Chokolade kan være en velkendt mad og en fælles ingrediens, men ordet "chokolade" kan betyde en lang række forskellige ting. Et enkelt ord omfatter alt fra glat, sød hvid chokolade til den mørkeste bittersøde chokolade og alt imellem. Så hvad er chokolade, hvor kommer den fra, og hvad betyder alle chokolade sorter?
En kort oversigt over chokolade
Chokolade, som vi almindeligvis ved det, er produktet af en lang raffineringsproces, der begynder med frugt (kakaobønner) af det tropiske træ Theobroma cacao .
Bønnerne gæres, tørres, steges og jorden. Derefter omfatter de resulterende produkter kakaosmør, et glat, fast fedt, der anvendes i både mad og kosmetik og chokoladevæske eller kogte bønner med ristede kakao.
De typer af chokolade, der kommer fra denne raffinering, bestemmes af de forskellige mængder kakaosmør og chokoladevæske, chokoladen indeholder, såvel mængden af sukker og andre ingredienser som tilsat til blandingen.
En guide til chokolade sorter
Denne korte vejledning til chokoladetyperne vil demystificere de mange forskellige chokolade navne og hjælpe dig med at vælge den perfekte type chokolade til din opskrift.
Kakaopulver: Dette usødet pulver er pulveriseret, delvist fedtet chokoladevæske. Kakaopulver giver en intens chokolade smag og er tilgængelig i "hollandsk behandlede" (alkaliserede) eller naturlige sorter. Naturkakaopulver er lysebrunt, med en stærk, udtalt chokoladesmag. Det er lidt surt, så det er bedst at bruge naturligt kakaopulver i opskrifter, der kalder til sodavand. Alkaliseret kakaopulver er mørkere i farve, mindre surt og har en mildere chokoladesmag. Alkaliseret kakaopulver anbefales til opskrifter, der kræver bagningspulver.
Usøtet chokolade: Også kendt som "bitter" eller "bagning" chokolade. Dette er ren chokoladevæske, der udelukkende består af jordede kakaobønner. Selvom det ligner chokolade, har det en bitter smag og er ikke beregnet til forbrug alene - den bruges bedst til madlavning, når den kan kombineres med sukker for at gøre det mere velsmagende. Fordi kakaobønner indeholder lige store mængder kakaosmør og kakaofaststoffer, giver usødet chokolade en dyb, rig chokoladefarve til bagværk. Usødet chokolade er den grundlæggende ingrediens i alle andre former for chokolade, undtagen hvid chokolade.
Mørk chokolade: Chokolade, der indeholder chokoladevæske, sukker, kakaosmør, vanille og lecithin (et emulgator). Der er ikke tilsat mælkefaststoffer til mørk chokolade. Kakaoindholdet i kommercielle mørke chokoladestænger kan variere fra 30 procent (søde mørke) til 70 til 80 procent for ekstremt mørke stænger. Bittersød chokolade og halvsød chokolade falder også ind i kategorien "mørk chokolade".
Bittersød chokolade: Chokolade, som defineret af FDA, der indeholder mindst 35 procent kakaofaststoffer. De fleste bittersøde barer indeholder mindst 50 procent chokoladevæske, hvor nogle barer presser 70-80% chokoladevæske. Denne chokolade har ofte en dybere, mere bitter smag end søde mørke eller halvt søde barer. Imidlertid er mængden af sukker i chokoladen ikke reguleret, så en producents "bittersøde" bar kan smage sødere end en anden s "halv sød" bar.
Halvsøt chokolade: Dette er primært et amerikansk udtryk, populært af Nestle Toll House semi-søde chokoladechips. Halvsød chokolade indeholder mindst 35 procent kakaofaststoffer og antages at være mørkere end sød mørk chokolade, men sødere end bittersød. Manglen på regler om sukkerindhold betyder imidlertid, at disse klassifikationer er relative og ikke konsekvente på tværs af mærker.
Sød mørk chokolade: er "mørk chokolade" i den forstand, at den ikke indeholder mælkefaststoffer, men den har stadig en høj procent sukker og er meget sødere end andre typer mørk chokolade. Mange mærker af sød mørk chokolade har kun 20 til 40 procent kakaofaststoffer.
Mælkchokolade: Ud over at indeholde kakaosmør og chokoladevæske indeholder mælkechokolade enten kondenseret mælk (de fleste europæiske sorter) eller tørmælkfaststoffer. Mælkchokolade skal indeholde mindst 10 procent chokoladevæske (i USA), 3,39 procent smørfedt og 12 procent mælkefaststoffer. Mælkchokolader er typisk meget sødere end mørk chokolade og har en lysere farve og en mindre udpræget chokoladesmag. Mælkchokolade er vanskeligere at temperere ordentligt og mere tilbøjelige til overophedning .
Hvid chokolade: Hvidt chokolade får sit navn fra det kakaosmør, det indeholder, men indeholder ikke chokoladevæske eller andre kakaoprodukter. Som følge heraf har den ingen udpræget chokolade smag, men normalt smager som vanille eller andre tilsatte aromaer. Ved lov skal hvid chokolade indeholde mindst 20 procent kakaosmør, 14 procent mælkefaststoffer og højst 55 procent sukker. Der findes nogle "hvide chokolade" produkter, der indeholder vegetabilske fedtstoffer i stedet for kakaosmør. Disse bør undgås ud fra smag, da de slet ikke indeholder kakaoprodukter og ikke er teknisk hvid chokolade.
Couverture chokolade: Denne chokolade indeholder hovedsagelig af professionelle bagere eller konditorier en meget høj procent (mindst 30 procent) kakaosmør samt en høj procentdel chokoladevæske. Dette høje forhold gør det dyrt, men det betyder også, at den resulterende chokolade er glat og smelter hurtigt og jævnt. Couverture chokolade er den foretrukne chokolade til temperering og enrobing candies. Den kommer i mørke, mælk og hvide sorter, og kan købes online eller på velassorterede kagedekorationer.
Gianduja chokolade: Gianduja er navnet på en europæisk stil af chokolade lavet af chokolade og nødpasta. Hasselnødpasta er mest almindelig, men gianduja kan også laves med mandelpasta. Den kommer i mælke eller mørke chokolade sorter. Gianduja chokolade kan bruges som smagsstof eller som erstatning for mælk eller mørk chokolade. Ved stuetemperatur er den blød nok til at blive rullet eller skåret, men er for blød til brug til støbning af chokolade.
"Candy coating" chokolade: Også kendt som "konfekturecoating", "summercoating" eller "compound coating". Disse udtryk refererer til slikprodukter, der er aromatiseret med mørk, mælk eller hvid chokolade og erstatter vegetabilske eller palmeolier til kakaosmør . Disse produkter er billigere end de fleste chokolader og indeholder ikke betydelige mængder chokoladevæske; Således har de ikke en stærk chokoladesmag eller en tiltalende mundfølelse. Imidlertid har de fremragende smelte- og støbegenskaber og anvendes derfor ofte i slikfremstilling til dipping eller enrobing, da de ikke kræver temperering og kan modstå høje omgivelsestemperaturer. Pas på, at du aldrig blander candy belægning med ægte chokolade, da fedtene ikke er kompatible, og det resulterende slik bliver uinteressant og misfarvet.