Tempering er værd at det ekstra arbejde
Hærdet chokolade er hemmeligheden med professionelt udseende chokolade slik. Chokolade, der er blevet hærdet, er glat, med en blank finish og en tilfredsstillende snap. Chokolade, der simpelthen er smeltet og ikke hærdet, har tendens til at være blød eller klæbrig ved stuetemperatur og kan også have grå eller hvide striber eller pletter. Tempering er løsningen på at undgå disse almindelige problemer og at producere smukke, lækre chokolade slik.
Skal jeg temperere chokolade?
Hvis du vil have glat, skinnende chokolade slik, men ikke ønsker at tage tid til at temperere, har du to andre muligheder. Du kan enten bruge candy belægning (også kendt som candy smelter eller konfekturecoating) i stedet for smeltet smeltet chokolade, da det også er godt og stabilt ved stuetemperatur. Alternativt, hvis du bruger smeltet chokolade, vil du måske beholde de dyppet slik i køleskabet indtil kort tid før serveringstid for at forhindre blomstringsproblemerne.
Sådan Temper Chokolade
Du mangler:
- Mindst 1 pund chokolade
- Chokolade termometer (denne er billig og effektiv!)
- Mikroovn
- Mikrobølgesikker glasskål
- Gummi spatel
Skræmmende trin:
Vælg din chokolade . Det er bedst at bruge mindst 1 kilo chokolade, da det er lettere at temperere (og bevare temperamentet) af større mængder chokolade. Hvis dette er mere end du har brug for, kan du altid gemme ekstra for senere brug. Vælg en chokolade, du nyder at spise, og det indeholder ikke faste blandinger som frugt eller nødder. Det er nemmest at hærge mørk chokolade, så hvis det er din første gang, anbefaler jeg at bruge mørk chokolade uden mælkefaststoffer. Når du får fat i det, kan du eksperimentere med mælkchokolade eller hvid chokolade. Sørg for, at chokoladen du starter med er i godt humør, hvilket betyder, at det er skinnende og hårdt. Hvis den har hvide eller grå striber eller er smuldrende, er det ikke en god chokolade at bruge med denne metode til temperering. Undgå også chokolade chips, som er meget sværere at temperere.
Chop tre fjerdedele af din chokolade . Separat ud omkring en fjerdedel af din chokolade, og sæt den til side for nu. Chop de resterende tre fjerdedele af chokoladen i små stykker, og læg dem i en mikrobølge-sikker skål.
Smelt din chokolade . Mikrobølge skålen med hakket chokolade i trin på 30 sekunder. Rør efter hvert 30. sekund, og varm og rør indtil chokoladen er helt smeltet og glat.
Bring chokoladen til 115 grader Fahrenheit (46 C) til mørk chokolade eller 110 grader Fahrenheit (43 C) til mælk eller hvid chokolade. Når chokoladen er smeltet, skal du tage temperaturen med chokoladetermometeret. Hvis det ikke er ved 115 F, varme det i korte udbrud, indtil det når den temperatur, men pas det forsigtigt på. Lad ikke chokoladen overskride den anbefalede temperatur, eller det kan tykke, blive svært at arbejde med eller endda scorch.
Tilsæt den resterende chunk af chokolade til skålen med smeltet chokolade, og rør forsigtigt for at indarbejde. Rør næsten konstant til at smelte den store klump. Jeg kan godt lide at bruge en næsten skrabende bevægelse mod chokoladeblokken for at indarbejde den i smeltet chokolade. Den varme chokolade smelter den hakkede chokolade, og den nyligt tilsatte chokolade vil bringe temperaturen af den varme chokolade ned.
Cool chokoladen til 90 F (32 C) til mørk chokolade eller 87 F (30 C) for mælk eller hvid chokolade. Fortsæt med at røre chokoladen, mens den køler, indtil du når den foreskrevne temperatur.
Test chokoladeens temperament. Smør en lille ske chokolade på et stykke pergament eller vokspapir, og se det for at se om det sætter. Korrekt tempereret chokolade bør begynde at indstilles om nogle få minutter. Du vil først se det miste sin glans og tage et lidt mere mat udseende, så begynder det at sætte sig rundt om kanterne. Ved kølig stuetemperatur bør en stribe hærdet chokolade indstilles inden for fire til seks minutter. Hvis det ikke ser ud til at være hærdet, skal du fortsætte med at røre og afkøle chokoladen til en anden til to grader, og derefter teste den igen. Forskellige mærker af chokolade og forskellige miljøforhold kræver undertiden lidt forskellige tempereringstemperaturer.
Fjern eventuelle klumper af chokolade i den smeltede chokolade. Hvis bloken af smeltet chokolade ikke har smeltet fuldstændigt væk, fjern den fra den smeltede chokolade, så den ikke fortsætter med at afkøle chokoladen for hurtigt.
Din chokolade er hærdet og klar! Du kan nu bruge din chokolade til at dyppe trøfler eller lave bark, klynger eller candy barer.
Tempering Tip
Hvis du vil bruge hærdet chokolade, skal du holde det varmt, men ikke varmt, ideelt i 85-88 F graden for mørk chokolade (86 grader for mælk og hvid chokolade). Du kan enten holde den over en pande af varmt (men ikke simmerende) vand, omrør lejlighedsvis eller prøv at placere det på en el-pude sat til "lav" med et håndklæde mellem puden og skålen. Uanset hvilken metode du vælger, er det vigtigt at røre ofte, så chokoladen forbliver en ensartet temperatur hele vejen igennem og for at holde øje med temperaturen.