre temperatur der skal nås for at kødet kan spises sikkert.
Sikre temperaturer
Fødevarer bør aldrig holdes ved temperaturer mellem 40 og 140 F. Det skyldes, at de fleste bakterier ganske vist vil reproducere i dette område. Den reproducerer meget langsomt, hvis overhovedet, under 40 F og over 140 F. Men bemærk, de temperaturer, hvor bakterier dræbes, varierer alt efter mikroben.
Salmonella dræbes for eksempel ved at opvarme den til 131 F i en time, 140 grader i en halv time eller opvarme den til 167 F i 10 minutter. Når det drejer sig om at dræbe mikroorganismer, påvirker både varme og tid ligningen.
Der er også spørgsmålet om hvor forureningen er fundet. E-coli lever i dyrets tarmkanal - ikke kødet. Og faren er, at i forbindelse med at slagte en ko eller en kylling, kan noget af indholdet i tarmkanalen forurene det udsatte kød. Derfor er det relativt sikkert at skære en bøf over høj varme og stadig spise det sjældent eller medium sjældent (125 til 135 F). Det er derfor også, at alt kød skal koges til 160 grader - fordi det ydre kød og indre kød blandes sammen under slibning.
Trichinosis, som er en multi-cellet parasit og ikke en bakterie, lever i musklerne og så sårer udenfor, siger en svinekotelet ikke at dræbe nogen organismer i kødet, selv om det vil smag bedre.
Trichinosis dræbes ved 135 F, så det er sikkert at spise svin, hvis det er kogt til mindst 140 eller 145 F. Salmonella kan også nogle gange beboer fjerkrækød, så madlavning kylling og kalkun til mindst 160 F er klogt. Salmonella kan også beboge æg og så er der risiko for blødkogte æg, omeletter og røræg, hvis nogen del af ægget bliver forladt, som æggeblommen.
Det er sikkert at lave kød og grøntsager ved lave temperaturer i længere perioder eller højere temperaturer i kortere perioder. Og det er næsten altid sikrere at skære kød over høj varme, før du koger det på lavere temper. Til lavtemperaturlavning både til stege og braiser er det en god ide at brune kødet først over mellemhøj varme - ca. 350 F - og følg derefter opskriften til madlavning ved lav temperatur i længere tid.
Toksicitetsfaktor
Men varme alene er ikke den eneste faktor i forebyggelsen af madforgiftning. Der er også en toksicitetsfaktor. Nogle bakterier er simpelthen mere giftige end andre, og nogle toksiner hænger rundt, efter at bakterierne er døde. De fleste mennesker med sunde immunsystemer kan indtage en smule salmonella eller listeria, og deres systemer vil dræbe det uden at mærke dem selv. Botulisme-toksiner er dog stærkt potente og farlige, og selv en lille dosis af bakterierne kan have betydelige virkninger. Botulisme opstår hovedsagelig i forkert konserves, men kan også forekomme i hjemmelavet pølse . Tag aldrig chancen for noget, der kan indeholde botulisme.
USDA retningslinjer for fødevaresikkerhed
Hvis du vil være usædvanligt sikker, skal du følge USDA's retningslinjer for fødevaresikkerhed og tilberede alt til mindst 160 grader F.
Også hold aldrig varm mad under 140 F, og kølig mad, du køler hurtigt til mindst 40 grader.